di Alessandra Meldolesi
Panichi: Ho scelto dei tortelli di panzanella con latte di capra, olio al basilico ed erbe, che sposano il selvatico dell’animale e l’acidità di un piatto tipico delle mie zone, vicine alla Toscana. Per prepararlo facciamo un pane a lievito madre ad hoc, essiccato sopra il forno, con una spinta alla madre per l’ulteriore acidità. Poi le erbe secondo le disponibilità del nostro piccolo orto: acetosa, basilico rosso, ruta, dragoncello, nepitella, erba olivo… Ed è un’acidità che non ti aspetti in un primo piatto, dove la cultura italiana vuole cremosità, comfort, dolcezza. Questo è piuttosto acido su acido.
Castellano: L’abbinamento è il Weissburgunder dell’Alto Adige “25” Dornach di Patrick Uccelli, un vino molto versatile, leggermente aromatico, profumato di fiori bianchi, melone e mela. Snello, morbido, elegante e molto pulito, per essere un naturale, richiama la delicatezza degli ingredienti e va in scia sull’acidità, senza sovrastare. È un abbinamento che ho concepito per Alessandro, amante di questa tipologia, che esiste e va abbinata, anche se può essere difficile.
Panichi: Allo stesso vino si abbina anche il raviolo aperto di rombo ripieno di pomodori San Marzano semi-confit ed emulsione della pelle, servito in brodo di patate arrosto con olio alle erbe. Un piatto estemporaneo, a scarto zero, ispirato all’hit da spiaggia, quando ti arriva la placca da sfilettare. È semplice ma elegante (vedi la foglia di prezzemolo sotto la sfoglia traslucida di pesce al naturale, in omaggio a Marchesi), con i sapori dell’estate in un’altra temperatura e sotto forma di antipasto.
Tortelli di panzanella, latte di capra e olio di basilico
Ingredienti
Per la pasta:
500 g di farina
500 g di rosso d’uovo
Sale q.b.
Per il ripieno:
400 g di pomodori datterini
300 g di pane a lievito madre (raffermo)
200 g di cetriolo
100 g di cipollotto
Basilico
60 g di aceto di vino bianco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Per la crema:
300 ml di latte di capra
Xantana
Olio extravergine di oliva
sale
Preparazione:
Lavorare gli ingredienti della pasta nella planetaria. Tagliare a pezzettini e mescolare gli ingredienti per il ripieno, facendo maturare il composto per una notte.
Preparare i tortelli di pasta all’uovo e cuocerli in abbondante acqua salata.
Per la realizzazione della crema è necessario emulsionare gli elementi e filtrare il tutto, ottenendo un composto leggermente denso.
Impiattare in fondina e rifinire con olio al basilico ed erbette fresche (acetosa, dragoncello, basilico, erba oliva).
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
