di Alessandra Meldolesi
Tra i fiori all’occhiello del ristorante Casa Mazzucchelli, Artico è un piatto del 2019 che esplora registri gustativi audaci e svolge un pensiero preciso.
Leggi l’intervista completa ad Aurora e Massimo Mazzucchelli di Casa Mazzucchelli
LA RICETTA
“Era il 2019, stavo ascoltando Ludovico Einaudi che suonava il pianoforte fra i ghiacciai per sensibilizzare sullo scioglimento”, racconta Aurora Mazzucchelli. “Mi ha emozionata tanto che ho tradotto l’esperienza in un piatto, con l’aiuto anche di Massimo. Io volevo un contenitore trasparente e lui mi ha suggerito il bicchiere di Josko Gravner. C’era un’immagine: un sotto, il ghiaccio e un sopra. E siccome in questa musica a un certo punto si sente il rumore del ghiaccio che si stacca, io l’ho interpretato con una cialda croccante di licoli di lievito madre; poi ci sono le brine di canocchia e di ostrica per il ghiaccio che si va a perdere, il baccalà in oliocottura, un’insalatina di molluschi, la gelatina di alghe verdi, le alghe rosse fermentate e la foglia di ostrica”. Ed era forse il segnale del nuovo stile incipiente, quella cialda non scontata di lievito sul piatto. “Quando crei una ricetta, intorno a te hai tanti elementi in cucina. Avendo unito il forno Mollica, avevo già iniziato a lavorare con la madre e il licoli, essiccandolo e polverizzandolo. Spesso sono gli ingredienti vicini a ispirare”.
ARTICO
brina di canocchie e ostriche, alghe marinate alla rosa,
ostrica al vapore, baccalà in olio cottura e cialda di lievito
per 4 persone
Ingredienti:
100 g di brodo alga Kombo e lattuga di mare
4 g di gelatina vegetale
8 n° cozze già cotte e sgusciate
Baccalà 80 g da cucinare in olio cottura
8 n° ostriche aperte e cotte al vapore + 8 n° ostriche crude (per la brina)
Alga Dulce rossa da marinare in agro con aceto di mirtillo e rosa
Zenzero candito
Foglie d’ostrica 4 n°
Brina di canocchie ( si ottiene conservando acqua di cottura delle stesse e la sua polpa)
Brina di ostriche (si ottiene conservando acqua delle stesse e ostriche crude)
Cialda di lievito madre (usare lievito acido “licoli”). Stendere nel silicone e lasciare essiccare.
Servire in un bicchiere o contenitore trasparente.
Introdurre alla base di un bicchiere o contenitore i molluschi, la gelatina di alghe precedentemente preparata, zenzero, alghe rosse in agro, baccalà cotto e portato a temperatura ambiente. A questo punto mettere le due brine a coprire, la foglia di ostrica e la cialda di lievito madre.
IL VINO
Una partenza fredda e pulita, quasi una boccata gelata, sulla quale Massimo Mazzucchelli ha scelto un vino siciliano: mare caldo contro mare freddo, tutto un velluto di calore, per dirla con Aurora, sulle asprezze. L’impressione è quella di una concordia discors ben studiata. “Si tratta della Tardiata dei Giardini di Tanit, uno zibibbo di Pantelleria secco. Quindi un’uva aromatica, che va a sprigionare nel naso parti agrumate e note di sale. Il filo che unisce piatto e vino è la morbidezza al naso e al palato, con la contrapposizione fra diverse sapidità e la componente acida che va a prendere tutte le note. In questo modo riesco ad ammorbidire il piatto, a renderlo più semplice e rotondo, altrimenti la sensazione del freddo andrebbe a chiudere parte del gusto. Ma non si tratta del titolo alcolometrico, è l’ampiezza del gusto che arriva al naso e in bocca. Ed è un vino che si muove su bellissime frequenze, ti porta a ritornare sul bicchiere e sul piatto. Un gin magari avrebbe funzionato, ma sarebbe un elemento crudo, freddo, non avvolgente sul ghiaccio. I nostri piatti, quando escono, non cambiano mai; gli abbinamenti invece possono cambiare. Mantenendo gli stessi fili, per esempio aromaticità e acidità, penso ai Gewürztraminer In Der Eben o Pranzegg, che potrebbero accompagnare Artico nella stessa misura. È la trama vino, aromaticità, sapidità, struttura che conta, poi l’etichetta può cambiare”.
