Dalle bollicine dolci ai passiti avvolgenti, ecco la nostra selezione di etichette perfette per esaltare il re dei dolci natalizi
di Camilla Rocca
Il panettone, re indiscusso delle feste natalizie, esige un abbinamento enologico che ne esalti la dolcezza e la morbidezza, senza mai entrare in contrasto con i suoi zuccheri. Questo significa dire no a bollicine Brut o Zero Dosage, con residui zuccherini troppo esigui per accompagnare un dolce tanto ricco e complesso. La scelta ideale ricade su vini con una spiccata dolcezza e, possibilmente, una vena aromatica: perfetti gli spumanti dolci come Moscato d’Asti, Asti Spumante o Brachetto d’Acqui Spumante. Non vanno trascurati i vini passiti, adatti a chi apprezza note più intense e avvolgenti, e, per i palati più esigenti, gli Champagne o i Metodo Classico rigorosamente Demi-Sec. Ecco le etichette che, secondo noi, si abbinano perfettamente al panettone.
Torcolato: vino e panettone
Eleganza, morbidezza e una straordinaria ricchezza aromatica definiscono il Torcolato di Maculan, il simbolo dell’enologia di Breganze, nel cuore del vicentino. Ottenuto esclusivamente da uva vespaiola, questo passito nasce dopo un meticoloso appassimento in fruttaio di oltre quattro mesi. Successivamente, un affinamento di un anno in barrique di rovere francese regala al vino un carattere unico e inconfondibile. Il suo colore giallo dorato brillante anticipa un bouquet complesso e avvolgente, che spazia dal miele ai fiori, con tocchi di vaniglia e legni nobili. La dolcezza vellutata si equilibra con la freschezza vivace tipica del vitigno, facendo del Torcolato la scelta ideale per chiudere in bellezza un pranzo o una cena delle feste, soprattutto nel giorno di Natale. La confezione natalizia vede già un panettone al Torcolato in abbinamento perfetto con il suo vino.
Panettone Pantesco – Pellegrino
Un omaggio a Pantelleria e alla sua uva passa Zibibbo, essiccata al sole e al vento. Firmato dallo chef stellato Gennaro Esposito, unisce la morbidezza dell’impasto alla croccantezza degli acini zuccherini. Tradizione e innovazione in un lievitato esclusivo che celebra il patrimonio pantesco. In perfetta armonia, Nes Passito Naturale di Pantelleria DOC, ottenuto da uve Zibibbo coltivate ad alberello e appassite al sole d’agosto, rappresenta il pairing ideale per accompagnare questo dolce. Un passito ambrato che avvolge con note di frutta secca, albicocca e spezie mediterranee, richiamando i tramonti dorati dell’isola. Il suo sapore naturalmente dolce si sposa alla perfezione con dessert a base di ricotta, cioccolato e formaggi erborinati, ma è a Natale, con Pantesco, che Nes diventa imprescindibile.
Panettone di Cascina Vittoria – Picolit Felluga
Prodotto nel laboratorio artigianale di Cascina Vittoria, il panettone dello chef Giovanni Ricciardella segue la classica ricetta, utilizzando prodotti di prima qualità come lievito madre con più di 100 anni di età, frutta di stagione candita, farine di frumento, burro di qualità superiore belga, tuorli d’uovo freschi di galline, oche e anatre, miele millefiori naturale centrifugato a freddo e bacche di “Vanilla Tahitensis”. La lievitazione avviene molto lenta e con diverse fasi di impastamento e cottura che richiedono tre giorni. Al taglio si presenta molto soffice con una alveolatura irregolare, una dolcezza elegante e un profumo inebriante di arancia e vaniglia. Panettone che si sposa con il “nettare prodotto dagli sparuti acini del grappolo” del Picolit della cantina Felluga. Un vino complesso, dal colore oro antico, che armonizza sensazioni dolci e acidule, sprigionando un avvolgente profumo di frutta candita, vaniglia e fiori di campo. L’uva matura, raccolta a mano, viene diraspata e lasciata in macerazione per un breve periodo è quindi pressata in modo soffice. Il mosto è stato chiarificato tramite decantazione e segue la fermentazione a temperatura controllata in piccole botti di rovere francese e quindi il vino è stato mantenuto alcuni mesi sui lieviti, per aumentarne sapidità, cremosità e vocazione all’invecchiamento.
