Edoardo Tilli e Klodiana Karafilaj, chef e sommelier raccontano la scelta di nicchia di Podere Belvedere: pochi coperti, orto a km zero e piccoli produttori. “Abbiamo lasciato le grandi maison per cantine che conosciamo: dietro ogni etichetta c’è una storia”
di Alessandra Meldolesi
È un’esperienza senza eguali in Italia, quella di chi si attovaglia a Podere Belvedere, casale di famiglia che Edoardo Tilli ha convertito a ristorante con camere e azienda agricola insieme alla compagna Klodiana Karafilaj. Ma sbaglierebbe chi pensasse all’ennesima stella verde: se è vero che i vegetali autoprodotti sono tutti destinati ai 14 coperti, il focus è stabilmente sulla carne dei piccoli allevamenti circostanti, solo esemplari maturi che abbiamo già vissuto una vita dignitosa, e sulla caccia da abbattimento selettivo, che in zona incarniera ungulati e cinghiali. Il menu rappresenta la celebrazione del loro sacrificio in chiave etica, che vuol dire anche valorizzazione dell’animale intero, fin nelle più improbabili frattaglie. E la cantina è coerente: in una zona vocata al vino come il Chianti Rufina, custodisce un centinaio di referenze a rotazione, perlopiù microcantine toscane e francesi naturali. “Personalmente ho un rapporto ambiguo col vino. Quando ho bisogno di sicurezza e di confort a livello sensoriale, bevo Champagne. Spesso però alterno vini meno conosciuti, magari macerati con fermentazioni spontanee, che mi portano ad aprire la mente e a farmi delle domande”, esordisce Tilli.
Karafilaj: Io sono diplomata in economia e ho compiuto un breve percorso universitario alla facoltà di giurisprudenza, che poi ho abbandonato in previsione del progetto a Belvedere. In sala lavoro da quando avevo 15 anni, essendo figlia di ristoratori, e ho maturato esperienze in molti ristoranti; mai tuttavia avrei pensato di farne una professione. Soltanto nel 2012, quando ho conosciuto Edoardo, col quale ho aperto la società nel 2015, ho avuto la chiarezza che questo potesse essere il mio mondo. Sono sommelier dal 2023, ma mi piace definirmi autodidatta, perché non ho mai avuto maestri nell’arte della sala o della sommellerie. È stato un crescendo e un divenire frutto della mia passione, del mio impegno e della mia curiosità. Andare a visitare cantine penso sia la formazione fondamentale, che mi arricchisce di più. Nel 2018, poi, abbiamo chiuso 10 mesi per grossi lavori di ristrutturazione, con la visione di cambiare rotta e costruire un posto pensato per la ricerca e la cura, di nicchia. Pochi coperti, poche camere, l’esclusività per poche persone. Questa è una realtà unica e sicuramente abbiamo una storia molto bella da raccontare.
Tilli: Ho talmente stima di Klodiana, che le faccio assaggiare i piatti prima ancora di provarli. Facciamo anche viaggi enogastronomici insieme, è un modo per scoprire nuove realtà, ampliare il nostro orizzonte e arricchirci, passando del tempo da soli. Ma devo dire che sugli assaggi mi sorprende sempre, è molto precisa, attenta e mai banale.
Karafilaj: Per quanto riguarda la carta dei vini, ho rivoluzionato la cantina, eliminando le grandi “maison” e privilegiando realtà meno conosciute, con cui costruire un rapporto personale. Ho anche evitato di lavorare con grandi distribuzioni e rappresentanti, recandomi direttamente in cantina a scoprire il vino. Un lavoro molto impegnativo, ma anche più soddisfacente. Sono dell’idea che esistano tanti territori poco noti, dove si può fare ottimo vino, e non vedo l’ora di viaggiare per scoprirli.
Ritengo che il pairing sia necessario là dove il piatto lo richiede, altrimenti risulta superfluo e può anche infastidire il palato. Deve essere frutto di pensiero e studio approfondito e magari avere, oltre le sensazioni, una storia da raccontare. Qui a Podere Belvedere abbiamo riscontrato un calo nella richiesta e vendita di vino, nel senso che sempre meno persone ordinano la bottiglia intera. Sinceramente lo capisco e non trovo che sia del tutto negativo. Da parte mia ho ampliato la scelta al calice, in modo che i clienti possano avere un ventaglio più ampio e arrivino ad assaggiare più bicchieri, avvicinandosi ai 75 cl di una bottiglia. A livello economico per noi è vantaggioso, mentre il cliente è stimolato e si diverte.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
