Davide (chef) e Chiara (sommelier) devono il loro legame alla ristorazione. Ora condividono amore e professione da Etra a Genova
di Alessandra Meldolesi
Dietro un pairing azzeccato, può esserci la complicità nella vita. Succede da Etra, indirizzo emergente della scena genovese, dove una bancaria, per amore e per amore del vino, sta cambiando pelle. Suo partner in crime è Davide Cannavino, giovane vecchia conoscenza dei gourmet liguri, passato da Baldin con Luca Collami, ai tempi della stella, e in stage da Paolo Lopriore, prima di guidare per 11 anni la Voglia Matta, locale irriverente dove si è fatto notare a Voltri, girare la Toscana e di nuovo la Liguria, stabilirsi infine un anno fa da Etra, per cui già curava il food di eventi d’arte internazionali.
Chiara Campora è al suo debutto nella ristorazione: bancaria da quasi vent’anni, sommelier e degustatrice ufficiale, ha raggiunto a settembre il suo uomo, che aveva bisogno di una mano per la carta dei vini, poiché il precedente candidato aveva dato forfait. E così ha avuto la sua chance. “Mi mancava il pezzo del servizio e dubitavo delle mie capacità, ma alla fine mi sono buttata. E devo dire che mi piace molto, anche se forse un giorno dovrò fare le mie scelte”.
Campora: Io sono sempre stata appassionata di gastronomia ed ero una cliente assidua della Voglia Matta. La cucina di Davide mi piaceva moltissimo per la sua capacità di prenderti a schiaffi e sorprenderti, che forse non è per tutti. Più volte ci siamo trovati a chiacchierare al termine delle cene, anche fino a tardi. Poi lui ha scoperto la mia passione per il vino, abbiamo iniziato a scriverci e da cosa è nata cosa. Ormai sono sette anni che stiamo insieme.
Cannavino: Se rinasco, voglio fare il sommelier o l’oste che sbicchiera, perché il vino è sempre stata una mia passione. Quindi vedevo cosa beveva Chiara, mi sembrava una che capisse e ho voluto approfondire la conoscenza. Galeotto è stato un bianco galiziano, l’Albamar; poi le nostre vacanze sono sempre state improntate al turismo del vino, in particolare siamo grandi consumatori e appassionati di Champagne.
Campora: Infatti nella nostra carta, che conta 250 referenze, la sezione delle bollicine, sia francesi che italiane, si è composta da sola. In generale avevamo un paio di idee, frutto degli assaggi compiuti nel corso degli anni, e le abbiamo seguite, cercando di andare oltre i soliti nomi, che pure non mancano. Volevamo offrire a tutti la possibilità di bere bene, a prescindere dalle capacità di spesa. E abbiamo seguito un concetto di divertimento, cercando di inserire quello che ci piace trovare in giro: piccoli produttori, vitigni autoctoni, la Liguria, che non può mancare, qualche vino estero, per esempio greco, e i nostri amici. Perché è più facile proporre vini di cui conosci il produttore, il racconto scorre meglio. Siamo comunque ancora in progress, perché è un mondo vastissimo, se non infinito. Resto aperta a nuove esperienze e mi piace assaggiare le bottiglie dai produttori che passano.
Cannavino: Quando ho iniziato, i titolari della galleria d’arte con ristorante mi hanno dato le chiavi in mano e mi hanno detto: Fai tutto tu. La scelta di Chiara è stata sposata dalla proprietà, ma oggi posso dire con soddisfazione che il 90% degli ospiti sceglie il pairing, sul menu piccolo come su quello grande. Nell’incertezza avevo persino alzato il prezzo del percorso, per favorire la vendita delle bottiglie. Ma è andata diversamente.
Campora: Io conosco bene le referenze che ho scelto, quindi posso essere flessibile nel variare i calici secondo le preferenze degli ospiti, seguendo anche il ritmo personale della bevuta. È anche un modo per far girare la cantina e testare gli abbinamenti. La cucina di Davide, poi, la conosco anche senza assaggiare.
Cannavino: Da Etra i menu cambiano in funzione delle mostre, poi secondo la stagionalità compiamo i nostri aggiustamenti, anche se restano un paio di signature, come il risotto al fondo bruno in omaggio a Bergese e la lepre à la royale, in stagione. Siamo aperti solo a cena, quindi a pranzo ci dedichiamo allo studio di piatti, posate e pairing. La cosa impressionante è che quando dico a Chiara che ho pensato una ricetta, a grandi linee, lei prima ancora di assaggiarla, ha già in mente il vino giusto. Cosa che mi lascia allibito, ma anche molto contento.
Campora: Gli assaggi li facciamo tutti insieme, di solito con un paio di opzioni. Perché alla fine è come un abito, che va indossato. Poi si decide, ma posso dire che raramente ci siamo sbagliati. È un po’ quello che facevamo a casa, quando magari partivamo dalla bottiglia e poi cucivamo il piatto sul vino. A mio giudizio non esiste l’abbinamento perfetto, ma l’errore da evitare. Poi si gioca sulla sfumatura, la sensazione, il gusto del cliente.
Cannavino: Quando qualcuno sceglie il pairing, Chiara al tavolo cerca di sondare i suoi gusti e magari cambia l’abbinamento in corso d’opera. Erano tanti anni che la gente ci chiedeva: perché non lavorate insieme?
Campora: Certo il doppio lavoro è impegnativo. Fisicamente reggo; mentalmente è faticoso, ma molto soddisfacente. A volte quando arrivo mi trasformo, guardo le bottiglie e mi passa tutto. Avevamo anche paura di litigare, stando sempre insieme, invece no. Al ristorante lo chiamo chef, ma la sera, nel tragitto dal ristorante al parcheggio, ripercorriamo il servizio, come facevamo quando rientrava a casa. È stata tutta un’evoluzione naturale.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
