Chef e sommelier di Anima raccontano: “Da Foggia a Milano le nostre strade incrociate. Oggi mischiamo la Puglia alla Francia, viaggiamo senza standard dalla cucina alla cantina”
di Alessandra Meldolesi
Enrico Bartolini, si sa, è lo chef più premiato d’Italia. Dentro una fiammeggiante ambasciata, l’hotel Milano Verticale, nel 2022 ha acceso una delle sue 14 stelle con la complicità di Michele Cobuzzi, al quale ha affidato il fine dining Anima e l’osteria Vertigo. Ai tempi guida di un locale consacrato alla cucina pugliese in città, Cobuzzi arrivava da Foggia, dove era stato “baciato dalla fortuna di nascere in campagna”, come ama rievocare. Già durante l’alberghiero, poi, aveva svolto le prime stagioni, privilegiando l’hôtellerie incline al gourmet, vedi Gordon Ramsay a Siena o Francesco Bracali a Borgo San Felice, prima di chiudere in bellezza con Aimo e Nadia e l’Enoteca Pinchiorri. Poi l’incontro del destino nell’ottobre 2021 con Bartolini, che gli dà carta bianca: “Tanta Puglia, tanta contemporaneità, tanto classico” sono il risultato. Non senza il giusto partner in cantina.
Pinciroli: Io sono arrivata un anno fa. Dopo diverse esperienze nel settore alberghiero, ho deciso di concentrarmi sulla sommellerie e nel 2023 ho iniziato la mia collaborazione con Enrico Bartolini a Palazzo Utini. Da milanese, però, non potevo perdermi l’occasione di tornare a casa.
Cobuzzi: Personalmente mi considero uno chef anomalo, che non beve, non fuma e non si droga. Sono appassionato del mio lavoro, che è il mio hobby e senza il quale non saprei vivere. Cristina mi sta stimolando a conoscere l’altra metà della gastronomia, mi fa assaggiare il suo pensiero e io mancando di cultura, le restituisco un feed-back personale. La combo funziona per questo: lei ha carta bianca per valorizzare i miei piatti.
Pinciroli: Ma di fatto ci troviamo sempre allineati, anche se Michele si sottovaluta. La sua cucina, fatta di freschezza e persistenza aromatica, trova conferma in una beva dove le note varietali risultano particolarmente stimolanti, senza per questo rinunciare all’eleganza di un barricato o al bilanciamento con sensazioni più piene. Chef Cobuzzi dà corpo e costanza al pesce e al vegetale, consentendomi di giocare sulle consistenze della beva, andare a stupire e raccontare un territorio.
Cobuzzi: Nei piatti traspaiono le mie origini e capita che gli ospiti talvolta chiedano vini pugliesi. Ma a me piace aprire gli orizzonti, sposando ingredienti identitari con lo yuzu o con tecniche francesi. E Cristina fa lo stesso col vino.
Pinciroli: La nostra selezione è in divenire, c’è sempre voglia di arricchirla di grandi nomi e non solo. È una carta che chiacchiera e dà spazio a etichette meno conosciute, figlie della ricerca sul territorio e di produttori giovani, che vogliono crescere. Io spero di rappresentare il trait-d’union fra vignaioli e consumatori finali, portando la mia passione al tavolo. Mi ritengo una persona curiosa, che cerca realtà concrete. In tutto sono 290 referenze fra Metodo Classico, Francia e Italia, più un po’ di Germania, con proposte che vengono incontro a una beva variegata.
Cobuzzi: Milano resta una piazza che accoglie tutti. Se mi trovassi in Piemonte, la mia cucina avrebbe stonato. Qui no, anche se cerco di darle una forma diversa. L’ispirazione può prendere due strade: la rappresentazione di un piatto cui sei legato, come il carciofo ripieno, che non sarà mai buono come quello di mia madre, ma è riproposto in chiave moderna, con parti fermentate più fresche e un tocco di brace; oppure la stagionalità, vedi lo spaghetto con burro leggermente affumicato, alici, bergamotto e senape, due ingredienti prettamente novembrini. Il bello è stuzzicare Cristina, che quando si trova davanti a un piatto che esce dai canoni ordinari, magari sfodera un cocktail. Adesso è periodo di selvaggina e i cacciatori ci portano chicche uniche, con gusti che cambiano secondo l’alimentazione. Lei ogni volta si stupisce di questa mancata standardizzazione e adegua l’abbinamento. Ormai quando inizio a creare una ricetta, già penso a quando ci confronteremo.
Pinciroli: Ed è sempre un momento divertente, perché non so quali sorprese lo chef tirerà fuori dal cilindro e fin dove si spingerà. Quando mi pongo di fronte al piatto, mi piace ricercare l’elemento più poliedrico per riprenderlo nel vino, che si tratti di consistenza, persistenza o leggerezza. Agli ospiti proponiamo pairing su entrambi i menu degustazione, Intensità e Certezze, composti rispettivamente da 7 e 4 calici. Siccome a Milano l’attenzione sul titolo alcolometrico non è calata, li rimodulo anche sulla capacità di beva degli ospiti, in modo customizzato. Per chi non beve, poi, il ragazzo al bar ci dà una mano con cocktail analcolici, al momento dell’aperitivo e nel corso della cena.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
