di Alessandra Meldolesi
Leggi l’intervista completa ad Andrea Impero e Mimmo Scotto D’Atuonno
Andrea: “Per Vendemmie abbiamo scelto un piatto che nell’ultimo anno ci ha contraddistinto, il cui apprezzamento da parte della clientela ci ha stupito. Lo abbiamo chiamato ‘Anime’ per la frattaglia e perché abbiamo dato tutto di noi stessi. C’è il cuore del nostro discorso riguardo l’approvvigionamento. Quindi l’animella di vitello con salsa di midollo di bue, realizzata in base alle mie esperienze russe, per un effetto foie gras e la spugnola fermentata scottata in padella”.
Domenico: “L’abbinamento è il Batàr Querciabella, taglio di pinot bianco e chardonnay proveniente dalla zona di Gaiole in Chianti. Uno dei grandi bianchi italiani, scelto per accompagnare l’aromaticità dei funghi e la grassezza della salsa, che richiedevano struttura e acidità”.
ANIME
Animella di vitello, midollo e spugnole fermentate
Ingredienti per 4 persone:
Per l’animella
300 g di animella di vitello
50 g di porro
50 g di sedano
50 g di carota
20 g di limone
20 g di arancia
30 g di vino bianco
Timo
Alloro
Sale e pepe nero q.b
Per la salsa di midollo:
150 g di midollo di bue
150 g di latte
10 g di latte in polvere
Per il jus di Funghi:
30 g di spugnole secche
10 g di funghi porcini secchi
200 g di acqua
5 g di salsa di soia
PROCEDIMENTO:
Per l’animella
Mettere le animelle in ammollo con acqua, aceto e bicarbonato per 2 ore. Nel frattempo riunire tutti gli altri ingredienti in una pentola capiente con acqua e lasciare bollire per creare un brodo aromatizzato, dove cucineremo le animelle per circa 15 minuti. Una volta cotte, lasciarle intiepidire e procedere alla snervatura manuale.
Inserire quindi le animelle sbianchite e ben pulite in una busta sottovuoto con il latte fresco e in polvere, lasciarle marinare per 24 ore.
Successivamente cuocere con il latte a bassa temperatura per 2 ore a 60 °C.
Per la salsa di midollo:
Una volta cotte le animelle, scolarle dal latte di marinatura, che dovrà essere utilizzato come liquido di cottura per il midollo. Lasciare in riduzione per circa 1 ora sul fuoco e frullare il tutto, setacciare e riporre in un contenitore per il servizio.
Per il jus di funghi:
Fare rinvenire i funghi secchi in una busta sottovuoto con l’acqua e la salsa di soia, portare in cottura per 1 ora a 85 °C al vapore e lasciare fermentare all’interno della busta per circa 5 giorni. Passato questo tempo macinare e porre in riduzione sul fuoco, fino a ottenere una salsa densa e gelatinosa. Conservare alcune spugnole per la decorazione del piatto.
Finitura e servizio:
Tagliare una fetta di animella dell’altezza di circa 2 cm e rosolarla in padella da ambo i lati per circa 3 minuti. Aromatizzare il tutto con aglio e timo fresco, senza aggiungere olio, in quanto il grasso dell’animella sarà presente al contatto con il calore. Riscaldare la salsa di midollo e servire in un piatto ben caldo l’animella scottata coperta con la salsa di midollo e guarnita con 2 funghi fermentati, dopodiché rifinire con il jus di funghi.