Panettone di Chieppa – El Aziz Cantina Fina
Lo chef Jacopo Chieppa, fresco di stella Michelin per il suo ristorante Equilibrio a Dolcedo, presenta la sua linea “stellata” in Limited Edition. L’offerta si avvale di tre gusti “special” che si aggiungono alle tipologie classiche, tutti confezionati in un’elegante scatola regalo dedicata. Si hanno il panettone classico che segue la ricetta tradizionale con arancia candita e l’aggiunta di un tocco ligure (l’uvetta sultanina viene infatti lasciata a bagno per circa due giorni nel vino Pigato), la “Coccola”, che è una rivisitazione del panettone realizzato con una ricetta a base di olio extravergine d’oliva, olive candite, cioccolato bianco e limone candito, il panettone al gianduia, con aggiunta appunto di cioccolato gianduia, il panettone al cioccolato 70% marmorizzato con caramello salato (già novità del 2023). A questi si aggiungono i tre gusti “Special”, pere, cioccolato fondente e caffè, frutti rossi e cioccolato fondente, albicocche e dulce de leche. E come accompagnamento “Il Magnifico”, dall’arabo El Aziz,, della cantina Fina. È prodotto da un unico vigneto a 200 metri sul livello del mare e la raccolta viene effettuata rigorosamente a mano, nella prima decade di ottobre, lasciando appassire il frutto sulla pianta.
IYO: panettone e sakè allo Yuzu
Il panettone 2024 di IYO Group, messo a punto da Luca de Santi, pastry chef del gruppo, è un lievitato classico. Il suo è impasto morbido e fragrante, al profumo di yuzu candito, un piccolo agrume giapponese dal sapore acidulo e fresco. La nota agrumata viene ammorbidita dalla presenza del cioccolato bianco “Inspiration Yuzu di Valhrona” e da scaglie di gianduia fondente. La vita ideale del panettone IYO è di circa 45 giorni perché, essendo un prodotto artigianale, non contiene conservanti. Per accompagnare il nuovo panettone, Vanessa Simini, sommelier dei ristoranti IYO, propone, per un’esperienza totalmente giapponese, un saké allo Yuzu preparato con le sue bucce, oppure, per chi sceglie la tradizione, un Rivesaltes metodo Solera, un vino intenso della Languedoc Roussillon, assemblaggio di grenache blanc, grenache gris e macabeu, che si lega alle note dell’agrume e che per tradizione accompagna dolci al cioccolato.
Il panettone di Luca Marchini – Chicca 2021 Primitivo di Manduria Varvaglione
Lo chef Luca Marchini propone un prodotto artigianale fatto con ingredienti di prima scelta dal lievito madre al burro. Il panettone viene preparato con due giorni di lavorazione, la “pirlatura” è fatta rigorosamente a mano. La versione classica è con uvette, arance e cedro canditi e il consiglio è assaporarlo tiepido o a temperatura ambiente, così che il burro possa rilasciare il suo sentore in modo ancora più delicato e ne risulti ancor più esaltata la fragranza. Ottimo in abbinamento con Chicca Primitivo Varvaglione, un rosso dolce prodotto da uve 100% Primitivo, affinato in botti grandi francesi per almeno otto mesi e quindi sei mesi in bottiglia. Presenta un colore rosso intenso e luminoso ed è dolce al gusto, con un finale con toni fruttati. Ha profumo di marasca sotto spirito e ribes che rincorre sentori minerali, spezie piccanti e polvere di cacao.
