di Alessandra Meldolesi
Gianpaolo: Il piatto della mazzancolla per esempio è iniziato con lo scampo, poi mi sono reso conto che non sarebbe stato disponibile in modo continuativo in autunno primavera, anche se forse mi avrebbe dato più soddisfazione, perché il beurre blanc con le teste restava più dolce ed equilibrato. Siamo finiti sulla mazzancolla, ma sono stati necessari diversi step prima di trovare la quadratura. Vengo da un periodo in cui ho avuto la curiosità di andare a scoprire le grandi salse della cucina francese come fondamento del piatto, che crea l’armonia con la materia prima, gli aromi e le spezie. Quindi ci sono le mazzancolle crude, condite leggermente e fiammeggiate con il cannello per la nota tostata, il beurre blanc classico con l’infusione delle carcasse e delle teste tostate in forno, che trasmettono colore, più una piccola parte di concentrato di pomodoro per la leggera acidità. Il tutto filtrato e lasciato decantare. La seconda salsa è una demi-glace vegetale per la punta amara.
Gianluca: Ma il contrasto risulta molto lieve, è un piatto con una tendenza grassa e dolce assai spiccata per il mio palato: il crostaceo è dolce, come la carota e il burro. A me piace abbinare per contrapposizione, quindi ci metto la Ribolla 2022 dei Clivi, che è un vino freschissimo, in grado di abbattere la tendenza dolce con l’acidità. Mi piace molto questa cantina che sono andato a visitare, la ricordo piccola e sperduta, a cavallo fra i Colli Orientali e il Collio goriziano. Per me quel vino è l’essenza della bocca pulita. Alternativamente ci vorrebbe una bollicina, che io non amo a tutto pasto. Perché poi subentra anche il gusto personale.
Gianpaolo: Ma io non cerco sempre l’equilibrio nel piatto, sono sempre stato contrario agli schemi. Anche il mio calamaro è sbilanciato sull’amaro, con la liquirizia che prolunga il bruciato della griglia.
Mazzancolla e beurre blanc
Ingredienti per 4 persone:
500 g di mazzancolle
Per il beurre blanc:
200 g di teste di mazzancolle
300 g di panna
150 g di burro
3 g di concentrato di pomodoro
Sale
Per il fondo vegetale:
4 cipolle
1 finocchio
1 carciofo
2 peperoni
1 sedano rapa
12 pomodorini
10 g di alghe
4 carote
Olio extravergine di oliva
Procedimento:
Pulire le mazzancolle e metterle da parte.
Per il beurre blanc:
tostare in forno a 180 °C le teste di mazzancolle per circa 20 minuti. Mettere sul fuoco la panna insieme a concentrato di pomodoro, teste di mazzancolle tostate e sale. Fare bollire per 5 minuti, spegnere, coprire con pellicola da cucina e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare e montare con il burro.
Per il fondo vegetale, tagliare tutte verdure a julienne, caramellarle in casseruola con l’olio, ricoprire con acqua e cuocere per 3 ore. Filtrare e ridurre a consistenza sciropposa.
Presentazione:
Tagliare le mazzancolle a filetti, fiammeggiare leggermente col cannello, condire con olio
e sale. Disporre al centro del piatto, nappare con beurre blanc e qualche goccia di fondo vegetale.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
