di Alessandra Meldolesi
Scamardella: Questo è un risotto mantecato con la Robiola ai tre latti, vaccino, ovino e caprino, su una base di chinotto ridotto con sopra due polveri: di isot, peperoncino turco maturato sulla pianta che viene coperto di notte per sudare, seccato e affumicato, cosicché perde parte del piccante in favore di una nota torbata, e di sommacco siciliano, una spezia molto acida, non agrumata ma acetica, con sentori di frutta rossa. Può sembrare quasi un lampone liofilizzato. Quindi il riso fa un po’ da collante. Ci sono l’amaro elegante del chinotto con gli zuccheri concentrati, la grassezza lattica molto profonda, ma non troppo persistente del formaggio e le polveri, che toccando il riso caldo tirano fuori la volatile e la parte aromatica.
Sardiello: Ho pensato a un Barolo perché non sovrasta, pur essendo un vino di grande struttura con tannini potenti, sentori di frutta matura e di spezie, che riprendono il piatto. Il mix fra la complessità della Robiola e il contrasto dolce/amaro del chinotto è ben bilanciato, con un ricordo di Barolo Chinato, tanto che abbasso un po’ la temperatura di servizio per spingere l’amaro. Nello specifico si tratta di Lecinquevigne Damilano, che viene ricavato da cinque parcelle in altrettante località, fa 24 mesi in botte grande e un anno in bottiglia.
Scamardella: Per me un pairing sorprendente. Si immagina sempre il Barolo come un vino da grande meditazione, vestito di uno scialle elegante, senza bisogno di accompagnatori. Invece è un matrimonio perfetto. Tanto che Pipero ha sentenziato a modo suo: ‘È bono, piemonteggia’.
RISOTTO CON ROBIOLA, CHINOTTO, ISOT E SOMMACCO
Per la riduzione di chinotto:
1lt chinotto neri
In una pentola larga e bassa, versare il chinotto e lasciarlo ridurre a fuoco basso. Ridurre fino ad ottenere 200gr di massa
Per il mix di spezie:
100gr isot
100gr sommacco
In un macinaspezie, frullare separatamente le polveri e passarle al setaccio in modo da ottenere una polvere fine. Creare poi il mix unendo in percentuale:
70gr polvere di sommacco
30gr polvere di isot
Per la cottura e manteca del risotto:
Robiola Roccaverano 3 latti
Parmigiano 36 mesi
Burro salato
Olio
Sale
Procedimento:
Tostare il riso in pentola con poco olio e sale, sfumare e portare il riso a cottura solo con acqua.Mantecare poi con la robiola, poco parmigiano e burro.
Impiattamento:
Alla base del piatto mettere un goccio di riduzione di chinotto, coprire poi con il risotto, batterlo leggermente e completare con le polveri.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
