“Sono cresciuto in pizzeria per scalare il mondo del vino e della ristorazione: ci sono riuscito, ma non ho mai dimenticato le mie origini e continuo a fare la pizza… Come e perché ho creato la ‘Guida salumi d’Italia’. Vi racconto il progetto ‘The Wine of the Champions’ con i grandi campioni del calcio”
di Luca Serafini
Stare ad ascoltare Sabatino Sorrentino mentre parla della sua vita, della sua attività, della passione per la pizza, il cibo, le bottiglie, i salumi, le vigne, è come stare seduti sul dorso di un allegro salmone che risale la corrente con la forza di uno squalo. Tra i flutti del fiume si dibatte con passione, sguazza tra i ricordi e il pensiero rivolto alla sorgente.
Ci incontriamo al “Guru”, la bella enoteca nel centro di Albinea (Reggio Emilia), che completa il suo regno, proprio di fronte: basta attraversare la strada per arrivare al ristorante-pizzeria “Eco del mare”. Saba non ha bisogno della prima domanda, dell’incipt, di uno spunto. Ha voglia di parlare della sua vita, delle sue emozioni.
“Tanti anni fa il ristorante-pizzeria era storicamente un progetto di famiglia, con l’obiettivo di dare lavoro a tutti. Lo schema era preciso, quasi inderogabile: la moglie sta in cucina, il figlio timido la aiuta, quello carino o quella carina, più estroversa, sta in sala. Il marito, papà, l’uomo insomma, dirigeva il locale. Non c’era alcun progetto di ristorazione: la cena finiva, si offriva un limoncello e si salutava con una pacca sulla spalla”.
E tu cominciavi a elucubrare.
“Mi sono imbattuto quasi per caso nel ristorante di cui sono ancora titolare oggi, ‘L’Eco del mare’, nel 1997 quando avevo 21 anni. Mi ero allontanato dalla mia zona natia, Sant’Egidio del Monte Albino in provincia di Salerno, dove ero cresciuto e da dove sono partito con la valigia di cartone. Eppure già a quei tempi pensavo al biologico, ai grani antichi, alla qualità. Mi rendevo conto che mancava la cultura: prevaleva l’accoglienza, prima della valorizzazione del posto, del locale, del cibo e delle bevande. L’Eco già allora era meta di un pubblico che girava il mondo per lavoro. Io volevo crescere, imparare: erano loro, gli avventori, ad insegnarmi grazie alle loro esperienze, ai loro gusti, ai loro racconti. Ho iniziato camminando, poi ad andare di corsa e gli ospiti lo hanno capito e apprezzato”.
Il tuo locale di Albinea è molto grande, ma ti è andato stretto da subito.
“Non è una questione di spazio, naturalmente, ma di conoscenza. Ho sentito la necessità di frequentare un corso di formazione e nel 2008 sono diventato sommelier professionista. Nel 2010 mi sono iscritto al Master per sommelier organizzato da Alma di Colorno: riguardava il marketing e la comunicazione del vino, un duro lavoro lungo 8 mesi da febbraio a settembre. C’erano 20 posti, fui l’iscritto numero 1…”.
Numero 1 anche per qualcos’altro…
“In effetti diventai il primo ristoratore italiano ad aver fatto un Master da sommelier che mi fece vincere la borsa di studio di Gualtiero Marchesi”.
Ristoratore, sommelier, infine anche autore e scrittore.
“L’incontro con un maestro come Andrea Grignaffini ha cambiato le mie prospettive e arricchito il percorso. Proprio grazie alla sua conoscenza, nel 2013 diventai l’ideatore e fondatore della ‘Guida salumi d’Italia, mentre dal 2017 al 2020 sono stato co-autore della guida vini de ‘L’Espresso’, un’esperienza eccezionale”.
La Guida salumi è rivoluzionaria nel suo genere, una bibbia per questa eccellenza italiana.
“Esatto: quando parliamo di salumi, ci riferiamo a un prodotto che fa parte del tessuto del nostro Paese. Dall’Alto Adige alla Sicilia non esiste una provincia senza il suo salume… Salumi e campanili, insomma. L’Italia è la nazione con il più alto numero di denominazioni al mondo, 23 IGP (indicazione geografica protetta) e 21 DOP (denominazione di origine protetta). Eppure la salumeria italiana non ha mai avuto un ‘sommelier’ capace di creare appeal, fascino, comunicazione… Allora mi è venuto in mente di ripercorrere l’Italia con lo stesso criterio del vino”.
Spiegaci meglio.
“Vivendo in Emilia, l’amore per i salumi è nato come conseguenza naturale. Oltre al piacere del gusto, è stata la curiosità a stimolarmi. Il professionista deve essere informato: perché i salumi hanno quel sapore specifico? Cosa determina la qualità, quali fattori diversi? Quali sono le leggi e i segreti della lavorazione, della produzione? Allora tra una mortadella, un prosciutto di Parma, un culatello, un salame di Varzi bisogna fare ordine, esattamente come avviene per il vino. Distinguendo, spiegando, raccontando. Ecco, la mia guida è il palcoscenico di racconto della salumeria italiana”.
Sei coinvolto in un altro grande, affascinante progetto: “The wine of the Champions”.
“L’ex centravanti della Juventus e della Nazionale, Vincenzo Iaquinta, conosceva e frequentava il mio locale. Mi fece avere alcune bottiglie del progetto The Wine of the Champions, tra queste c’era anche una bottiglia di ‘Malvasia nera Salento IGP 2021′ del suo ex compagno di squadra Amauri. L’ho assaggiata dopo qualche tempo, nell’autunno 2024. Fui colpito, sorpreso dalla qualità, per complimentarmi feci un video e chiamai Fabio Cordella che aveva fondato ‘ The Wine of the Champions’. Le sue ex stelle del calcio non sono testimonial, facce da fotografare sull’etichetta: partecipano al progetto, alla vendemmia, vanno in cantina, scelgono le uve per i loro vini. Da quel giorno è nato un bel rapporto e mi emoziona la sfida di Fabio: raccontare la passione, l’amore, la qualità, l’amore che c’è dietro una bottiglia”.
La squadra di Cordella oggi comprende Ronaldinho, Cafu, Zamorano, Frey, Jankulovski, Sneijder, Amauri, Kurany, Ciro Ferrara, Terry, Julio Cesar, Roberto Carlos, Candela, Lugano e una bottiglia è dedicata ad Adriano Galliani.
Attraversiamo la strada, andiamo all’Eco dove ci accolgono la moglie, le figlie, i suoceri… Il salmone adesso è in cima, potrebbe gustarsi il panorama dall’alto, invece sceglie di tornare a valle. Per risalire ancora.
Luca Serafini
Dal 1° febbraio 2024 direttore responsabile di Vendemmie, giornalista e scrittore, ha una lunga carriera televisiva alle spalle ed è tuttora opinionista sportivo tra i più apprezzati. Ha pubblicato saggi e romanzi, con “Il cuore di un uomo” (Rizzoli, 2022) ha vinto il premio letterario “Zanibelli Sanofi, la parola che cura”.
