Insieme con il sommelier Matteo Bernardi, raccontano la cucina di “Le Calandre” tra verticalizzazioni, paring e abbinamenti inaspettati…
di Alessandra Meldolesi
Quando si tratta di Calandre, la sorpresa è dietro l’angolo, ma può trovarsi anche a fianco e sotto il piatto, perfino dentro un calice vuoto. Da ormai vent’anni il ristorante dei fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo si colloca ai vertici della creatività e della cucina italiana: se i piatti sono irresistibilmente golosi e a tratti naïf, per quanto ipertecnici fino al limite della molecolare, le loro verticalizzazioni variopinte di salse e colori scavano a fondo nella comfort zone, arrivando al nucleo delle cose, luogo di messaggi elusivi e perfino metafisici. Succede anche nei pairing, che non sono certo approntati seguendo il metodo Mercadini. Opera prima di Raffaele, poi del resident sommelier Matteo Bernardi, tengono il passo felice della cucina con aperture che somigliano a epifaniche falde fra gli strati. Ma quella verticalizzazione di chicchi di riso, polveri e salse, suggestioni, tic e testure continua a riposare sul cuscino del ristorante familiare, già stellato per merito di mamma Rita e papà Erminio, dove i due hanno iniziato a fantasticare.
Raffaele: Sono partito in cucina, poi ho insegnato tutto ciò che sapevo a Massi e mi sono spostato. Da quel momento entrambi abbiamo seguito uno dei nostri genitori. Mio padre Erminio si occupava marginalmente di vini perché non è un grandissimo appassionato, piuttosto è sempre stato interessato alla ristorazione, quindi si appoggiava a un amico enotecario che gli garantiva una selezione. Io invece ho frequentato i corsi da sommelier e soprattutto ho trascorso tante ore con Mauro Lorenzon.
Massimiliano: Direi che più che altro è stato il vino ad appassionarsi a Raffaele. Col tempo ha intrigato anche me, seppur con un approccio diverso, più libero e meno schematico, per una caratteristica personale. Il mio rapporto è divertito, senza particolari competenze.
Raffaele: Attenzione però, nemmeno io ho un approccio schematico, tutt’altro. Il ruolo di sommelier l’ho svolto finché c’era mio padre, dall’ ‘89 al ’93, poi lui è passato alla Montecchia e io ho preso in mano la sala. Seguivo la cantina ma non stappavo. Era una carta ipertradizionale, cartacea, suddivisa prima fra Italia e Francia, poi per tipologie di vino, spumanti, bianchi, rossi, più la carta dei distillati fin dagli anni ’90. Facevamo molte serate con i produttori, cercando un rapporto diretto che propiziasse scenari diversi dal consueto. Ho frequentati parecchio anche i vini naturali, perché quando siamo arrivati a Parigi e abbiamo aperto lo Stern, qualsiasi bar à vin aveva solo quelli.
Massimiliano: L’abbinamento allora era opera di Raffaele, ho anche appreso molte indicazioni, cercando di comprendere che tipo di approccio potesse avere e di vivere la cucina di rimbalzo: una sorta di dialogo a doppio raggio.
Raffaele: Ma non lo abbiamo mai vissuto come un abbinamento didattico, dove fai la vivisezione del piatto e del vino, vedi se le loro strutture e impostazioni aromatiche possono stare assieme e li unisci. Poi magari non funziona per il momento, la serata, la temperatura, l’atmosfera… Abbiamo sempre considerato l’abbinamento come complemento all’emozione della cena, non solo al piatto. In generale ci sembra meglio scegliere un paio di bottiglie per tutto il percorso. Ma se il piatto ha delle particolarità e il cliente si mostra disponibile, Matteo può mettergli a fianco un bicchierino di una cosa inaspettata e allora scocca la scintilla tipo Rataouille, quando il formaggio con l’uva cambia gusto. Non sempre, perché 10 vini su 10 piatti sarebbero troppi. Sono ricette su cui all’inizio c’era più confronto, poi Massimiliano mi ha buttato fuori. Perché lui è permaloso, si offende.
Massimiliano: Raffaele invece no, per niente…
Raffaele: Fra noi oggi c’è un confronto di base sull’impostazione del menu e sulla tipologia dei piatti. Sulle carte dei vini lavoro con Matteo e il responsabile acquisti di tutta l’azienda, con cui discutiamo le linee generali per i vari ristoranti, le tipologie, i ricarichi, la formazione dei sommelier. Ricevo le bozze dei menu, lavoro con gli chef e i direttori, poi giriamo tutto a Max e lui va avanti per conto suo. Fanno eccezione le Calandre, di cui non vedo il menu finché non è finito. Io lo valuto dal punto di vista grafico, controllo se ci sono ripetizioni o cose che mi sembrano poco equilibrate ed eventualmente le segnalo, poi alla prima occasione assaggio. Matteo ovviamente segue le cose più da vicino. È con noi dalla fine del 2013, quando ha visto un nostro annuncio e dopo un colloquio ha iniziato a Venezia.
Matteo: Prima avevo studiato Economia a Ca’ Foscari, senza finirla, mentre facevo i corsi AIS e giravo un po’. Al Quadri ho trascorso 2 mesi in stage, poi sono passato alle Calandre, dove era appena partito Angelo Sabbadin e stava subentrando Luca Donninelli.
Massimiliano: Io e Matteo siamo compagni di calice, quasi ogni sera ci scappa qualche assaggio. Quando arriva il momento di rifinire gli ultimi dettagli, proviamo insieme i piatti che hanno una complessità di abbinamento o caratteristiche meno canoniche e ci confrontiamo. Capita che lui abbia già una mano dentro la cantina per afferrare la bottiglia giusta. Ma oltre ad abbinare il vino al piatto, ci piace abbinarlo al cliente, anche al volo. Ricordo che una mitragliata di anni fa avevo fame, ho aperto il frigo e c’era una sarda in saor, che ho mangiato con un calice di Champagne: un abbinamento micidiale. Ogni tanto provo a rifarlo ed è il disastro. C’entrano tante cose, il momento, il desiderio, l’aspettativa.
Matteo: A muoverci in cantina è la costante ricerca di cose nuove da assaggiare, la stessa che Massimiliano porta avanti sulle materie prime. Quindi la nostra carta è impostata per dar voce a più produttori e zone possibili, ma siccome non possiamo metterli tutti insieme, li proponiamo a rotazione. La cucina di Massimiliano è semplicissima, ma anche difficile da abbinare, perché è molto di pancia, ha gusti diretti. Spesso i pairing vengono in modo naturale, ascoltando l’emozione che suggerisce il calice. Poi facciamo una lista di abbinamenti, che però raramente viene usata. È più che altro un canovaccio da variare.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
