di Alessandra Meldolesi
Fumagalli: Ho scelto un piatto della nuova carta, il risotto cotto nell’infusione dei petali di rosa dell’antico roseto di Villa Margon, nella cui preparazione il Perlé Rosé interviene tanto in fase iniziale che in mantecatura. Il vino si sente distintamente nel piatto, cui regala acidità e complessità grazie all’uvaggio, con una predominanza di pinot nero. Viene rifinito con una salsa di Rosé ridotto, che accentua l’acidità, petali freschi e un tocco frizzante di zucchero alle rose contenente peta zeta, per un gioco più cromatico che olfattivo. Ora va a concludersi, poi ci rivedremo in primavera.
Hayashi: Proseguiamo l’abbinamento con lo stesso vino, il Perlé Rosé Ferrari Trentodoc Riserva dell’ultima annata, la 2017. Composto per l’80% di pinot nero e per il 20% di chardonnay, trascorre 6 anni sui lieviti, acquisendo una sapidità molto interessante. È elegante ma ben strutturato e anche largo, con ottime potenzialità di invecchiamento. Sul piatto crea armonia al naso e in bocca.
Riso Rose e Rosé
Ingredienti per 4 persone
200 g di riso Carnaroli
1,5 L di brodo vegetale leggero
30 g di Trentingrana grattugiato
40 g di Ferrari Perlé Rosé Riserva 2017
35 g di burro acido al Ferrari Perlé Rosé Riserva 2017
Sale q.b.
20 g di boccioli di rose fresche
Per l’infuso alle rose
500 g di acqua
80 g di petali di rose fresche
Per il burro acido
1 L di Ferrari Perlé Rosé Riserva 2017
500 g di aceto di vino di Chardonnay
1 cipolla o scalogno
Scorze di limone q.b.
Per l’infuso alle rose
Portare l’acqua a ebollizione e aggiungere i petali di rose fresche. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare.
Procedimento
Scaldare il brodo vegetale fino a farlo sobbollire In una casseruola, tostare a secco il riso Carnaroli fino a che i chicchi siano ben caldi. Sfumare con Ferrari Perlé Rosé Riserva 2017, far evaporare l’alcol e coprire con abbondante infuso alle rose. Impostare un timer di 11 minuti e cuocere a fuoco vivo, mescolando di continuo. Aggiungere il sale subito e continuare a cuocere, aggiungendo il brodo con moderazione negli ultimi 3 minuti, fino a che il riso sarà quasi asciutto. Fuori dal fuoco, mantecare con burro acido, Trentingrana e Ferrari Perlé Rosé Riserva 2017. Aggiungere i petali di rose tritati, coprire e lasciare riposare per 1 minuto. Mescolare energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa, aggiustare di sale e servire.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
