Chef e sommelier di Rebis raccontano una cucina che unisce mare e terra, luce e ombra, sperimentazione e memoria: “Il consumo è un po’ calato, sì, ma non abbiamo riempito il vuoto con proposte in cui non crediamo, preferiamo restare fedeli al calice”
di Alessandra Meldolesi
Fra le novità più eccitanti del 2025 è in prima fila il ristorante Rebis di Desenzano del Garda, inaugurato nello scorso mese di giugno. Vi è chef patron Giovanni di Giorgio, che mette a frutto un lungo percorso formativo culminato nelle esperienze da Azurmendi e al Noma. Già stellato per tre anni a Borgo Santo Pietro, grazie a una cucina di impronta vegetale non meno idilliaca della location, qui sfodera finalmente la sua vena avanguardista, senza compromessi. In un locale bellissimo, dentro un palazzo storico denso di memorie garibaldine, rimaneggiato e arredato in chiave minimal dalla moglie Alice Nicoletti, comincia evocando sull’insegna i misteri dell’alchimia. Da Rebis, res bis, si riuniscono i contrari in cerca della perfezione dell’uno: Giovanni e Alice, Spagna e Scandinavia, carne e pesce, magari anche il cibo con il vino, appannaggio della giovane sommelier di origini indiane Manjit Kaur, che già reggeva il tastevin a Villa Crespi.
Kaur: Avevo sedici anni quando sono arrivata in Italia con la mia famiglia e qui ho scoperto il vino. La passione è nata un po’ per caso, all’inizio ero barman e visitando un’azienda vinicola mi ha incuriosito la storia dietro il calice, con le sfumature che cambiano secondo vitigno e terroir. Così ho frequentato i miei corsi a Cervinia, poi ho fatto la spola con la Sardegna, dove lavoravo a Cala di Volpe. Dopo tre anni da Gunè in Toscana, ho inviato il curriculum a Villa Crespi e ci sono rimasta quasi tre anni. Mi sono presa una pausa sabbatica e sono ripartita da Rebis.
Di Giorgio: Io praticamente non ho un rapporto con il vino. Nonostante tutti gli anni di esperienza, non mi sono mai focalizzato su di esso. Ho sempre preferito avere una spalla forte che guidasse il reparto. Fin dall’apertura Manjit ha quindi avuto in mano le chiavi di tutto e devo dire che mi sta insegnando molto, è bello apprendere da lei perché compie certe scelte. Una crescita bellissima.
Kaur: Per la carta di Rebis ho scelto etichette ricercate di piccole aziende. I piatti dello chef hanno sapori decisi, magari contravvengono alle aspettative e io ho voluto seguire la sua filosofia, pescando fra le nicchie. Attualmente sono 223 referenze, che spero di ampliare a breve, con un po’ di Francia, Spagna, Austria e Slovenia. Non sono tutte biodinamiche, perché non ho un approccio ideologico. Il vino deve essere buono e la mia ricerca è continua, anche se i piatti dello chef non sono facili da abbinare, perché presentano molti contrasti. Agli ospiti proponiamo percorsi da 5 o 7 calici, secondo i desideri, per la carne o per il pesce.
Di Giorgio: La mia non è una cucina di acidità spiccata, preferisco gusti rotondi ed eleganti. Ad essa sopperisce il wine pairing, che pulisce il palato e lo prepara alla portata successiva. Di solito quando abbiamo un piatto nuovo, ne prepariamo uno ogni due persone e assaggiamo tutti insieme nello stesso momento. Io spiego solo dopo cosa hanno mangiato e Manjit inizia a ragionare sull’abbinamento in un modo tutto suo. Per me lei ha un dono naturale, che è difficile raccontare. Io mi limito ad approvare in automatico la sua scelta, come nella stesura della carta dei vini. Deve solo stare dentro un certo budget, in base alle esigenze del ristorante. Manjit ama quello che sta facendo e quando è così, la libertà è totale, senza paletti geografici o stilistici.
Kaur: Negli ultimi anni anche in Villa il consumo di vino era calato. Si cerca qualità, ma nel complesso il volume è un po’ diminuito. Tuttavia non abbiamo approntato altre proposte, in cui non crederemmo. Preferiamo insistere sul calice e venire incontro al cliente.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
