Con la Sommelier Roberta Calamia andiamo alla scoperta del MU Dimsum, ristorante gourmet di Milano, dove lo chef Andrea Rosselli mette in tavola ogni giorno la sua personale, ricercata interpretazione della cucina cinese tradizionale.
di Maddalena Peruzzi
La cucina cinese è un mondo vastissimo, di antica tradizione, incredibilmente eclettico, perché ogni regione della Cina ha le sue peculiarità. Un mondo di cui noi italiani mediamente sappiamo molto poco. Quella che conosciamo, tra leggende metropolitane e triti cliché, è solo una banalizzazione internazionale. Più o meno come “la vera pizza italiana” fatta a New York.
Il MU Dimsum è un ristorante di livello che prende il meglio della tradizione cinese e lo reinterpreta, rendendolo iconico. Da un anno e mezzo circa Roberta Calamia firma la carta dei vini e, con grazia innata e grande competenza, accompagna i clienti in un vero e proprio viaggio…nel gusto.
Quanto è difficile essere la Sommelier di un ristorante che propone una cucina così diversa dalla nostra tradizione?
È molto stimolante. Si potrebbe pensare che sia difficile per un Sommelier gestire un ventaglio così ampio di spezie e aromi, una simile varietà di ingredienti, cotture e consistenze. Ma è proprio questo suo modo di essere a rendere la cucina cinese intrigante, perché apre infinite possibilità di abbinamento e offre la possibilità di giocare con i sapori.
Raccontaci il tuo percorso nel vino…
Il mio percorso nel vino parte dalla cucina, non dalla cantina. Ho iniziato a lavorare nella ristorazione tanti anni fa (Roberta è negli “enta”, giusto per orientarci temporalmente, ndr), ho ricoperto un po’ tutte le partite, ultimamente concentrandomi in particolar modo sulla pasticceria. Poi, per interesse personale, ho iniziato il corso dell’Academy di Degustibuss, sono diventata Sommelier e poi ho proseguito con i tre livelli del WSET. Insomma, mi sono appassionata al vino talmente tanto che ho deciso di lasciare la cucina, saltando dall’altro lato della barricata (Ride, ndr).
Da quanto sei al MU Dimsum?
Dal 2021, ma sono responsabile della carta vini da ottobre scorso. Prima, per un periodo ho affiancato il mio predecessore Egidio Giovannini.
La carta dei vini che hai ereditato com’era?
Una bella carta, molto improntata sul naturale, frutto di un grande lavoro di ricerca. Oggi sono circa 450 etichette e sto cercando di arricchire la selezione, imprimendo il mio stile personale. Ci sto lavorando, impegnandomi nella ricerca, che è la parte più bella del mio mestiere. Sarà un processo abbastanza lungo, ma entro l’anno spero di avere una carta al 90% come la desidero.
E come vorresti che fosse?
Senza dogmi, senza paletti, anche geografici. In Italia abbiamo un patrimonio ampelografico che tutto il mondo ci invidia, una ricchezza varietale incredibile, per cui la carta sarà molto improntata sull’Italia e su tutte le sue bellissime differenze. La Francia avrà ovviamente ampio spazio, ma vorrei iniziare a dare maggiore visibilità anche ad altre regioni vitivinicole del mondo, come la Spagna, l’Australia, l’America, la Nuova Zelanda. Mi interessa anche l’est, la Slovacchia, l’Ungheria. Ci sono alcune zone che meritano rilievo e che purtroppo, ad oggi, sono pressoché sconosciute ai più.
E rispetto al naturale come ti poni?
Che un vino sia naturale o meno per me non è così rilevante: deve essere buono, sano, pulito, fatto bene e…deve piacermi. In carta ho di tutto, vini naturali e vini convenzionali.
Per quanto riguarda i grandi nomi?
Penso che in carta le pietre miliari debbano esserci, perché hanno fatto la storia e continuano a farla, perché sono simbolo di qualità, perché sono una garanzia, perché resistono al tempo che passa e alle mode. Detto questo, mi piace dare spazio anche a cantine piccole, nuove, ai giovani produttori, sia in Italia che all’estero.
Percentuale di vini italiani e vini esteri?
60% Italia e 40% estero.
Tipologia che va per la maggiore al MU Dimsum?
Da noi si beve moltissimo bianco, seguito dalle bollicine e poi dal rosso. I bianchi sono quelli che si abbinano più facilmente alla nostra cucina, soprattutto quelli aromatici. Va molto la bollicina a tutto pasto e serviamo anche rossi, ma leggeri. Quelli molto strutturati vengono richiesti praticamente solo dagli stranieri.
Proponete anche un menù degustazione con l’abbinamento del vino?
Sì, certamente. Si tratta di un percorso che viene studiato da me e dallo chef in base al menù e alla stagione: ogni portata ha il suo calice di vino abbinato.
Com’è la vostra clientela?
Molto variegata: ragazzi curiosi che amano sperimentare anche cose un po’ strane, clienti più tradizionali che invece vogliono bere vini più noti, convenzionali. Abbiamo anche un 30% di stranieri. In generale, si tratta di una clientela piuttosto interessata all’enogastronomia, sempre più informata, sempre più esperta, sempre più critica, anche. Ma lo dico in senso positivo.
Qual è il tuo obiettivo come sommelier?
La soddisfazione del cliente, che diventa poi anche la mia soddisfazione. È il mio obiettivo, vivo di questo. Per me è una soddisfazione e un piacere quando si affidano a me per la scelta dei vini. E devo dire che sono la maggior parte, probabilmente anche perché la cucina cinese è particolare e quindi preferiscono farsi aiutare.
Come ti muovi, concretamente?
Per prima cosa cerco di capire i gusti di chi ho davanti, i suoi desideri, le sue aspettative. È importante per me sapere se preferisce stare sul tradizionale o se ha voglia di sperimentare, giocando un po’ con gli abbinamenti. Dopo questa breve chiacchierata, mi lascio guidare dall’intuito e propongo due, tre etichette diverse.
Ognuno ha il proprio stile, tu come sei? Come ti approcci alla vita e al lavoro?
Sono una che vive “di pancia”, di immediatezza, di sensazioni a pelle. Questo modo di essere a volte mi porta a fare delle scelte un po’ azzardate, ma di solito non me ne pento. Anche per il vino sono così, quando assaggio ho subito una sensazione e, se mi piace, devo assolutamente averlo.
Hai mai combinato un disastro sul lavoro?
“Chi mangia fa briciole”, si dice dalle mie parti (Roberta è originaria di Trapani, ndr). Lavorando è normale fare qualche pasticcio. Una volta mi si è spezzato il cavatappi in due durante il servizio, mi è proprio rimasto in mano. Ho un legame speciale con i miei cavatappi, non li abbandono mai…poi capita che mi abbandonino loro (Ride, ndr).
Un aneddoto divertente del tuo lavoro?
Una volta dei clienti mi hanno chiesto di decantare un vino bianco e non era neanche un bianco importante. Subito ho pensato di aver capito male. Poi l’ho decantato. Chi sono io per negare loro questo piacere? (Ride, ndr).
