di Alessandra Meldolesi
Pascucci: Ho scelto la mazzancolla perché è il crostaceo più identitario di Fiumicino, che è una zona di pesca di sabbia. Se la vede sempre con lo scampo o con il gambero rosso, ma ha una sua identità, che parte dalla struttura della carne e abbraccia le sfumature del gusto. Mentre il gambero rosso lo conoscono già tutti. Quindi una semplice mazzancolla arrosto, scioccata e passata al barbecue, con le sue derivate: la laccatura ottenuta dalle teste e dall’infusione di camomilla, che mi piace tantissimo, per come sottolinea e rafforza un sapore delicato; la salsa più scura a base di carapaci, bilanciata dal tamarindo per l’acidità, e il corallo leggermente marinato, deposto sul piatto praticamente crudo. Dove tocchi hai strutture e sapori diversi, su un fondo croccante; qualcosa di semplice ma efficace, con le sfumature dell’olio al prezzemolo, dei capperi e del limone, piccoli tocchi che servono non a distrarre, ma a mantenere la concentrazione sul tema.
Pozzoli: A questo piatto abbiniamo un vino calabrese di Antonella Lombardo, Particella 58 del 2021, greco bianco, ottenuto da una vigna singola estesa su un ettaro a un chilometro dal mare di Bianco, sulla Costa Ionica. È intenso come il piatto già al naso, per il calore della zona, con una bella parte alcolica; poi arrivano la sapidità, con note di idrocarburo quasi da riesling della Mosella, e la frutta matura. In bocca, dopo la sapidità iniziale, la mazzancolla sprigiona alla masticazione tutta la dolcezza della sua polpa, che il vino va quasi a condire.
Pascucci: Ed è un pairing che trovo molto divertente, perché fa scoprire al tempo stesso il vino e il piatto. Abbiamo provato 4 o 5 opzioni, ma questa sfodera caratteristiche inaspettate e un’identità forte, su un piatto che oltre la semplicità apparente, innesca l’effetto sorpresa di derivate, con le quali giocare.
Terre d’Aenòr
Questo lo sa bene Eleonora Bianchi, classe 1995, Founder e CEO di Terre d’Aenòr, una cantina giovane e innovativa in Franciacorta. La vita di Eleonora era partita su binari differenti: una passione per il mondo del diritto seguita da una laurea in Giurisprudenza. Ed è proprio dopo il titolo universitario che matura in Eleonora il desiderio e l’ambizione di intraprendere un’avventura imprenditoriale nel mondo del vino, realizzando, con il supporto dei genitori, una nuova cantina nel cuore della Franciacorta: Terre d’Aenòr. La scelta bio riguarda sia la parte agronomica in vigna sia la successiva vinificazione in cantina. Eleonora si occupa dell’area commerciale e marketing dell’azienda, oltre alla gestione dei contenuti social che permettono di stabilire un contatto diretto con i followers/acquirenti, condotti dietro le quinte della cantina e in un virtual tour nei vigneti in particolar modo con la rubrica settimanale su Instagram e Facebook, intitolata “Il Vlog, tutto quello che succede raccontato da Eleonora”. La cantina possiede un patrimonio viticolo di 46 ettari ed è una struttura ultramoderna ma che si integra nel paesaggio delle colline della Franciacorta, richiamando anche la natura lacustre con uno specchio d’acqua, posizionato di fronte alla struttura, che dà vita a giochi di luce. Presente una struttura ipogea che preserva il microclima degli ambienti tipici di una cantina sotterranea e assicura il minimo impatto ambientale sul paesaggio.
ASSOLUTO DI MAZZANCOLLA
Ingredienti per 4 persone:
Mazzancolle grandi: 8
Ghiaccio: 1 kg
Sale: 40 g
Acqua: 1 litro
Camomilla: 10 g
Teste di mazzancolle: 8
Scalogno: 1
Aglio: 1 spicchio
Olio extravergine di oliva: q.b.
Pepe nero: q.b.
Brodo di carapaci: 200 g
Tamarindo: 30 g
Aceto balsamico tradizionale: 10 g
Zest di limone e arancia: q.b.
Succo di limone: 20 g
Fagiolini sbianchiti: q.b.
Limone, capperi, prezzemolo: q.b.
Olio extravergine di oliva: q.b.
Per le mazancolle:
Togliere le teste e l’intestino delle mazzancolle, eliminando eventuali residui di sabbia. Conservare le teste e il corallo in frigorifero. Steccare le mazzancolle e immergerle in acqua calda salata (20 g/l) per 30 secondi, quindi raffreddarle in ghiaccio salato (20 g/kg). Rimuovere il carapace e conservare in frigorifero.
Per la laccatura:
Infondere la camomilla in acqua calda per 10 minuti, poi filtrare. Far sudare in pentola olio evo con aglio e scalogno, aggiungere le teste di mazzancolle, un po’ di pepe, e cuocere per 5 minuti. Aggiungere 200 g di infuso di camomilla e cuocere a fiamma vivace per 10 minuti, filtrare e raffreddare.
Per il ristretto di carapaci:
Tostare i carapaci in olio, aggiungere aglio, scalogno, sfumare con brandy, aggiungere timo e cuocere con ghiaccio per 30 minuti. Filtrare e ridurre a metà. Continuare a ridurre su fiamma, aggiungendo tamarindo e aceto balsamico. Bilanciare con succo di limone e infondere zest di limone e arancia.
Impiattamento:
Rosticciare le mazzancolle al BBQ, laccare con il sugo di teste. Disporre sul piatto con il ristretto di carapaci, fagiolini sbianchiti, e il corallo condito con fior di sale. Completare con battuto di olio, prezzemolo, scorza di limone e capperi.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
