Sommelier della Regione Emilia, 15 anni di esperienza: “In America vendevano già il nostro vino al triplo del costo. Copiamoli con il doggy bag. Nel frattempo ho iniziato a insegnare il mio mestiere”
Alle spalle 15 anni di esperienza, Roberto Delfi attualmente lavora in 3 ristoranti della provincia di Parma e dirige corsi per aspiranti sommelier. Le sue qualifiche ufficiali sono Sommelier della Regione Emilia -Delegazione di Parma dell’Associazione Italiana Sommelier, Degustatore Ufficiale e Direttore di Corso. Ha anche un Master dei Servizi di Sommelier (mescita, banco di assaggio). Viene anche intervistato da testate giornalistiche molto importanti ed infatti il direttore di Vendemmie Luca Serafini ha voluto un’intervista a Roberto Delfi sui temi più attuali del settore del vino.
Roberto, lei pensa che i dazi voluti da Donald Trump danneggeranno l’esportazione negli Stati Uniti dei vini italiani?
“Il vino italiano negli Stati Uniti gode di un’ottima reputazione e quindi gli appassionati continueranno a comprarlo anche se costerà un po’ di più. Si potrebbe avere una flessione sulle vendite al grande pubblico che magari sceglierà un vino locale meno costoso. Comunque, il costo del vino italiano negli USA è dovuto principalmente alla sua fama che a sua volta è dovuta alla grande qualità del nostro vino. Non mi ha sorpreso scoprire che alcune bottiglie di vino italiano a New York erano vendute al triplo del prezzo al quale erano vendute da noi molto prima dei dazi”.
Si parla tanto del danno che le sanzioni del nuovo Codice della Strada arrecherebbe alla vendita del vino.
“Ha detto bene: le nuove sanzioni. Si è parlato tanto dei nuovi limiti, ma i limiti non sono stati modificati: se l’etilometro segnava 0,50 era tutto ok e lo è anche adesso. Sono le sanzioni ad essere aumentate. Io dico spesso che la grande paura di bere troppo prima di guidare è dovuta a un errore nella comunicazione: prima delle nuove sanzioni, chi beveva solo un bicchiere di vino durante il pasto non aveva paura di mettersi alla guida. Poi c’è stata questa campagna molto aggressiva che ha indotto molti a pensare che perfino bere un bicchiere fosse troppo, così chi guida ha iniziato ad avere dubbi e ha pensato che dovesse limitarsi a mezzo bicchiere. L’effetto dell’alcol sulla persona dipende dalla struttura fisica, dalla gradazione del vino, da quanto tempo passa da quando ha bevuto il bicchiere e quando si mette alla guida. Ho fatto un esperimento insieme ad alcuni amici ed ho constatato che bevendo un solo bicchiere l’etilometro segna 0,50”.
Quindi, la soluzione è ordinare un calice di vino e non una bottiglia?
“Io dico di bere un solo bicchiere e portarsi a casa la bottiglia. L’ha pagata e quindi è sua. Non vedo quale sia il problema a portarsela a casa. Questo discorso è nuovo, perché da noi non esiste il rituale del cosiddetto doggy bag che è in voga da sempre negli Stati Uniti, dove se il cliente non consuma tutto il pasto chiede che venga messo in un contenitore e se lo porta a casa per mangiarlo il giorno dopo. Ma tante cose non erano consuete in Italia e alla fine lo sono diventate. Non vedo nulla di male nel doggy bag”.
In quali ristoranti lavora attualmente e quali sono i vini più richiesti?
“Lavoro in 3 ristoranti di Giorgio e Claudio Mezzadri: ‘Il Rigoletto’ a Fontevivo, il ‘Mezzadri’ e il ‘Verdi’ entrambi a Fontanellato. I vini più apprezzati dai nostri clienti sono il Lambrusco, il Malvasia, il Prosecco e gli altri prodotti della Franciacorta. Il mio lavoro è consigliare i clienti i vini migliori da abbinare a quello che stanno mangiando, ma non sono un integralista: se il cliente vuole per forza un determinato vino, non mi metto a discutere con lui. E’ come il discorso della cottura della carne: è il cliente che la deve mangiare ed è lui che la paga, quindi è lui che decide se deve essere al sangue, a cottura media o ben cotta. So benissimo che in alcuni ristoranti il cuoco si mette a discutere con il cliente dicendogli che un certo tipo di carne si deve mangiare poco cotta, ma il punto è che non si deve, non è un obbligo, è il cliente che sceglie il tipo di cottura”.
Quali sono i piatti più apprezzati dai clienti dei ristoranti in cui lavora?
“I piatti della cucina tradizionale dell’Emilia: tortelli, anolini, tagliata, filetto, con condimenti semplici come il tartufo e il parmigiano. Anche il tartufo è un prodotto della nostra zona, a Calestano c’è un tartufo nero molto pregiato. Infatti è qui che viene organizzata ogni anno la Fiera nazionale del tartufo di Fragno: nel 2024 si è svolta la 34ma edizione”.
Lei è anche direttore dei corsi di sommelier. Chi sono gli iscritti e quanto durano i corsi?
“L’80% degli iscritti viene ai corsi per passione, il 10% sono persone che vorrebbero lavorare come sommelier e non hanno alcuna esperienza specifica, il restante 10% sono persone che lavorano nel settore della ristorazione. Il percorso per diventare sommelier comprende 3 fasi ognuna delle quali è composta da 15-16 lezioni. È necessario un anno per completare tutto il percorso”.
Luca D.F.
Giornalista poliedrico ma specializzato in sport e spettacolo, collabora con quotidiani, periodici e riviste online vantando una lunga milizia radiotelevisiva. Ha scritto per Corriere della Sera, Il Giornale, Controcampo, Men's Health Italia, Guerin Sportivo, Jack e Progress.
