In zona Appio Latino, Alessandro Bernabei e Daniele Yari Stati puntano a ridefinire il concetto di enoteca contemporanea, grazie a vini naturali e virtuosi
di Luca Sessa
Una carta molto ampia e trasversale, con vini prodotti a basso intervento umano, votati all’estrema qualità, dove i produttori lavorano più in vigna che in cantina. Una cucina da enoteca contemporanea, con una selezione attentissima ai prodotti utilizzati e alle loro storie, per esaltare l’artigianalità nella sua accezione più piena. Il manifesto concettuale e gastronomico di Ruvido, insegna di recente apertura a Roma in zona Appio Latino, contribuisce ad arricchire il panorama capitolino da alcuni anni foriero di realtà e progetti imprenditoriali che stanno riscrivendo il concetto di (moderna) enoteca. È proprio questa tipologia di locale la protagonista di un movimento in grande fermento che pone attenzione su materie prime e qualità per proporre sapori diretti nel calice e nel piatto.
Ruvido ha però, sin dall’apertura, superato il concetto di “enoteca con cucina” che ultimamente rischia di risultare un tantino stereotipato, per divenire un luogo multidimensionale, un laboratorio espressivo del talento vinicolo, gastronomico e artistico di tanti protagonisti della scena nazionale e internazionale. Artefici del progetto sono Alessandro Bernabei, già proprietario dei ristoranti Acquasanta e Terramadre, e Daniele Yari Stati, creatore della pagina The Bro Food, che hanno voluto dar vita, insieme all’Art Director Luca Laurenti, a questa enoteca dedicata al mondo dei vini naturali. L’ispirazione della struttura sono i locali di Berlino e Tokyo, minimali ma genuinamente accoglienti, la musica che fa da cornice è elettronica, la new wave anni ‘80, l’alternative rock, note che risuonano e rimbalzano su una imponente parete di foratini grigi che contiene centinaia di bottiglie, un omaggio all’architettura Brutalista. Libri sulle locandine punk del passato, sulla Street Art e i Toys in vinile fanno capolino fra le bottiglie di vino a raccontare il percorso iconografico culturale di questo progetto.
Qui, in una atmosfera di grande suggestione fa capolino una carta dei vini naturali molto ampia e rappresentativa dei vari approcci che contraddistinguono la moderna viticultura, con prodotti e produttori votati all’estrema qualità e con una particolare attenzione riservata ai vini orange. L’offerta enologica racconta quindi di produttori virtuosi, non convenzionali, sia italiani che stranieri (in carta si può scegliere tra Champagne, vini della Borgogna e dello Jura, nonché referenze tedesche e slovene) per un totale di 300 etichette che girano spesso, con focus originale sugli Orange Wine. Ci si può quindi imbattere nell’ottimo Carat 2020 di Bressan (100% Verduzzo – Macerato) e nella Ribolla Gialla 2015 di Gravner (100% Ribolla Gialla – Macerato – Anfora), passando per Strappo alla Regola di Le Macchie (Metodo Classico Pas Dosè 2019 – 50% Malvasia, 50% Sangiovese – 36 Mesi sui Lieviti) e Ritornato 2022 di Tomei (100% Ottonese – Macerato).
All’attento lavoro di ricerca e selezione delle etichette di realtà produttive vinicole, alcune piccole e di grande interesse per l’approccio alla vigna, altre già da tempo affermate e costruite la propria reputazione sulla costante qualità dei vini, si affianca una cucina che solitamente si potrebbe definire contemporanea, che poggia la sua filosofia sull’elogio della semplicità, espresso attraverso il ricorso a materie prime di produzione artigianale, a cotture e lavorazioni focalizzate sul rispetto dei sapori, e su abbinamenti che diventano il perfetto complemento della carta dei vini. A guidare le operazioni nella piccola ma essenziale cucina è giunto da pochi mesi Flavio Gentili, chef romano con esperienza trentennale in Italia, Inghilterra e Francia al fianco di nomi di assoluto rilievo, da Cracco a Marchesi. Giunto da Ruvido in quella che possiamo definire fase della consapevolezza personale e professionale, Gentili ha messo da parte le sovrastrutture gustative per occuparsi esclusivamente del gioco di consistenze e contrasti, assecondando stagionalità, freschezza e artigianalità per costruire un menu snello ma convincente, con proposte molto intriganti per il palato.
Accade ad esempio con il Sandwich di pastrami, scarola, cipolla agrodolce e senape, un boccone goloso e consolatorio al tempo stesso, che evidenzia la sapiente gestione della cottura e l’armonia gustativa nel suo complesso, e con il Cuore marinato, gastrique di lamponi, cipolla rossa agrodolce e acetosella, che spicca per intensità di sapore con la nota acidula a rinnovare il piacere del boccone, senza dimenticare il Kebab di pecora, verza marinata e salsa yogurt, che unisce materia prima e tecnica, o il Bun di coniglio alla cacciatora, felice rilettura in chiave personale di un grande classico della cucina romana. Un menu in continua evoluzione che cambia in maniera graduale, restando sempre il perfetto complemento della carta dei vini di Ruvido.
Luca Sessa
Classe 1975, napoletano di nascita, romano d’adozione. Laureato in statistica, giornalista, presentatore e critico enogastronomico, collabora con varie testate nazionali e con alcune guide di riferimento del panorama nazionale.
