Quando si parla di Calabria viene spontaneo pensare al mare. Ma qui siamo in montagna. Ci troviamo a 1400 metri di quota, sull’altopiano della Sila. Precisamente in località Torre Garga, nel comune di San Giovanni in Fiore: ha sede qui il ristorante Hyle, dello chef Antonio Biafora, una stella Michelin.
di Maddalena Peruzzi
Nato nel 2020 e stellato dall’anno successivo, Hyle fa parte di una struttura ricettiva storica a gestione familiare, il Biafora Resort e SPA, che ha sessant’anni di attività alle spalle. Il ristorante nasce da un’idea ben precisa: seguire l’antica via della pece. I boscaioli dell’altopiano erano soliti incidere i tronchi dei pini per raccogliere la pece che poi veniva venduta in tutta Italia. Stiamo parlando della pece bruzia, un elemento della Sila ricco di virtù e impiegato in molti ambiti diversi: dalla medicina all’ ingegneria navale, all’artigianato. I caratteristici intagli a lisca di pesce sono divenuti il simbolo della Sila e anche del ristorante Hyle, visceralmente legato al proprio territorio e con l’ambizione di lasciare a sua volta il segno. Noi abbiamo intervistato il Sommelier Stefano Genovese, che ha preso parte al progetto fin dall’inizio. Sentite cosa ci ha raccontato.
Parlaci di Hyle…
12 coperti, 4 tavoli. Non c’è un muro tra cucina e sala, da noi gli ospiti vivono un’esperienza immersiva. Anche la cantina è visitabile.
Cosa significa nel concreto “seguire la via della pece”?
Significa partire da questa antica e nobile usanza che ha segnato – letteralmente – il nostro territorio, per esplorarlo, scoprirlo, capirlo. È come se, attraverso i boschi, seguissimo queste incisioni sui tronchi degli alberi che partono dalle colline sul mare e arrivano sino in cima alle montagne. Un viaggio, un percorso alla scoperta di una terra meravigliosa e fertile, ricca di materie prime diverse e straordinarie.
Che tipo di cucina proponete?
La cucina di Biafora è intensa, ricca di sapori, profumi e struttura, sin dalle prime portate. È una cucina molto legata al territorio. Privilegiamo i prodotti della zona, rifornendoci da agricoltori e allevatori locali, seguiamo tanto la stagionalità e ci piace riprendere gli elementi tipici della Sila, in alcune portate utilizziamo ad esempio il miele di pigna e la resina.
Anche la selezione dei vini è molto territoriale?
Sì, infatti abbiamo due carte vini distinte, sono proprio separate fisicamente. Una è dedicata alla Calabria e l’altra ai vini nazionali e internazionali. Alla nostra regione teniamo moltissimo, sta crescendo, deve fare ancora della strada ma ha tanto da dire. Ci teniamo a conoscere personalmente i produttori e privilegiamo i piccoli grandi vignaioli che lavorano sulla qualità e tengono alto il nome dei vini calabresi. Ci interessano in particolare i vitigni autoctoni, per i quali abbiamo creato addirittura delle sezioni separate all’interno della carta.
E la carta dei vini nazionali e internazionali?
Tolta la Calabria che per noi è un universo a sé, l’Italia occupa il 60% della carta, segue la Francia che rappresenta almeno un 25%. E poi tutto il resto, di cui fanno parte anche Paesi lontani come Cile, Argentina, Nuova Zelanda, Australia, Sudafrica e così via.
Quanto sei soddisfatto della tua carta?
Molto, ma è un “work in progress”, anche perché il ristorante è nato da poco. In queste prime fasi stiamo lavorando per avere una carta il più possibile completa, che rappresenti adeguatamente il territorio e le varie regioni vinicole del mondo. Vogliamo che sia originale, che attiri l’attenzione.
Come ti approcci ai vini naturali?
È un mondo che mi interessa moltissimo, ma cerco di non esagerare perché “bere naturale” non è per tutti. Sto facendo una selezione, sia a livello nazionale che internazionale.
Quali sono le tipologie di vini che vanno di più nel vostro ristorante?
Abbiamo una buona percentuale di vini rossi, almeno 250 etichette. Prediligo la freschezza alla potenza, perché accompagna meglio il piatto, secondo me. Poi bianchi di spessore che fanno un passaggio in legno o una macerazione sulle bucce (i bianchi delicati e poco strutturati li evitiamo). Seguono i rosati che in Calabria sono importantissimi e ovviamente le bollicine, che non possono mancare.
Proponete anche degli abbinamenti cibo-vino? Avete dei percorsi?
Sì, ne abbiamo tre diversi, tutti costituiti da cinque/sei calici. Abbiamo ridotto il numero di calici in degustazione rispetto all’inizio perché erano troppi, le persone alla fine non erano più in grado di concentrarsi né sui piatti né sui vini. Dei tre percorsi, uno è dedicato alla Calabria, uno intermedio propone vini calabresi, nazionali, internazionali e anche sake. Il terzo comprende solo vini importanti serviti con il Coravin.
Raccontaci un po’ di te. Come sei arrivato tra le montagne della Sila?
(Sorride, ndr) Avevo già fatto uno stage nel 2018 nel bistrot del Biafora Resort, così lo chef, quando ha deciso di dare vita ad Hyle, mi ha ricontattato e abbiamo iniziato questo progetto insieme, da zero.
Qual è stato il tuo percorso, hai sempre saputo che volevi fare il Sommelier?
Proprio no. Dopo il diploma da geometra avevo iniziato ingegneria e, nel frattempo, lavoravo nella ristorazione. Ho viaggiato un po’ per l’Italia tra hotel e ristoranti e così ho iniziato a interessarmi al mondo del vino. Ho partecipato ad alcuni concorsi e sono arrivato terzo al Concorso Miglior Sommelier di Calabria l’anno in cui ho preso il diploma di Sommelier AIS. Questo mi ha molto incoraggiato.
La cosa che ti piace di più del tuo lavoro?
Andare a visitare le cantine e i vigneti. Scoprire posti e vini nuovi. Cerco di farlo il più possibile, compatibilmente con gli impegni.
E quella che ti piace di meno?
Il braccio di ferro con i fornitori per avere le bottiglie e la politica delle assegnazioni. Spesso ti viene chiesto di acquistare determinate etichette come condizione per poter avere i vini che vuoi. I ristoranti storici magari riescono ad avere quello che chiedono senza problemi, ma gli altri spesso devono sottostare a queste logiche. Purtroppo funziona così, non è un mistero.
I tuoi vini del cuore?
Tolta la Calabria che amo tantissimo, direi Pinot Nero della Borgogna, Etna Rosso e Barolo.
Il tuo piatto preferito?
Mangio anche le pietre (Ride, ndr). Ma ho una passione per i nostri insaccati calabresi, la salsiccia, la soppressata.
Ci racconti qualche episodio divertente che ti è capitato al ristorante?
(Ride, ndr) Ne succedono in continuazione. Una volta un cliente, per ossigenare il vino, ha fatto roteare il calice con una tale foga che ha rovesciato tutto il vino addosso alla moglie e anche sul muro. Un altro si è presentato con un palloncino in mano…lui e la moglie festeggiavano l’anniversario.
