Crisi, mancanza di personale e di qualifiche: buona parte della ristorazione negli USA sta rinunciando a una figura fondamentale. Il nostro impegno per la valorizzazione della professionalità dei sommelier, come editori della Guida Wine List Italia, ci ha indotti ad approfondire la percezione del ruolo e le prospettive di questo mestiere, attraverso un’inchiesta che coinvolgerà giornalisti e comunicatori, chef, produttori, manager del mondo vinicolo e alcuni tra i più illustri professionisti di sala italiani e stranieri
L’articolo di Eric Asimov, l’autorevole Wine Critic del New York Times, “The Twilight of the American Sommelier” apparso sull’illustre quotidiano il 16 Febbraio scorso, racconta della crisi della figura del sommelier nella ristorazione americana: la riorganizzazione nel periodo post pandemico ha portato molti ristoranti a rinunciare a questa figura che negli States è storicamente presente anche nelle fasce medie della ristorazione.
La sommellerie professionale a stelle e strisce sembra avere un futuro solo nel fine dining e nell’alta ristorazione.
Da testata che edita Wine List Italia, la prima Guida e il primo progetto integrato di comunicazione dedicato alla valorizzazione dei migliori sommelier italiani, non potevamo che raccogliere il contributo e la visione di quattro interlocutori che hanno in maniere diverse un forte punto di contatto con il mondo della sommellerie e della sala.
Dal nostro Direttore Editoriale Andrea Grignaffini al Curatore di Wine List Italia e Sommelier della Terrazza Gallia di Milano Paolo Porfidio, dal National Category Manager di Partesa e Direttore del Paestum Wine Fest Alessandro Rossi al Presidente di Milano Wine Week ed editore di Vendemmie Federico Gordini
Andrea Grignaffini
Penso che mai come in questo periodo il sommelier sia fondamentale nella ristorazione. E non parlo della sola ristorazione d’autore. Piuttosto ci possiamo chiedere quanto fosse utile cinquant’anni fa quando si trattava di rilegare in pelle preziosa una serie di acquisti fatti con criterio regionale conservandoli al meglio e rispondendo alla comanda del cliente con un sorridente: “ottima scelta!”. Ora invece che deve districarsi tra le centinaia di aziende presenti sul mercato italiano, oltre che scegliere proposte da Paesi che un tempo non pensavamo neanche facessero vino, per non scrivere delle competenze richieste sul mondo dei drink in genere (dagli analcolici, ai superalcolici, passando per i fermentati), la figura del sommelier è centrale come quella del cuoco, anche perché spesso e volentieri deve adempiere anche a funzioni di accoglienza che nemmeno gli spetterebbero nel mansionario classico. Se ci mettiamo poi il carico del pairing dei menù a degustazione ormai fissi nella ristorazione d’autore, il sommelier è cruciale.
Paolo Porfido
Ho visitato New York recentemente ed ho trovato un livello molto alto di cultura del vino, con carte dei vini di grande ricerca e ben curate, frutto dello studio e del lavoro di sommelier professionisti, presenti in sala pronti a raccontare ogni minima peculiarità ed accompagnare il cliente. Non solo ristoranti stellati, ma anche medio – alta ristorazione. Penso non vi sia da stupirsi se in un momento come questo, in cui è molto difficile - per non dire impossibile - trovare personale qualificato, molti ristoranti, specialmente di fascia media, stiano rinunciando alla figura del sommelier. Penso sia più una risposta fisiologica al momento che stiamo vivendo. Il ristoratore deve sentirsi sicuro nell’affidare la gestione della propria carta vini, e quindi del patrimonio più grande presente nel proprio ristorante, e l’investimento in una figura del genere deve valerne davvero “la pena”. I ristoranti a New York sono sempre più pieni, non penso sia un problema di costi, ma più di mancanza nel numero di giovani professionisti. La soluzione a questo problema potrebbe e deve essere un avvicinamento a questa professione, che deve partire da una formazione adeguata, dalla scuola alle associazioni. In Italia stiamo assistendo ad un fenomeno inverso, dove sempre più ristoranti si affidano alla figura di un sommelier per la gestione e la crescita del ristorante, spesso rinunciando alla figura del Maitre “puro”. L’allarme deve suscitare, nelle Istituzioni in primis, la volontà di investire nella formazione delle future leve. Il conto economico, e la soddisfazione del cliente di un ristorante, non possono prescindere dalla presenza di un professionista capace di ottimizzare il fatturato, guidando l’ospite attraverso un percorso sensoriale a 360°.
Alessandro Rossi
Leggere Eric Asimov mi porta a ragionare e anche molto. L’anaffettività delle nuove generazioni verso il comparto vino è molto preoccupante e induce a drastici ed immediati cambiamenti anche verso la figura del sommelier: attenzione! Mutamento della professione che non coincide con l’eliminazione.
