di Alessandra Meldolesi
Rizzini: Ho scelto un antipasto appena entrato in carta, che vuole andare incontro alla stagione fredda e riscaldare l’ospite con un cibo corroborante come la polenta. Ricordo che quando frequentavo l’alberghiero, nell’osteria sul Po dove davo una mano si serviva il luccio in salsa: il pesce veniva bollito al courtbouillon, spolpato e servito con una crema di cipolla all’aceto sulla polenta. L’idea era quella di riportare questo piatto a Ferrara con un twist sul saor, che può ricordare il carpione con note di alloro. Quindi una polenta taragna morbida alla base, il sashimi di luccioperca crudo, marinato in sale e zucchero, la crema di cipolla all’aceto, il gel di aceti giapponesi più dolci e affumicati, i pinoli leggermente tostati e salati, la cipolla caramellata e la polvere di alloro. Su un piccolo side dish c’è la polenta fritta croccante, guarnita più o meno con gli stessi ingredienti, la crema di cipolla bianca, il gel di aceti, il luccio in tempura, la cipolla caramellata e la santoreggia. È un pesce dalla carne bianca e magra, piuttosto tenace, che così perde il sentore di acqua stagnante e guadagna il giusto morso.
Giuliani: E io ho scelto un vino che mi appassiona, il Deusdedit di Corte Madonnina. Qui Vittorio Scalandra, figlio d’arte, alleva vecchie vigne addossate all’Abbazia di Pomposa, producendo vini bianchi e rossi da matrice sabbiosa. Conciliano l’identità del territorio, dove le viti sono spesso a piede franco, con la ricerca. In questo caso il vitigno incrocio manzoni, varietà tipica dell’alto Veneto e del Trentino, e il parziale affinamento in barrique di rovere francese di secondo e terzo passaggio. Quindi un abbinamento territoriale, che si incastra bene a livello organolettico: il sashimi per via della marinatura bilanciata manifesta una tendenza dolce, come la polenta pastosa, su cui il vino porta freschezza e sapidità a ripulire; mentre l’aromaticità dell’alloro, della caramellizzazione e del tostato/fumé trova una sponda nella persistenza dell’affinamento in legno. Nessuno dei due prevale, piatto e vino si accompagnano all’unisono.
Rizzini: Isacco è un furbacchione, porta spesso al passe il calice di avvinamento e mi sfida alla cieca. Ma bottiglie locali come quelle di Scalandra sono molto riconoscibili. Perciò quando mi ha proposto il pairing, non mi sono affatto stupito, anzi mi è piaciuto subito ritrovare lo spirito dei luoghi.
LUCCIOPERCA, CIPOLLA, POLENTA E ALLORO
Ingredienti per 6 persone
Per la polenta taragna: 250 g di farina per polenta taragna, 50 g di burro, olio extravergine di oliva, 10 g di sale
Portare a ebollizione 1,5 litri di acqua con il sale e un goccio di olio, versare a pioggia la farina e lavorare con la frusta fino a ripresa del bollore. Cuocere per 35-40 minuti e mantecare con il burro.
Per il lingotto di polenta: 250 g di farina per polenta, 10 g di sale, 30 g di olio extravergine di oliva
Portare a ebollizione 1 litro di acqua e procedere come sopra. Al termine della cottura mettere in forma, previo raffreddamento e sotto pressione. Tagliare a forma di lingotto e rosolare in abbondante olio.
Per il sashimi di luccioperca: 500 g di filetto di luccioperca, 70 g di sale, 30 g di zucchero
Pulire e sfilettare il pesce, privarlo delle spine, marinare nella miscela di sale e zucchero per circa 3 ore.
Per la crema di cipolla: 500 g di cipolla bianca, 30 g di sale grosso, 100 g di aceto di vino bianco
Portare a ebollizione 2 litri di acqua con il sale e l’aceto, mondare e tagliare le cipolle in quattro spicchi. Portarle a cottura nel liquido. Frullare, filtrare e regolare il gusto a piacimento.
Per il gel di aceto: 100 g di aceto tosazu, 25 g di champonzu, 50 g di aceto di riso, 100 g di sake junmai, 100 g di base acida (riduzione di 2/3 di vino bianco e 1/3 di aceto di vino bianco), 2 g di agar agar
Miscelare i liquidi con 100 g di acqua, unire l’agar agar e portare a ebollizione. Versare in un contenitore e lasciare raffreddare per 12 ore. Frullare, filtrare e inserire in una tasca da pasticciere.
Per le cipolle caramellate: 200 g di cipolle bianche, 50 g di burro, 25 g di zucchero semolato, 5 g di sale, 20 g di aceto di vino bianco
Procedere come per un classico caramello secco, aggiungere il burro e bagnare con l’aceto. Incorporare le cipolle tagliate a julienne e il sale, lasciare evaporare i liquidi in eccesso e portare a di cottura.
Per i pinoli tostati: 100 g di albume, 100 g di pinoli freschi, 5 g di sale Maldon
Montare parzialmente l’albume, aggiungere i pinoli, scolare attraverso un piccolo setaccio l’eccedente, adagiare su Silpat e salare in superficie. Cuocere in forno a 160 °C per 10-12 minuti.
Per la polvere di alloro: foglie di alloro
Essiccare, frullare e setacciare le foglie di alloro.
Per il luccioperca in tempura: 200 g di pancia di luccioperca, 50 g di farina di riso, 25 g di maizena, 2 g di sale, olio per friggere
Stemperare le polveri con 150 g di acqua gassata, aggiungere il luccioperca tagliato a piccoli bocconcini e friggere gli stessi fino a completa doratura.
Adagiare sulla base del piatto la polenta taragna, disporre sulla superficie in modo irregolare il sashimi, la crema di cipolla, il gel di aceti, la cipolla caramellata e i pinoli tostati; completare con una spolverata di alloro. Disporre su un piattino a parte il lingotto di polenta fritto, guarnire con crema di cipolla, gel di aceti, bocconcini di luccioperca in tempura, cipolla caramellata e foglioline di santoreggia per il balsamico.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
