Anthony Genovese festeggia una carriera lunga 4 decenni con un menu che rivisita il passato con degustazioni classiche, spalancando le porte al futuro…
di Luca Sessa
Un’elegante porta su una via che in passato doveva probabilmente ricalcare alcuni tratti della via Triumphalis e del Porticus Maximae, è oggi il varco d’accesso che introduce in un luogo che celebra il connubio tra gioco e alta cucina, idee e tecnica, eleganza e gusto. Il ristorante Il Pagliaccio in via dei Banchi Vecchi a Roma è da oltre 20 anni uno dei riferimenti della scena gastronomica capitolina e nazionale, grazie al calibrato connubio tra passione e professionalità. Questa è la “casa”di Anthony Genovese, apprezzato chef che nel 2025 festeggia un prestigioso traguardo, e ha deciso di farlo indossando una maschera che gli consente di raccontare la sua anima e la sua unicità. È quella del Pagliaccio – che lo chef ha aperto nel lontano 2003 dopo un lungo viaggio per le cucine d’Europa e d’Asia – il vero volto di uno uomo che quest’anno “compie” 40 anni di carriera ai fornelli.
Un lungo percorso, professionale e di vita, da raccontare attraverso “MODE.XL – quaranta” (con il riferimento in numeri romani”). Un menù in omaggio alla carriera di Genovese in cucina, la narrazione dell’evoluzione della sua filosofia ai fornelli, dalle prime esperienze al Pagliaccio, in tutta la sua circense evoluzione. Un menù che rispecchia perfettamente il modo di pensare, di cucinare, di vivere di Anthony: una celebrazione del passato a braccetto con una liberazione da esso, in vista del domani. “MODE.XL – quaranta”, che per tutto il 2025 sarà proposto in tavola al Pagliaccio, non è un percorso degustazione realizzato da piatti omaggio al passato, da rivisitazioni dei grandi classici che hanno reso noto Anthony a livello internazionale. Questo menù è novità, è cambiamento, è sì celebrazione dello chef, ma nel suo essere irriverente e volto al domani: un menù completamente nuovo, frutto però dell’esperienza di 40 anni di cucina.
Nel pieno rispetto della sua filosofia gastronomica Anthony Genovese ha scelto di discostarsi volontariamente dal recupero di “ieri”: la capacità di donare nuova linfa al proprio percorso creativo è da sempre la nota distintiva di uno chef che ha trovato nella perfetta sintonia con la brigata di cucina e il team di Sala guidato da Matteo Zappile, terreno fertile per far germogliare idee che con il ricorso alla sensibilità e alla tecnica crescono rigogliose. Voglia di novità, di cambiamento, di scoperta: tutto questo dà vita a qualcosa di fresco ed esclusivo. Il riscontro in tavola emoziona per la scelta degli abbinamenti, per la valorizzazione degli ingredienti, per il perfetto equilibrio gustativo che esalta le peculiarità delle materie prime, per la componente scenica che dona al pasto l’imprescindibile componente ludica. Prima il sipario, poi tre atti, quindi una serie di proposte gastronomiche specchio dell’arte e dell’inventiva, infine un’ultima fase, prima dell’”inchino”: il nuovo menù è un vero spettacolo gastronomico.
Sì è subito conquistati dai vari entrée che mettono in luce ancora una volta il sapiente ricorso alle spezie, poi si procede con un crescendo gustativo grazie al goloso gambero al lunapark con coda di bue, alghe e zucchero filato, per farsi quindi conquistare dai primi. I cavatelli, genziana e liquirizia dalla calibrata nota agrumata e i ravioli, fegatini e limone dalla straordinaria intensità al palato. La pesca del giorno, pomodori e cozze è l’elemento sorpresa, l’agnello, caffè e tartufo è una carezza di cui sentivamo il bisogno, la dolce Clara, cipolla e platano tandoori, riporta sotto i riflettori il vegetale con le sue sfumature di sapore. Di grande impatto anche il pairing che spazia dal Funambulle di Massucco al Lichtle Bollenberg, passando per il Nuits Saint-Georges (Domaine de Montille) e il Barbaresco Pio Cesare. Quando ci si è conviti d’aver visto e provato tutto, ecco che i dessert donano stupore con Trasparenze, specchi di verdi armonie, un meticoloso lavoro di selezione e ricerca della sintonia gustativa del vegetale lavorato in purezza, e La tendenza dell’immaginario, trame di caviale e whisky, altro incredibile alchimia di ingredienti solitamente poco avvezzi ad essere utilizzati in questi tipo di portata. Un menu di grande impatto, da provare per rinnovare il piacere d’esplorare la cucina de Il Pagliaccio.
Luca Sessa
Classe 1975, napoletano di nascita, romano d’adozione. Laureato in statistica, giornalista, presentatore e critico enogastronomico, collabora con varie testate nazionali e con alcune guide di riferimento del panorama nazionale.
