Chef e sommelier del ristorante del Lago raccontano: “La nostra cucina di famiglia è territorialità a prezzi popolari. I clienti si fidano del nostro pairing e si fanno guidare”
di Alessandra Meldolesi
È una storia di famiglia quella del Ristorante del Lago, aperto sulle sponde di Acquapartita, a Bagno di Romagna, nel 1971 da Giuseppe Bartolini e Adriana Mosconi, di formazione fornai. Un locale con qualche camera, ampliato dalla figlia Catia e dal marito Paolo Bravaccini, che gomito a gomito hanno promosso una cucina di matterello e di prodotto, avvinghiata al territorio. La lezione è stata pienamente recepita dal figlio maggiore Andrea, che nei primi anni 2000 ha iniziato ad appassionarsi di vino, lanciandosi nella girandola dei concorsi internazionali e acquisendo un patrimonio di conoscenze personali, oltre che tecniche e sensoriali. Nel frattempo il più giovane Simone si diplomava all’alberghiero di Forlimpopoli e compiva un paio di esperienze seminali a Piazza Duomo e al San Domenico. “Ma la data che segna la svolta è il 2018, quando abbiamo ampliato la cucina e creato la cantina”, racconta Andrea. “A quel punto la proposta ha cominciato a evolversi, mantenendo come principio fondante la rappresentazione dei luoghi, con i nostri genitori che si occupano tuttora di panificazione e di secondi sotto la supervisione di Simone. L’anno scorso è arrivata la stella, che per noi non rappresenta un traguardo, piuttosto il primo gradino. Ogni giorno ci chiediamo cosa fare per crescere; lavoriamo tanto, anche grazie alla politica popolare dei prezzi, e continuiamo a investire. Dopo che l’accoglienza era stata abbandonata, stiamo ultimando cinque camere da 40 metri ciascuna, per il massimo comfort, dove offriremo lo stesso servizio del ristorante, a cominciare dalla colazione”
Simone: All’inizio sono stato un po’ trainato in questo mondo, poi la passione di Andrea per il vino mi ha contagiato. Siamo molto affiatati e le nostre scelte sono sempre condivise, comprese le visite presso i fornitori e nei grandi ristoranti, come il Celler de Can Roca.
Andrea: Anche in cantina continuiamo a investire. Oggi abbiamo una carta moderna fatta di produttori classici, che compro in grandi annate, e di ricerca estrema sui piccoli vigneron, sia locali che stranieri. In tutto sono 1800 referenze, con tante magnum e la possibilità di bere al calice vini rari e da meditazione, che sbicchiero quotidianamente. La mia zona del cuore è la Borgogna, ma bisogna sempre capire chi abbiamo davanti. Se il cliente è straniero, preferisco puntare sul territorio. Di fatto la nostra proposta non è mai prestabilita, piuttosto cerchiamo di rendere felice l’ospite attraverso un percorso sartoriale, che può variare su ciascuno dei 13 tavoli. Con questa particolarità dei mezzi calici dopo l’aperitivo, volta a valorizzare il singolo piatto senza appesantire.
Simone: Un giorno a settimana poi lo dedichiamo alle novità. Ci mettiamo a tavola con i ragazzi, perché l’idea giusta può arrivare da chiunque, e assaggiamo il piatto con il vino, cercando il match perfetto e adeguando all’occorrenza la ricetta.
Andrea: Ci sono piatti firma che erano già buoni, ma che abbiamo rivisto in chiave contemporanea, per esempio il risotto al ragù di cervo o la tartare di trota. E sul fronte vino non registriamo perdite, anzi quest’anno abbiamo fatto un +7% di vendite, proprio stamattina ho scaricato il report. Oggi la scelta della bottiglia rappresenta il 3% del venduto, il resto è tutto pairing o referenze consigliate da me. Non facciamo asporto perché i prezzi sono già molto aggressivi; se qualcuno vuole questo racconto, viene qui. Abbiamo inoltre una lista di cocktail alcolici e analcolici, alcuni fissi, altri a rotazione stagionale.
Simone: Il confronto è sempre alla base della nostra evoluzione. Quest’anno per esempio serviamo la piccola pasticceria al carrello, perché spesso tornava indietro e non ci piacciono gli sprechi. Stiamo ragionando sul carrello del pane oltre quello dei formaggi e su alcuni piatti pratichiamo il doppio servizio. Ma se c’è qualcosa che abbiamo imparato dalla Spagna, è che dobbiamo essere iper professionali, mantenendo un clima leggero. La gente viene qui per divertirsi e per passare una bella serata.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