Panettone Cracco – Spinning Beauty Sagrantino Caprai
Il panettone, firmato dallo chef milanese Carlo Cracco, è custodito dentro una scatola esagonale color verde salvia con la Galleria Vittorio Emanuele II stampata in oro a caldo. È un lievitato senza glassa, colorito e ben sviluppato, con la scarpatura in evidenza che dà al dolce una vibrazione artigianale. Invitante anche la faccia interna, caratterizzata da un’alveolatura chiara libera e naturale. Il profilo aromatico è complessivamente tipico, con note di burro, miele, frutta e sentori biscottati uniti a ricordi di mandorla e piacevole presenza di uvetta di Pantelleria. Panettone da consumare in abbinamento con Spinning Beauty di Arnaldo Caprai, prodotto con uve 100% Sagrantino, vendemmiate nell’ultima decade di settembre e prima di ottobre, e successivo affinamento di 8 anni in barrique e almeno 8 mesi in bottiglia. Presenta colore rosso rubino e gusto tannico, corposo e fresco con persistenza lunga e coerente per un vino che ha grande forza aromatica.
Excelsior Gallia – Recioto della Valpolicella Brigaldara
Il panettone tradizionale di Stefano Trovisi, executive pastry chef dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano, è un elegante panettone di tipo alto e senza glassa, con la mollica molto soffice ed aerea: ha un bouquet ricco di sensazioni burrose, biscottate, fruttate e tostate, con richiami al miele e alla vaniglia (Tahiti e Bourbon del Madagascar) ed è valorizzato anche da un’aromatica arancia candita. Da accompagnare con Recioto della Valpolicella, prodotto con uve Corvina 55%, Corvinone 25%, Rondinella 20%, vendemmiate manualmente nella seconda metà di settembre. La vinificazione in rosso assicura il contatto delle bucce per l’intero processo fermentativo e l’estrazione del colore è favorito da 2 rimontaggi quotidiani e un delestage a metà fermentazione e affinamento per due anni in legno. Presenta rosso rubino intenso con note ricche di amarena, ciliegia, prugna, caffè e spezie e ha sapore asciutto, robusto, pieno e persistente le cui note dolci e profumate avvolgono il lungo e soddisfacente finale.
Da Vittorio – Moscato Ca di Rajo
Il panettone dei pasticceri di Da Vittorio è alto, elegante nella sua compostezza e nel caldo color biscotto, ed è un classico dei prodotti della ristorazione italiana, guidata dalla famiglia Cerea. Nasce nel DaV Pastry Lab, che sotto le feste sforna grandi lievitati, invitanti dentro e fuori, carichi di canditi e uvetta, ricchi di profumi e aromi, miele, burro, agrumi e vaniglia. Panettone dal gusto dolce che ben si accompagna a un vino dolce come il Moscato di Ca di Rajo. Un vino prodotto da solo uvaggio Moscato, con vendemmia a metà settembre, a cui segue pressatura molto soffice, tecnica di spumantizzazione Charmat Lungo, senza fermentazione malolattica e maturazione 30 giorni prima della commercializzazione.
Cannavacciuolo – Passito di Pantelleria Ben Ryè Donnafugata
Il famoso chef campano Antonino Cannavacciuolo, alla guida di locali pluripremiati e personaggio televisivo, ha un proprio laboratorio a Suno, nel Novarese. Sotto la sua il pastry chef Kabir Godi realizza prodotti dolci e salati, tra i quali un panettone classico semplice e lineare. Un lievitato non eclatante ma adeguato al tipo di dolce: forma alta, calotta tondeggiante color caramello priva di glassa, alveolatura e struttura adeguate, quantità di uvetta e canditi nella norma. Odore e aromi sono dominati da un lievito un po’ pungente e da note tostate. Un grande panettone e un grande vino: il passito di Pantelleria di Donnafugata, realizzato con uve Zibibbo di undici contrade differenti, con microclimi e caratteristiche uniche e complementari. Il nome ‘Ben Ryè’ significa “figlia del vento”. Un passito che sprigiona l’essenza del mediterraneo: ricco, aromatico e seducente, di ottima struttura. Succosa frutta a polpa gialla, miele di acacia e pennellate di fichi disidratati si fondono a sferzate di salsedine. Il sorso è morbido e opulento, reso vibrante da un’acidità netta che allunga la beva verso un finale aromatico e persistente.
Camilla Rocca
Una passione per il mondo del vino che parte dalle origini, si è allargata all’enoturismo e ai racconti delle persone, di quei volti, quelle mani, delle storie che sono dietro alla vigna
