di Saro Laganà
Ricetta dello Chef Marco Scimone dell’Osteria Villa Zuccaro di Taormina
Ingredienti per 4 persone:
400 g di calamari
2 albumi
100 g di pomodorini
2 arance
4 fogli di colla di pesce
2 finocchi
Finocchietto fresco
Preparazione:
Per i tagliolini di calamaro, frullare i calamari con gli albumi fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Trasferire l’impasto in sacchetti sottovuoto, sigillarli e cuocerli in forno a vapore a 62°C per 10 minuti. Lasciare raffreddare.
Per il gel d’arancia: spremere il succo delle arance e scaldarlo a 65°C. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzarla e unirla al succo caldo, mescolando fino a completo scioglimento. Versare il composto in una teglia e lasciare solidificare.
Per la crema di finocchio bianco: cuocere i finocchi tagliati in acqua bollente per circa 10 minuti. Frullare fino a ottenere una crema liscia, quindi setacciare e stabilizzare con xantana o un altro stabilizzante a caldo.
Per i pomodorini confit: tagliare i pomodorini a metà o in quarti. Condirli con sale, erbe aromatiche, aglio, olio extravergine d’oliva e una spolverata di zucchero a velo. Cuocere in forno statico a 120°C per un’ora.
Impiattamento: disporre la crema di finocchio bianco sul fondo. Aprire il sacchetto con i calamari, tagliarli a strisce sottili tipo tagliatelle e adagiarli sulla crema. Aggiungere il gel d’arancia tagliato a quadrati, ciuffetti di finocchietto selvatico e i pomodorini confit per completare la decorazione.
Vino da abbinare:
Conte Hugues – Azienda vinicola Rapitalà.
Saro Laganà
Scrive per vari quotidiani e testate online, dirige il magazine Vai Taormina e ha pubblicato 8 libri, di cui uno sul G7 2017 di Taormina, 6 sulla Juventus e uno sul calcio a Taormina, quest’ultimo con la prefazione di Jim Kerr, cantante dei Simple Minds.
