di Alessandra Meldolesi
Esposito: Ho scelto un piatto vegetale, perché questa varietà di cipollotto è storica, addirittura è stata riconosciuta negli affreschi degli scavi di Pompei. Quando l’ho scoperta, sono stato rapito dal suo profumo e l’abbiamo fatta nostra da molti anni. Ha un’eleganza e una raffinatezza straordinarie, è una regina. Nella ricetta, la stessa presentata al pranzo di Vico, viene cotta sotto la cenere, in modo da diventare fondente e acquistare profumi di brace, leggermente affumicati. Viene abbinata a una cialda croccante degli scarti, una spuma di peperone crusco, altro meraviglioso ingrediente del sud, simile nel gusto alla paprica dolce spagnola, e una terra croccante di Parmigiano, preparata con le croste. Quindi un piatto gustoso, elegante, appagante, spesso inserito in degustazione lunghi per interrompere la sequenza di carboidrati o proteine, contribuendo alla sostenibilità dell’esperienza come pausa defaticante. Noi campani anticamente venivamo chiamati “mangiafoglie”, perché abbiamo una cultura immensa sulle verdure, che sublimiamo con creatività e tecnologia. Sapori anche antichi, che secondo me sono la chiave della cucina italiana.
Piezzo: Nell’abbinamento sono partito dalla tendenza dolce e vegetale, con note fumé e speziate del piatto, che cerco di abbinare a vini in ossidazione, attualmente l’Antico Gregori, in alternativa Vin Jaune, Vecchio Samperi, Sherry Palo Cortado o Madeira. Questo perché l’ossidazione prolunga i sapori, il naso è quasi da distillato, con una persistenza lunghissima e una fragranza di macchia mediterranea. Ho provato qualche volta anche il tè nero oolong, con una parte di sciroppo speziato al timo e alloro. Ma al piatto non manca la struttura per il vino, basta costruire una sequenza che non sia troppo aggressiva.
CIPOLLOTTO NOCERINO
Ingredienti per 4 persone:
Per il cipollotto:
500 g di cipollotti freschi mondati
3 peperoni cruschi
50 g di capperi
Per la salsa di papaccella:
200 g di pomodori mondati
100 g di papaccella privata dei semi
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di aceto Sirk
20 g di mandorle tostate
20 g di nocciole tostate
sale
Per la terra di Parmigiano:
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g di pane raffermo grattugiato
10 g di aceto Sirk
Per la crema di cipollotto:
6 cipollotti freschi grandi
10 g di olio extravergine di oliva
10 g di burro
aceto Sirk
zucchero di canna
sale
Per la cialda di cipollotto:
100 g di crema di cipollotto
20 g di amido di frumento
PROCEDIMENTO
Cuocere i cipollotti mondati sotto la cenere per 10 minuti, tagliare e porzionare.
Per la salsa di papaccella: tagliare i pomodori e cuocere in forno al cartoccio per 10 minuti a 180 °C. Terminata la cottura, tagliare con il resto degli ingredienti e regolare il gusto. Setacciare e inserire la salsa in un sifone.
Per la Terra di Parmigiano: mescolare delicatamente con le mani Parmigiano, pane e aceto. Tostare in forno a 140 °C per 10 minuti. Fare raffreddare.
Per la crema: tagliare i cipollotti a julienne e fare appassire a fuoco moderato.
Quando saranno pronti, sfumare con un poco di aceto Sirk e far caramellare leggermente con un velo di zucchero di canna. Frullare il tutto e raffreddare.
Per la cialda di cipollotto, prelevare 100 g di crema di cipollotto e miscelare con l’amido di frumento. Stendere su Silpat nella forma desiderata e fare disidratare in forno per 8 ore a
70 °C.
Disporre la crema di cipollotto alla base del piatto, adagiare i cipollotti sotto la cenere e al di sopra i capperi, infine la cialda di cipollotto. Chiudere il piatto con la spuma di papaccelle, la terra di Parmigiano e infine il pezzo di peperone crusco.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