Riprendendo l’articolo incriminato e liofilizzandolo otteniamo: “Una figura sul viale del tramonto per molti locali newyorkesi: crisi economica e carenza del personale influenzano le scelte dei ristoratori. La conseguenza sono carte dei vini scarne e poco creative. Fa eccezione l'alta ristorazione”
Principalmente si tratta di taglio del personale considerato non fondamentale nell’economia di un ristorante, ma New York è New York, non l’Europa, ed in particolare l’Italia e la Francia. La crisi del vino causata dai limitati consumi della nuove generazioni arriva - almeno in Europa - da due fattori scatenanti: la mancanza della tavola conviviale con la famiglia, luogo dove inconsapevolmente tutti ci siamo avvicinati a questo mondo grazie ai nonni ed ai genitori che ne consumavano quotidianamente come fosse un qualsiasi alimento primario, e dal portafoglio essenzialmente sgonfio; ahimè chi ha potuto comprare in lire sicuramente ne ha beneficiato, oggi è tutto molto più complicato ed è un dato di fatto.
L’unica ancora di salvezza, oggi, può essere un traduttore, una figura del sommelier che deve cambiare, deve evolvere verso altre forme del comunicare, meno tradizionali di quelle legate alla figura del professionista classico che tutti conosciamo che con competenza suggerisce in ristorante un vino e si prende cura del cliente.
Il ruolo del sommelier e il suo modo di comunicare stanno cambiando perché cambia la società, cambia il modo di suggerire, cambiano le occasioni in cui un sommelier può valorizzare le sue competenze, le conoscenze apprese con fatica e passione in anni di studio.
Il consumatore cerca modernità nell’interlocutore addetto al vino, meno ancorato a schemi comunicativi classici, che, alle conoscenze della descrizione del vino, sappia intersecare quelle culturali, storiche, dei territori e anche gastronomiche; empatia è la parola chiave del futuro, per non spaventare un consumatore appassionato di vino, che diventa sempre più giovane rispetto al passato, più interessato alla narrativa del vino che alle bottiglie costosissime, più attento alla sostenibilità, alle implicazioni ambientali ma intimorito da un dizionario troppo antico e anarchico.
Il sommelier contemporaneo è la vera ancora di salvezza per una società ingessata e spaventata da una materia che (almeno in Italia) fino alla metà degli anni ‘60 era un alimento; l’alimento più democratico in assoluto.
L’assenza di una figura di collegamento all’interno di un ristorante tra il comparto vino e il cliente creerebbe - in questo momento - un caos disorganizzato che potrebbe danni irreparabili alla filiera vinicola. Facciamo tutti sì che dai nuovi sommelier arrivi quella formazione che arrivava da una famiglia che oggi non si siede più a tavola contemporaneamente.
Federico Gordini
La valorizzazione della figura del sommelier professionale è una delle aree in cui negli ultimi anni si è focalizzato il lavoro di Milano Wine Week.
Il progetto di Wine List Italia, con la realizzazione della prima Guida e del primo grande evento che ha messo in luce una selezione dei migliori professionisti della sommellerie italiana, nasce con l’obiettivo di dare evidenza allo straordinario lavoro di questi protagonisti dell’ospitalità e al loro valore come comunicatori del vino.
Un progetto che quest’anno si espanderà coinvolgendo un numero ancora più alto di professionisti dall’Italia e dall’estero e che lunedì 25 marzo vedrà la nascita del primo evento del tour nazionale di Wine List con la tappa organizzata a Paestum nel corso di Paestum Wine Fest, dedicata a una selezione dei migliori sommelier professionisti del Sud Italia. Un tour che culminerà a Milano il 6 Ottobre con la presentazione della Guida Wine List 2024 e l’evento di tasting dedicato alle etichette selezionate, che vedrà protagonisti sommelier di tutta Italia e - per la prima volta - una rappresentanza di professionisti internazionali.
Trovo che la figura del sommelier professionale, vista l’evoluzione dei consumi delle nuove generazioni - che vanno verso l’aumento della qualità delle etichette consumate e della sperimentazione - sia estremamente attuale e futuribile, così come l’importanza di questi professionisti è fondamentale sia nelle strutture dell’alta ristorazione e del fine dining, sia nei locali e nei ristoranti di altre fasce, i quali caratterizzino la loro proposta con un’offerta con il vino grande protagonista.
I sommelier sono un grande tramite, un’enorme risorsa di comunicazione, in grado di amplificare l’esperienza del cliente all’interno della ristorazione, trasformandola in un momento di cultura del prodotto, persino in grado di modificare le preferenze e le abitudini di consumo.
Proprio per questo penso sia estremamente importante valorizzare i più grandi professionisti, allo scopo di spingere le nuove generazioni a formarsi per divenire protagoniste in una professione di grande prestigio, assolutamente centrale per il futuro dell’ospitalità italiana.
