Chef e sommelier di Aria raccontano la loro cucina mediterranea, meticolosa e contaminata: “Il nuovo codice della strada ci ha costretti a ripensare l’esperienza a tavola, così accanto al pairing tradizionale abbiamo creato percorsi senza alcol, con cocktail e fermentati che non tolgono nulla al piacere”
di Alessandra Meldolesi
Siciliano di nascita, napoletano di adozione, Paolo Barrale da Aria propone una delle cucine più centrate del sud Italia. Meticoloso come gli ha insegnato Heinz Beck, per cui è stato chef de partie entremetier e poi pastry chef alla Pergola, mediterraneo secondo gli insegnamenti di Gennaro Esposito, dipana una creatività tutta sua, sotto il segno dell’eleganza. “Nel mio percorso il vino ha sempre giocato un ruolo di primo piano, avendo lavorato per quattordici anni al Marennà, ristorante dei Feudi di San Gregorio. Direi che il vino mi dava il pane, anche se suona un po’ strano, e sicuramente lì ho portato avanti uno studio particolare sull’uso in cottura e sull’abbinabilità. Ma non avevo nessun tipo di imposizione da parte dell’azienda, nemmeno sullacarta”, attacca Barrale. “Personalmente sono un bevitore medio, mi piace il buono ma non sono un ricercatore incallito. Quando posso compio scelte oculate, anche nei locali che frequento, dove cerco la massima scelta al calice”. Con lui fin dall’apertura di Aria, ormai quattro anni fa, c’è il sommelier Mattia Orlando, che ha iniziato da Sud, poi è passato al Comandante e al Four Seasons di Ginevra.
Orlando: La nostra carta dei vini si basa su un principio di semplicità. Contiene quello che assaggiamo e che reputiamo adatto all’abbinamento con una cucina fresca,mediterranea e contaminata come quella dello chef. In tutto sono circa 500 referenze, con un bello zoccolo di vini campani, la Francia dalla Borgogna a Bordeaux, tantoPiemonte e Toscana, Bolgheri e Brunello di Montalcino. È anche una cucina polivalente, che ci consente di spaziare fra vini semplici e strutturati, convenzionali e naturali.
Barrale: La mia collaborazione con Mattia si svolge bevendo. Quando degusta qualcosa di particolare, cerco di assaggiarlo anche io. Normalmente poi al cambio di menugli faccio provare l’evoluzione del piatto, che magari nel tempo può cambiare. Lui con i suoi collaboratori elabora un pensiero e indica una rosa di abbinamenti possibili, fra i quali sceglie. Ma capita anche che gli ospiti preferiscano pasteggiare con un paio di bottiglie, allora cerchiamo di non essere troppo prescrittivi, ma di spalmare i vini su diverseportate.
Orlando: Il menu da 5 portate, Aria di casa, ha un’impronta più territoriale e il pairing è tutto italiano, dalla Franciacorta alle Marche, alla Toscana, per chiudere con la Campania. Quello da 7 portate, Boccata d’Aria, porta l’ospite in viaggio anche nel pairing, che è internazionale, comprende anche un cocktail e una kombucha, ma si chiude nuovamente in Campania, come un ritorno a casa. Qualche mese fa a causa del codice della strada abbiamo avvertito una flessione nelle vendite, che si è in parte riassorbita. La paura si è stemperata, ma ci siamo comunque posti il problema, attrezzandoci con un’offerta alternativa di cocktail e fermentati analcolici, per offrire la possibilità di bere senza alcol.
Barrale: Nella nostra visione c’è il territorio, ma anche ilviaggio e una dimensione internazionale. Sarà perché mia mamma era del ramo, che ho inaugurato un filone di ricerca nuovo in collaborazione con la tecnologa alimentare di un pastificio, nel tentativo di utilizzare tutto ciò che si può in chiave no waste e creare piatti che siano sostenibili da tutti i punti di vista. Per esempio gli gnocchi della tradizione contadina, ma preparati con acqua a bollore e una farina ottenuta macinando la pasta venuta male, per i vari problemi che possono presentarsi in un’azienda artigianale. Quindi degli gnocchi di pasta, che servo alla “sorrentina”, con una riduzione di pomodoro su base italiana di sedano, carota e cipolla e un miso di pomodoro e pasta, ottenuto inoculando il koji. È un lavoro che stiamo compiendo su diversi ingredienti, anche per le marinature di carni e pesci. L’attività enzimatica produce ovunque una palatabilità differente.
Orlando: E noi per il discorso della sostenibilità abbiniamo un vino biologico, in modo da non aggiungere altro a ciò che la natura ci regala.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
