I sottoprodotti del settore vinicolo: un importante contributo ambientale, energetico, economico

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Polifenoli buoni per la salute, molecole bioattive sane dall’alto valore nutritivo, capaci di modulare i processi infiammatori eliminando i radicali liberi. Molte le applicazioni anche nell’industria alimentare.

L’industria del vino genera annualmente 20 milioni di tonnellate di sottoprodotti, corrispondenti a circa il 30% della quantità totale di uve vinificate. Vinacce, fecce, steli, bucce, semi, così come la fase liquida ricca di etanolo e acidi organici, hanno importanti proprietà biologiche e antiossidanti. Molecole bioattive sane come i polifenoli, anch’essi abbondantemente presenti, sono antiossidanti naturali con innumerevoli benefici per la salute e nelle applicazioni dell’industria alimentare. Solo il mercato dei polifenoli estratti dalle vinacce in Europa vale ben 1 miliardo di euro.

Il Decreto del Ministero Politiche Agricole e Forestali, n.7407 del 4 Agosto 2010, ha consentito l’utilizzo degli scarti della filiera vitivinicola delle cantine con la trasformazione in prodotti agroalimentari L’utilizzo dei sottoprodotti della vinificazione ha aperto così nuove strade all’uso alternativo oltre a importanti opportunità economiche, ambientali ed agronomiche. Per esempio l’uso agronomico diretto mediante distribuzione dei sottoprodotti sui terreni agricoli, l’uso indiretto per la preparazione di fertilizzanti, o l’uso energetico, farmaceutico e cosmetico. L’ENEA, Dipartimento UT-AGRI, ha brevettato un processo per valorizzare gli scarti delle vinacce con l’estrazione di sostanze nutraceutiche (tannini, polifenoli, flavonoidi, antociani), per l’utilizzo in campo farmaceutico, in campo alimentare (come conservanti naturali) e nella cosmesi (per la loro attività anti-ossidante e quindi anti-age).

Studi in vitro, in vivo e clinici hanno documentato inoltre i benefici per la salute dovuti all’arricchimento degli alimenti. In particolare la ricerca ha dimostrato le proprietà antinfiammatorie, cardioprotettive, antiossidanti e antitumorali dei sottoprodotti del vino. La capacità di modulare il processo infiammatorio e di eliminare i radicali liberi è stata inoltre dimostrata in studi preclinici. Ciò si ottiene attraverso l’inibizione del mediatore infiammatorio chiave, NFκB. Anche gli enzimi proinfiammatori, come MAPK, COX-2 e protein chinasi-C, sono inibiti. I sottoprodotti del vino aumentano le citochine antinfiammatorie e hanno un effetto attenuante sulle citochine infiammatorie. Tutti i prodotti alimentari con questi composti hanno un’enorme promessa nella prevenzione delle malattie croniche.

Sottoprodotti del vino: l’impiego negli alimenti

Radici, foglie, semi della vite sono da sempre stati utilizzati come conservanti alimentari e agenti aromatizzanti. In alcune culture fanno addirittura parte della medicina tradizionale. L’aggiunta di polvere di vinacce in sostituzione della farina durante il processo di fortificazione del pane di frumento, ha aumentato le proprietà fisiche e il potenziale bioattivo di pasta e pane. L’aggiunta di polvere di vinacce nei biscotti aumenta il contenuto proteico e diminuisce gli acidi grassi liberi. Nel contesto dei prodotti lattiero-caseari, le vinacce funzionano come coagulante nella produzione di tofu e riducono il contenuto di grassi del formaggio. Più in generale, i sottoprodotti del vino servono come fonte di composti funzionali nella formulazione di yogurt, gelati e latte fermentato. I componenti fenolici anche in questo caso sono responsabile degli effetti antiossidanti, antimicrobici, antitumorali e antinfiammatori. Tutti questi composti possono essere estratti dai sottoprodotti del vino e applicati nell’industria alimentare per garantire la sicurezza del prodotto, aumentare la durata di conservazione e prevenire il deterioramento microbico.

Il futuro

Sebbene in molti parlino di sostenibilità, l’implementazione di vere pratiche sostenibili è ancora piuttosto rara in questo ambito. L’utilizzo dei sottoprodotti del vino, a tal proposito, potrebbe essere un’occasione d’oro per trarne benefici economici, sociali e ambientali. Nel campo energetico, ad esempio, con l’utilizzo dei sottoprodotti come biomassa per la produzione di biogas o per alimentare la produzione di energia, utilizzati congiuntamente ad altre forme energetiche destinabili alla produzione di biomasse combustibili.

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