I Maestri dell’affinamento: Il legno secondo Mauro Gamba

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Siamo in una botte, ma non di ferro. A parlarci di affinamento sarà Mauro Gamba, Maestro del legno.

di Nello Gatti

Facciamo innanzitutto chiarezza su volumi, dimensioni e tostature.

Le barriques sono delle botti piegate e poi tostate con il fuoco avvolte da doghe dai 22 o 27 mm. La più classica è da 225 litri, ma la nostra produzione include anche le capacità da 300 e 350 litri, mentre quelli che vengono definiti tonneaux sono da 500, 600 e 700 litri. Per le capacità maggiori passiamo alle botti grandi dove si utilizzano doghe con spessori maggiori (50 o 60 mm a seconda della dimensione). Per la barrique siamo obbligati ad effettuare la tostatura (per stabilizzare la doga dopo la piegatura), contrariamente alle botti grandi che possiamo realizzare senza questo passaggio, anche grazie alla nostra particolare tipologia di lavorazione. Fondamentale per il legname di tutte le tipologie (botti grandi e barriques) è la stagionatura. Noi riteniamo fondamentale una stagionatura naturale sui nostri piazzali all’aperto dai 3 ai 5 anni (in base allo spessore) senza l’utilizzo di forni o essiccatoi per accelerare il processo.

Mauro gamba

Dall’invenzione ad opera dei celti ad oggi, com’è cambiato il prodotto e quali gli attuali parametri?

Sicuramente ci sono stati molti cambiamenti. Da semplici contenitori utilizzati prevalentemente per il trasporto di vino e altri liquidi si è passati ad un utilizzo orientato all’affinamento, in particolare dei prodotti di eccellenza, sia per quanto riguarda i vini, i distillati e le birre. Anticamente venivano utilizzati i legni locali, prevalentemente castagno, acacia, ciliegio e altri oltre al rovere, ma con il passare del tempo, soprattutto dalla metà degli anni ’80 del secolo scorso il rovere (in particolare quello francese) è diventato l’essenza di gran lunga più utilizzata per l’affinamento dei vini più importanti. Da evidenziare anche come negli ultimi 35-40 anni abbiamo sviluppato una maggiore conoscenza del rapporto fuoco legno per la tostatura delle barriques e delle botti. Più anticamente la tostatura serviva esclusivamente per la piegatura delle doghe, mentre nelle ultime decadi abbiamo perfezionato i protocolli di tostatura in maniera tale da ottenere livelli di tostato diversi con impatti differenti sui vini in affinamento.

Si parla con sempre più insistenza di contenitori alternativi, quali anfore o vasche di cemento. Come mai questa inversione di rotta e in cosa il legno è insostituibile?

Nel mondo vinicolo trovo interessante l’utilizzo di contenitori alternativi, che ciclicamente nella storia comunque ritornano. Il legno per i vini più importanti rimane comunque insostituibile, essendo un materiale che dialoga con il vino stesso, cedendo sostanze e favorendo una micro-ossigenazione dello stesso attraverso i suoi pori, portando ad una evoluzione e maturazione del vino qui affinato impareggiabile e quindi impossibile da replicare adoperando altri materiali.

Fare botti è un mestiere semplice in quest’epoca?

La Fabbrica botti Gamba ha sempre lavorato ininterrottamente dalla sua fondazione a fine 1700, tanto che nel 1969, Angelo Gamba riceve il riconoscimento per “attività ininterrotta” da 176 anni. Gli anni ’70 e ’80 segnano l’introduzione delle barrique, di cui Gamba è stato il primo produttore in Italia, accompagnando la rivoluzione enologica che diede la spinta a vinificare vini sempre più incentrati sulla qualità. Il vecchio laboratorio, utilizzato fino al 1991, ora impiegato come magazzino per le botti di maggior dimensione, è stato affiancato da un nuovo stabilimento in cui radici e tecnologia comunicano sinergicamente. Anche se dal XIX secolo macchine e utensili di lavoro sono cambiati, l’obiettivo della Fabbrica botti Gamba è sempre il medesimo, spinto da intere generazioni pronte a dedicare anima e corpo all’arte della lavorazione del legno: selezionare i migliori legnami e assicurare alta qualità ai vini post affinamento. Oggi sono Eugenio e il figlio Mauro a gestire l’azienda. Attualmente, il mercato è per un 50% in Italia e per il restante 50% Stati Uniti, Australia, Sud Africa, Argentina, Cile, Uruguay, Israele, Cina, Spagna e Francia oltre agli altri paesi produttori vinicoli oggi nel mondo.

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Come, quando e perché affinare in legno i propri vini?

Fondamentale è partire da un grande vino in termini di corpo, struttura e qualità. Il legno non sarà mai un mezzo per correggere un vino mediocre, piuttosto uno strumento per renderlo eccellente quando si osservano le corrette tempistiche e l’adeguato affinamento. Ultimamente stiamo riscontrando una tendenza ad utilizzare più botti grandi su Barolo e Barbaresco mentre le barriques rimangono comunque stabili come richiesta per Merlot e Cabernet Sauvignon. Detto questo più che un tema di dimensioni, ritengo sia una questione di qualità del legname. Con un legno buono, sia esso grande o piccolo, e un ottimo vino non si possono che ottenere ottimi risultati.

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