L’importanza di un elemento strategico che definisce l’identità di un ristorante e diventa un’importante guida per il consumatore, soprattutto in assenza del sommelier
di Andrea Grignaffini
Mai stata davvero una semplice lista. E oggi più che mai la carta dei vini rappresenta un vero e proprio biglietto da visita per i locali, incarnando uno strategico e potente strumento di business nonché una variante essenziale del livello di piacevolezza dell’esperienza al ristorante. Una carta dei vini ben formulata coglie e accoglie in sé il riflesso delle più attuali tendenze della società; una carta eccellente può addirittura ambire ad anticipare determinati gusti e certe necessità. Come sta accadendo nelle carte dei vini dei ristoranti di alta cucina, tipicamente molto strutturate e classicamente legate ad una selezione di grandi etichette perlopiù internazionali ed estremamente riconoscibili.
Oggi, anche alla luce della più ampia consapevolezza e interesse dei consumatori per temi come territorialità e sostenibilità, vediamo come in carta si tenda sempre più a privilegiare la specialità del prodotto di nicchia e si scommetta sulla rarità dell’etichetta; scelte, queste, frutto di ricerche e selezioni che mettono in luce l’individualità del sommelier a dispetto degli accordi con i grandi brand. Un cambiamento che riflette indubbiamente una questione generazionale e che si correla al desiderio sempre più accentuato di emanciparsi dal mondo del vino più mainstream per meglio affermare la propria individualità; un risvolto positivo in termini di “personalità aumentata” delle carte dei vini che al contempo, però, sempre di più tendono ad assottigliarsi.
E questo succede per più di una ragione. Restando nella galassia del fine-dining, ad esempio, il pairing suggerito nei menù degustazione, in particolare quando quest’ultimo include una decina o più portate, sempre più di frequente abbraccia anche proposte come vini totalmente dealcolati o a bassa gradazione alcolica e bevande alternative, con l’ovvio risultato che gli acquisti per la carta dei vini si ridimensionano.
A gonfiarsi sideralmente, d’altro canto, sono i prezzi delle bottiglie. È ormai conclamato il problema dei rincari selvaggi sul vino, un inasprimento che appare in certi casi inarrestabile e incontrollato e che si origina da un complesso sistema in cui influiscono logiche e dinamiche per cui nessuna realtà è uguale a un’altra, tanto che a farne un discorso generalizzato risulterebbe oltreché complicato anche poco accurato. Ci limitiamo a registrare che specialmente nell’ambito dei ristoranti “commerciali” di fascia media si osserva un aumento dei prezzi mediamente più elevato rispetto a quello delle carte dei vini dei ristoranti gourmet; ciò accade perlopiù nei grandi centri urbani e nelle principali località turistiche.
Le conseguenze degli aumenti si dipanano su più livelli, disincentivano i clienti a stappare la bottiglia successiva optando per altre bevande e rallentano altresì la rotazione dei prodotti in cantina inficiando la filiera produttiva e di distribuzione vinicola. I prezzi lievitati fino anche al 400% rispetto al prezzo di produzione, permettono di coprire, così sostengono i ristoratori, costi di gestione di varia natura, in primis affitti e bollette (entrambi a loro volta in continuo aumento) nonché il personale. E qui tocchiamo un altro dei nervi scoperti dell’odierna ristorazione poiché, in realtà, è proprio la generale scarsità di professionisti di sala dedicati al vino che rende ancora più inaccettabile agli occhi degli avventori i sempre più marcati rincari. S’innesca in effetti una sorta di esecrabile circolo vizioso dove i ristoratori possono permettersi la figura del Sommelier principalmente a patto di rincarare i vini in carta, determinando però in tal modo, una compressione della scelta di quegli stessi vini da parte dei clienti. La soluzione per cui molti optano, allora, è quella di rinunciare al Sommelier, lasciando il consumatore senza una guida. In questa prospettiva, si intuisce senza troppa difficoltà che la funzione del ristorante come luogo di didattica e comunicazione del vino viene meno. Ecco allora che la carta dei vini torna ad essere essenziale, disincagliando effettivamente il ristoratore da qualsiasi diallelo poiché, se ben studiata, la carta può in determinati contesti ristorativi accompagnare egregiamente il consumatore nella fruizione e nella scelta attraverso informazioni basiche e consigli di abbinamento.
Questa potrebbe essere la chiave per recuperare la correttezza del rapporto qualità-prezzo che nella lista dei vini di troppi ristoranti è compromessa già da tempo, ma che i consumatori si aspettano; si tornerebbe inoltre a promuovere la scelta del vino la cui popolarità mai come in questo momento storico soffre della concorrenza di altri mondi del beverage: in effetti, chi non preferirebbe concludere la cena con un cocktail, piuttosto che strapagare un’ulteriore bottiglia di modesto valore al ristorante? In questa cornice, meritano di essere concretamente valorizzate tutte quelle strutture di ristorazione – che spesso non ci si aspetta – dotate di carte dei vini meravigliosamente formulate, interessanti, stimolanti e con i ricarichi corretti
Andrea Grignaffini
Docente di enogastronomia, critico e gastronomo tra i più preparati del nostro tempo, da febbraio 2024 è il nuovo direttore editoriale di Vendemmie
