Tenetevi forti perché oggi andiamo nel regno di Luciano Monosilio “The King of Carbonara”. Il ristorante si chiama Luciano Cucina Italiana e, neanche a dirlo, è in centro a Roma. Ilaria Mazzarella cura la selezione dei vini che, infatti, ha un inconfondibile tocco femminile.
di Maddalena Peruzzi
La carbonara è una delle ricette italiane più famose in assoluto e lui ne ha codificata una, la “Signature Carbonara by Luciano Monosilio”, che l’ha reso famoso a livello internazionale. Le persone vengono da tutto il mondo nel suo ristorante per assaggiarla e poi rimangono piacevolmente sorprese anche dal resto del menù che propone piatti della tradizione romana, ma non solo, preparati con ricercatezza e stile. Siamo in Piazza del Teatro di Pompeo, dietro a Campo de’ Fiori, e oggi andiamo alla scoperta del ristorante con Ilaria Mazzarella che lo gestisce insieme a Luciano e cura personalmente la selezione dei vini. Novità di questi giorni l’apertura del “Veleno Pasta Bar”, un cocktail bar in cui è possibile bere qualcosa e mangiare un piatto della loro pasta fatta in casa. Venite con noi.
Ilaria, oltre a gestire il ristorante e la carta vini, tu sei una giornalista. Com’è stare dall’altra parte, oggi, per l’intervista? Raccontaci un po’ di te…
In effetti per me è un po’ strano, ma mi fa molto piacere! Scrivo di enogastronomia da dieci anni, infatti ho conosciuto Luciano per lavoro…e poi ci siamo sposati. Da quando ha deciso di rilevare il ristorante, mi occupo di tutta la parte gestionale, conciliando questa attività con quella di giornalista e di mamma.
Come ti sei avvicinata al mondo dell’enogastronomia?
Questa è una bella domanda, perché non è una passione che mi ha trasmesso la mia famiglia. Si è autogenerata, diciamo, e poi l’ho coltivata. Ho una laurea in Lingue e una in Economia, ma ho sempre avuto una grande curiosità per quello che avevo nel piatto. Poi ho iniziato a scrivere di enogastronomia e questo mi ha dato modo di girare tanto, di conoscere bene la mia città (chiaramente Roma, ndr), i vari quartieri, i vari ristoranti. E mi sono appassionata tantissimo anche al vino che con il cibo va a braccetto.
Sei anche una brava cuoca?
No, per la verità io non cucino: cuocio. E lo faccio anche malvolentieri (Ride di gusto, ndr).
Per fortuna in famiglia avete uno chef. Raccontaci un po’ di lui…
Luciano ha iniziato giovanissimo e “si è fatto da solo”. A 27 anni è stato uno dei più giovani chef italiani a ottenere la stella Michelin. Dopo oltre dieci anni di esperienza nelle migliori cucine d’Italia al fianco di grandi chef, ha aperto il suo ristorante con l’intento di valorizzare il patrimonio gastronomico italiano.
Perché lo chiamano “The King of Carbonara”?
Luciano è Pasta Ambassador, pensa che il nostro ristorante è uno dei pochi al mondo ad avere un laboratorio interno che produce sia pasta fresca che pasta secca di semola di grano duro. Tutto questo ti fa capire cos’è la pasta per lui! È conosciuto a livello internazionale come “The King of Carbonara” perché, ormai una decina di anni fa, ha codificato la sua personale ricetta di questo piatto cult, sdoganando la carbonara nell’alta ristorazione.
Questo titolo dev’essere una “corona” piuttosto pesante da portare sulla testa…
Eh, abbastanza. La carbonara è nazionalpopolare, crea sempre grande hype. Però, sai, a Roma ognuno pretende di avere la ricetta migliore… (Sorride, ndr).
Che tipo di ristorante è Luciano Cucina Italiana?
Non è un ristorante stellato e nemmeno la classica osteria romana. È una trattoria contemporanea che propone piatti della tradizione romana e italiana. La nostra è una cucina molto curata – dalle ricette alle cotture, alla scelta degli ingredienti – però si apre a un pubblico più ampio. Lo scontrino medio, vini esclusi, si aggira tra i 40 e i 50 euro. Parallelamente, dallo scorso ottobre, Luciano ha abbracciato di nuovo l’alta cucina e ha aperto il ristorante Follie all’interno dell’hotel Villa Agrippina della catena Grand Melià, in via del Gianicolo. I due ristoranti hanno anime e stili volutamente molto diversi.
Ma arriviamo alla carta vini di Luciano Cucina Italiana, di cui tu sei la Queen.
(Ride, ndr) Se dovessi descriverla in tre aggettivi direi che è curiosa, interessante e centrata. Circa 250 referenze, principalmente italiane (l’80% circa). D’altro canto, il ristorante si chiama Luciano Cucina Italiana, ci tengo molto che ogni regione sia rappresentata. Sia con i piatti che con i vini ci piace muoverci liberamente all’interno del nostro Belpaese, c’è spazio per tutti i territori.
Qual è lo stile della carta? C’è un filo conduttore?
Sicuramente l’etica, in cantina come in cucina. Preferisco il vino naturale, non mi interessano in particolare le certificazioni, per me è importante che il vino sia rispettoso dell’ambiente. Lo stesso vale per la cucina, cerchiamo di avere materie prime stagionali, il più possibile naturali e di qualità.
Incide il fatto che i vini naturali siano un trend oggi?
No, in cantina le mode non mi interessano per niente. Infatti, per dirti, non tengo i grandi nomi blasonati. Preferisco lavorare direttamente con piccole cantine, che mi piace conoscere il più possibile personalmente. Spesso organizzo dei tasting con i produttori e i ragazzi della sala, perché chi fa il servizio è bene che conosca la storia della cantina, del terroir e dei vitigni, in modo da trasmettere tutto questo poi ai clienti.
Hai vinto anche il premio della Milano Wine Week come “Miglior carta dei vini” nella categoria bistrot. Quale aspetto della tua selezione, secondo te, ha convinto la giuria?
La ricerca. Perché è minuziosa. Cerco di fare un lavoro di territorio, per cui preferisco i vitigni autoctoni agli internazionali e mi piace dare spazio anche a varietà poco note.
Ai vini del Lazio viene dato particolare risalto?
Assolutamente sì. Io e Luciano abbiamo creato una raccolta a parte con i vini del Lazio che abbiamo selezionato per la nostra cucina e secondo la nostra filosofia. Siamo a Roma, i nostri clienti ci chiedono di poter conoscere i vini locali! Abbiamo un rapporto molto stretto con molti produttori, pensa che in alcuni casi vengono personalmente a portarci il vino.
Altri elementi della tua carta che secondo te la rendono speciale?
Sicuramente la raccolta dedicata alle donne del vino: una selezione di produttrici. Non è una quota rosa, eh! Abbiamo raggruppato queste eccellenze produttive perché secondo noi hanno quel tocco in più, tutto femminile.
Domanda scomoda: si dice che i ristoratori romani siano soliti trattare male i clienti…
Secondo me è un cliché (Ride, ndr). È vero che noi romani abbiamo un modo di fare molto spontaneo, per cui a volte siamo talmente diretti da risultare aggressivi. Però proprio grazie a questa nostra spontaneità riusciamo a stabilire connessioni autentiche con il cliente, scavalcando quella sovrastruttura di formalità che secondo me non aiuta.
E tu come sei?
Determinata, empatica, appassionata.
Foto copertina Ilaria Mazzarella, crediti Andrea Di Lorenzo
