di Alessandra Meldolesi
Leggi l’intervista completa a Nikita Sergeev e Leonardo Niccià
Nikita: Carota e agnello, precisamente in questo ordine, era un secondo che segnava la fine del menu due anni fa, ispirato a un classico binomio orientale. Ora stiamo uscendo dalla logica delle sequenze, ma c’era questo pezzo di carne con la radice di fianco, qualcosa di canonico, come mi è stato rimproverato, dove alla fine protagonista era la carota. Quindi l’ho messa in evidenza, nascondendo la carne e mantenendo il rango di secondo, per la potenza di gusto e non per l’impiattato. La carota è cotta e glassata nel suo estratto, ridotto e acidulato, poi condita con estratto di pompelmo per l’amaro e l’aromaticità e guarnita con erbe balsamiche, come l’elicriso e la ruta, che portano note amare diverse a ogni boccone sulla dolcezza. Avevo bisogno di una parte cremosa e l’ho trovata nel Pecorino di fossa, lavorato in crema. Mentre l’agnello è nel jus e nel ripieno del side dish, sorta di mochi fritto, spolverizzato di sesamo e farcito di carne sfilacciata al cumino, che funge da scarpetta sulle salse, agnello su agnello.
Leonardo: Il mio abbinamento nasce in base a chi ho davanti, per età e disponibilità ad assaggiare. La prima opzione, più classica, è uno Syrah Saint-Joseph della Valle del Rodano 2020, fatto in acciaio e botti usate, il cui speziato eleva il mochi. Ma a chi vuol giocare propongo il Bianco di Civita dell’azienda biodinamica di Frosinone Fra i Monti, che fa macerazione sulle bucce e affina in anfora, servito a temperatura di rosso per esaltare complessità e tannino.
Nikita: Chiunque si aspetterebbe un rosso, che peraltro ci sta benissimo; invece la freschezza e l’amaro del piatto funzionano a meraviglia con un orange. Amaro e acido, come piace a me.
Carota e agnello
Carote glassate:
n.4 carote di media dimensione
50g burro
20g zucchero
1g acido ascorbico
3g sale
Tornire le carote fino ad ottenere delle carotine da monoporzione. Le parature passare attraverso un estrattore per ottenere l’estratto. In una casseruola sciogliere il burro, unire carote, zucchero e acido ascorbico, portare a cottura bagnando con l’estratto di carota ottenuto in precedenza. Fino ad ottenere una cottura al dente, con il fondo che glassa a lucido le carote. Tenere in caldo.
Gel Pompelmo:
300ml estratto pompelmo
4g agar agar
Portare a bollore l’estratto di pompelmo (agrume non trattato passato interamente all’estrattore) aggiunger agar agar e farlo attivare. Far rassodare e frullare con un termomix fino ad ottenere un gel liscio e lucido.
Jus d’agnello:
1 kg spalla d’agnello con osso
200g soffritto all’italiana
5 rametti timo
5 bacche ginepro
Buccia di 1 arancia
5g pepe nero tostato in grani
2 chiodi di garofano
10g sale
200g burro
300ml vino rosso fine, tipo Schiava o Lagrein
3lt fondo chiaro di vitello
In una casseruola sciogliere il burro, quindi unire le verdure e la polpa d’agnello tagliata a pezzi uniformi, far rosolare molto bene. Sgrassare e deglassare quindi con vino rosso. Far evaporare il vino unire gli odori e il fondo di vitello, far cuocere a fuoco basso per 2 ore, fino a riduzione ottimale. Filtrare e tenere da parte la salsa. Recuperare la polpa d’agnello per la preparazione successiva.
Mochi fritto con agnello:
500g polpa d’agnello cotta in precedenza
10g cumino
250g salsa di pomodoro (ricca)
10g sale
3g pepe bianco
50g dragoncello tritato
Per impasto mochi:
196g farina di riso glutinoso
120g acqua a 90°C
6g sale
4g acido ascorbico
qb semi sesamo
Sfilacciare la carne e farla rinvenire nella salsa di pomodoro, unire il dragoncello e le spezie tostate. Ottenere un composto compatto ma non asciutto.
Per mochi nella tazza di una planetaria unire gli ingredienti ed ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere piccoli dischetti e farcire con l’agnello, chiudere a forma di mochi e ripassare nei semi sesamo.
Foglia cremosa di Pecorino di fossa:
110g pecorino di fossa molto stagionato
110g panna fresca
5g colla di pesce
7g succo di limone
Scaldare la panna, sciogliere la gelatina unire quindi il formaggio e il succo di limone, emulsionare bene. Stendere sugli appositi stampi e abbattere in negativo, sformare e tenere in congelatore.
Foglie x guarnizione:
n1 shiso
n1 finocchietto bronzato
n1 verbena limone
n1 menta bergamotto
n1 artemisia abrotanum
n1 geranio odoroso
qb olio al coriandolo
Composizione del piatto:
Carote glassate condire con gli spuntoni di gel di pompelmo e guarnire con le foglie, condire con olio al coriandolo e posizionare quindi sui piatti. Affiancare la foglia di pecorino di fossa e farla prendere la temperatura del servizio. Friggere i mochi a 160°C per 4 minuti guarnire con gel di pompelmo e foglie di shiso. Portare a consistenza il jus d’agnello e versarlo sul piatto.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
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