Chef e sommelier dell’Arcangelo raccontano un’ospitalità libera, romana, con il cliente al centro dove gli abbinamenti nascono al tavolo e i dealcolati non entrano: “Per bere più leggero non servono surrogati, bastano birra e acqua”
di Alessandra Meldolesi
Se c’è un interprete della romanità verace, questi è Arcangelo Dandini, chef che rappresenta la quinta generazione di una stirpe di ristoratori dei Castelli Romani, di cui ha affinato l’imprinting senza perdere mordente, anche grazie ai tre anni trascorsi da Aimo e Nadia. La sua trisavola, si dice, cucinava già prima della costruzione degli argini del Tevere; nonna Velia, a Rocca Priora, mandava avanti la Tavernetta e la Doganella.
Dandini: Ho assorbito fin da piccolo la cultura della spesa e del territorio, che era pieno di cibo. Pastorizia, cacciagione, erbe spontanee e tutta una qualità diffusa. I miei avevano anche le vigne, che fino agli anni ’70 erano piuttosto orti dove cresceva di tutto, ulivi, piselli, fave e carciofi. Da fuori arrivavano solo il Parmigiano e il prosciutto. Fino agli anni ’80 vedevo fare anche il vino, in un territorio agricolo vocato per la vite. Quando i miei genitori hanno lasciato, poi, sono passato aiuto cuoco in un locale dove aveva lavorato uno chef abbastanza avanti nei primi anni ’80. Ricordo che c’era una grotta di tufo enorme, dove aveva stoccato vini francesi e tedeschi, non blasonatissimi, ma seri. Una volta mi hanno buttato in sala, perché si faceva quel che serviva, e un cliente mi ha chiesto di descrivergli un vino, quando sapevo a malapena aprire le bottiglie. Sono andato dal proprietario a dirgli che mi vergognavo e lui mi ha offerto di frequentare i corsi AIS. Una passione che non mi ha più abbandonato, negli abbinamenti come nelle salse al vino.
Padedda: Io sono arrivata all’Arcangelo tre anni fa. Studiavo Storia dell’Arte a Roma, nel frattempo lavoravo e alla fine ho scelto di continuare nella ristorazione, da Sora Lella. Fino al diploma da sommelier con Bibenda nel 2015.
Dandini: Ma al ristorante siamo quattro sommelier: ci sono anche mia moglie Stefania Sammartino e mio fratello Fabrizio. Io sto in cucina, al pass e do una mano ai ragazzi a portare i piatti. Linda fa la carta dei vini con mia moglie e Fabrizio si occupa del servizio di sala. Abbiamo anche un barman. Quindi ci sono sempre tre o quattro persone per 30 coperti, in modo da garantire la giusta dimensione dell’ospitalità. Il vino è uno dei pilastri del ristorante, la gente arriva per la cucina romana e per trovare curiosità, senza strafare. La nostra non è una carta di fenomeni; lavoriamo molto con i naturali evitando eccessi di puzze e ossidazione, ma le aspettative sono più classiche che da laboratorio.
Padedda: In generale cerchiamo di venire incontro a diverse tipologie di clientela. Abbiamo 300 etichette, con una selezione piccola, ma ricercata di Champagne, un occhio di riguardo per la Francia e quasi tutte le regioni italiane. Il Lazio è sempre più richiesto, ma le referenze cambiano spesso. Oggi è arrivato l’Habemus di San Giovenale dal Viterbese, ma facciamo spazio a tante piccole aziende, promuoviamo il Cesanese di Olevano di Damiano Ciolli e quello di Affile di Raimondo, i bianchi e i rossi di Frascati.
Dandini: A Milano ho lavorato anche come sommelier in un grande albergo, con tanto di divisa, e ricordo che ero ossessionato dal rapporto cibo-vino, qualcosa che premiava la mia ricerca e la mia curiosità, ma forse finiva per penalizzare il cliente. Con gli anni ho introdotto dentro di me e comunicato al mio staff di far prevalere un gusto di scelta nei piatti: il cliente è il principe della sua tavola, mi rifiuto di consigliarlo. In carta c’è quello che piace a noi, ce ne freghiamo delle mode. La prima cosa che facciamo è pensare al territorio, quindi se scelgono la trippa, andiamo sul Cesanese o su certi produttori di montepulciano, che ritengo un vero autoctono. Non si tratta banalmente di Frascati e abbacchio: la nostra attitudine ci porta a un abbinamento non solo geografico, ma di piacevolezza. Sulla guancetta brasata a richiesta serviamo pure lo Champagne. È il cliente che deve scegliere, senza eccessi.
Padedda: La conseguenza è che non abbiamo un pairing strutturato, perché cambio le mescite molto spesso. Le degustazioni nascono al momento, dalla bottiglia che ho voglia di aprire. C’è stato un breve periodo in cui la gente beveva meno, ora siamo tornati ai livelli precedenti. Ma il vino dealcolato Arcangelo ma l’ha proibito e per il low alcol concede al massimo una birra. Non abbiamo nemmeno cocktail analcolici, solo l’acqua.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
