Oggi siamo a Sappada, in provincia di Udine, al confine con l’Austria, dove si trova il ristorante Laite. Da qui, in località Hoffe, la vista sulla valle e sulle vette circostanti ha un che di fiabesco. Dentro, nel caldo abbraccio del legno, ti senti subito a casa, in famiglia. Il Laite è a tutti gli effetti una casa di famiglia…con una stella Michelin.
di Maddalena Peruzzi
Quella del Laite è insieme una storia d’amore, di famiglia, di montagna e di successo. Ce la racconta Elena Brovedani, che è nata nel 1997, proprio l’anno in cui è arrivata la stella Michelin. I suoi genitori, Fabrizia e Roberto, questo ristorante l’hanno sognato, creato e cresciuto insieme. Oggi Roberto non c’è più, ma ha lasciato in eredità alla figlia Elena la grande passione per la sala, insieme alle chiavi della cantina. Fabrizia (Meroi, ndr) è ancora in cucina: il suo regno, il suo posto. Se non è lì, è fuori, in mezzo alla natura da cui tra grande ispirazione. Non a caso “Laite” in sappadino significa “prato al sole”. Persino nei piatti si sente l’aria di montagna. È come se fosse l’anima di ogni cosa.
Partiamo dall’inizio. Come nasce il ristorante?
Nasce a Sappada, a cui la nostra famiglia è molto legata, nei primi anni Novanta. Mia nonna aveva un hotel qui, motivo per cui mio padre si è appassionato al vino e alla ristorazione. Mia madre invece è originaria di Cividale. È venuta a Sappada a fare una stagione perché è una località turistica e ha conosciuto mio padre. Si sono innamorati e hanno aperto un ristorante insieme, lui in sala e lei in cucina. Si chiamava Keisn.
E il Laite?
Nel 1997, l’anno in cui sono nata io, è arrivata anche la stella Michelin che poi è stata riconfermata nel nuovo ristorante in cui si sono spostati nel 2001: il ristorante Laite. C’era questa casa antica in mezzo a un bellissimo prato di montagna: quando hanno saputo che era in vendita, i miei non ci hanno pensato due volte.
Avete mantenuto la stella per tutti questi anni senza interruzioni?
Sì, nonostante tutto quello che abbiamo passato. È mancato mio padre all’improvviso due anni fa e subito dopo è arrivato il Covid. All’improvviso io e mia madre ci siamo ritrovate a dover affrontare tutto questo. È stata dura, ma ce l’abbiamo fatta.
Pensavi che avresti fatto questo lavoro da grande o hai avuto la classica fase del “Io non lo farò mai!”?
(Ride, ndr!) Da piccola, quando mi chiedevano, rispondevo che io avrei fatto altro. Sai, vedevo i miei genitori sempre al lavoro, sempre occupati. Quando sei piccolo non puoi capire, ci vuole una certa maturità per apprezzare le cose.
E poi cos’è successo?
Considera che noi viviamo qua, sono nata e cresciuta nel ristorante e ho sempre dato una mano a mio padre in sala. Con il tempo mi sono appassionata tantissimo. Dopo il liceo linguistico e il diploma di Sommelier AIS, sono partita e ho fatto per alcuni anni esperienza in vari ristoranti in giro per l’Italia.
Cosa ti ha spinta a uscire dalla “comfort zone” del tuo ristorante?
Sentivo l’esigenza di vedere cosa ci fosse fuori dal mio mondo. Con il senno di poi, per me è stato molto importante lavorare in altri ristoranti, vedere realtà diverse. Mi ha formata, arricchita, ispirata. Il nostro è un lavoro fatto di esperienze, situazioni, imprevisti, incontri. Nessuno te lo insegna, lo impari facendolo. Più cose vedi, più cose vivi, meglio è.
Qual è il tuo stile di servizio? Come ti approcci?
Il servizio sei tu. È molto personale. Io cerco sempre di far star bene le persone, di farle sentire a casa, perché per me questo ristorante è effettivamente casa. Poi ogni tavolo è un mondo a sé, in questo lavoro si cammina in equilibrio su fili sottili tesi tra situazioni e persone molto diverse le une dalle altre: ci vuole sensibilità e delicatezza.
Che tipo di clientela avete al Laite?
Abbiamo tanti appassionati che vengono qui apposta, ma anche molti turisti che spesso non sono abituati a questo genere di ristorazione ed è molto bello perché con loro è tutto da costruire: sta a noi conquistarli, farli appassionare.
La carta dei vini come si presenta?
L’ho ereditata da mio papà e comprende oggi 2.500 etichette. In totale sono circa 7.000 bottiglie. C’è tanto Friuli, ma anche Toscana, Piemonte, Veneto, Francia, per citare le principali. Ho un po’ tutte le regioni italiane, ma anche vini di altri Paesi come Georgia, Armenia, Macedonia, Albania, Canada, Nuova Zelanda, Marocco e tanti altri. Mi piace proporre cose anche molto diverse.
Quanta Italia e quanto estero?
Direi 80% Italia. Il Friuli occupa un 20% della carta totale: abbiamo tantissima profondità di annate, frutto di un rapporto personale e continuo con questi produttori e della voglia di scoprire come evolvono i loro vini nel tempo.
In generale cosa ti guida nella scelta dei vini?
Adoro scoprire vitigni autoctoni locali, ma anche vedere come varietà più diffuse – il Pinot Nero ad esempio – in base a dove le pianti assumano differenti caratteristiche, come si esprimano in modo diverso a seconda delle condizioni e dei climi. La verità è che mi piace proporre vini che raccontino il proprio territorio, non snaturati da eccessi in cantina (troppo legno, troppo macerati).
Viaggi molto?
Viaggio compatibilmente con il lavoro al ristorante. E ho l’abitudine di portare a casa dai miei viaggi i vini che mi sono piaciuti per farli assaggiare ai clienti, per renderli partecipi, condividere. Il vino è fatto di esperienze e di momenti, di sensibilità, di contesto. Al di là dei tecnicismi.
Come gestisci l’abbinamento cibo-vino?
Non abbiamo un vino unico per ogni piatto, siamo molto freestyle. È tutto fatto al momento, su misura per il cliente che abbiamo davanti. Dal momento in cui varca la soglia è tutto da costruire, da immaginare.
C’è una tipologia di vino che va per la maggiore?
No, le bottiglie girano tutte. Si potrebbe pensare che, essendo in montagna, prevalgano i rossi, ma è cambiato molto il modo di cucinare, anche la stessa selvaggina. Anni fa la trovavi solo in salmì, con sapori molto intensi. Noi la proponiamo anche in tartare o marinata, ad esempio. Rimane talmente dolce e delicata che in abbinamento sta benissimo anche un vino bianco, per dire. Mia mamma ci tiene a trattare la materia prima senza snaturarla, senza alterarne il gusto.
Ci racconti un aneddoto divertente che ti è capitato sul lavoro?
Una volta un cliente festeggiava da noi il compleanno. Iniziamo a cantare “tanti auguri” (quando la situazione lo permette ci piace fare un po’ di festa) e a un certo punto da un tavolo inizia a cantare anche questo signore che successivamente abbiamo scoperto essere un tenore famoso. Incredibile! Poi abbiamo stappato una bottiglia tutti insieme. Questi momenti inaspettati di genuinità e condivisione sono i più belli!
In chiusura…ti ricordi cosa hai fatto con il tuo primo stipendio?
Sono andata a mangiare fuori. Sicuramente! (Ride, ndr)
Foto copertina: Elena e Roberto Brovedani
