di Paolo Porfidio
Ogni anno, Wine List Italia riunisce cento sommelier tra i più rappresentativi del panorama nazionale per selezionare mille etichette che parlano la lingua del territorio, dell’identità e della coerenza. Ma a rendere viva questa selezione non sono solo i vini: sono le persone che li scelgono. Le loro idee, le loro mani, i loro occhi allenati. In attesa del grande appuntamento del 5 ottobre, proseguiamo il nostro viaggio tra i protagonisti della prossima edizione, raccogliendo le parole di dieci professionisti riconfermati che, ognuno a modo suo, restituiscono profondità a un gesto quotidiano come sfogliare una carta dei vini.
Per Bianca Modonesi, sommelier del ristorante Assonica a Sorisole, la carta dei vini deve saper raccontare le storie dell’artigiano. Un gran vino, dice, nasce dal luogo e dalla mano del produttore. Tocca al sommelier valorizzare quell’identità, cercando la pulizia, l’emozione e la genuinità, accompagnando anche i neofiti in un viaggio tra uomini e creazioni.
Manuele Pirovano, al servizio del Ristorante d’O e dell’Olmo di Davide Oldani, sottolinea l’importanza dell’armonia tra carta, cucina e luogo. Il vino deve riflettere lo stile del locale e del sommelier stesso. Per questo, privilegia vini prodotti da famiglie che custodiscono la tradizione enologica come valore fondante.
Marco De Signoribus, giovanissimo e già alla guida della cantina del Gabbiano 3.0, difende con passione la sua idea di carta come luogo di contenuti veri, non solo di etichette. Un sommelier, dice, deve aver calpestato i vigneti delle aziende che propone. La sua selezione, oggi forte di oltre 550 etichette, nasce da 240 visite in cantina e dal rispetto per chi lavora in territori marginali, ma pieni di racconto. La sua è una carta che affianca nomi storici a giovani produttori, con un’attenzione particolare agli autoctoni e alla biodiversità.
Per Enrico Maglio, dell’Enoteca Perlage di Melegnano, la carta non si limita a suggerire abbinamenti. È uno strumento di cultura, un ponte tra grandi etichette e piccoli produttori, e il sommelier è la figura chiave che può rendere accessibile questo universo, passo dopo passo.
Domenico Sardella, alla Cantina Piemontese di Milano, immagina la sua selezione come un viaggio attraverso l’eccellenza italiana. Il Piemonte è il cuore, il Sud l’anima sorprendente, la Francia l’orizzonte di confronto. Il suo obiettivo? Educare e stupire, trasformando ogni bottiglia in un’esperienza emotiva.
Dal Qafiz in Calabria, Andrea Gionchetti ci ricorda che una carta efficace sia una risposta credibile a molte domande. Deve riflettere il luogo, la cucina, la sensibilità del sommelier. E soprattutto deve sorprendere: con classici scelti con convinzione e bottiglie che spuntano dietro l’angolo, perché l’Italia, in fondo, è fatta grande dal piccolo.
Luca Giuliano Salvigni, di Villa Naj a Torrazza Coste, segue un approccio personale e spontaneo. La sua è una carta di ricerca, di zone, di produttori e di vitigni, un riflesso fedele della sua voglia di scoperta.
Dennis Cereda, Head Sommelier del Rocco Forte a Milano, paragona la carta dei vini a un abito sartoriale: deve essere cucita su misura per il ristorante e per i suoi ospiti, abbracciando cucina e richieste senza mai cadere nella banalità o nelle mode. E sempre con un tocco personale.
Infine, Damiano Tortosa, dal ristorante Mamma Elena di Napoli, immagina la sua carta come un organismo vivo. È la sintesi tra piccoli produttori e grandi realtà, tra tradizione e innovazione. Per lui il vino è storia, presente e futuro. La carta non è un elenco, ma un percorso accessibile, inclusivo, dove chiunque può sentirsi accolto. Una porta d’ingresso nel mondo del vino, non un traguardo da specialisti.
Dieci voci, dieci visioni, un’unica certezza: la carta dei vini è oggi un manifesto, non solo una lista. Il prossimo 5 ottobre a Milano, all’interno della nuova edizione di Wine List Italia, questi sommelier torneranno a raccontarlo dal vivo, insieme ad altri 90 colleghi e alle mille bottiglie selezionate. Un appuntamento da non perdere per chi crede che il vino sia molto più di un bicchiere.
Paolo Porfidio
Sommelier ed Enologo, è head sommelier di Terrazza Gallia dell’ Hotel Excelsior Gallia di Milano, docente e divulgatore, oltre che curatore della Guida Wine List Italia edita da MWW Media – Vendemmie.
