I fratelli Giacomo e Veronica, chef e sommelier, trasmettono a tavola la loro passione ereditari
di Isabella Ceccarelli
Giacomo e Veronica Ramacci, fratello e Sorella, chef e sommelier, artigiani che forgiano la raffinata cornice di un’esperienza gastronomica inconfondibile e unica in città. Hanno le idee chiare nella loro Officina dei sapori tra i vicoli del centro storico di Gubbio, una scoperta sensoriale unica: archi e pietre nel cuore del quartiere più antico. I monti, il torrente e le case che vedi fuori dalla finestra, illuminate di notte, la piazza vivace e le persone ne incarnano l’anima. Tutti gli ingredienti fondamentali della felicità.
Dettagli, profumi, sapori, sono lo scrigno di partenza, i valori da trasmettere alla clientela che cerca emozioni anche nei sapori e nei profumi del territorio.
L’Officina dei Sapori è una vera e propria fucina di nuove prospettive e provocazioni sostenute dai ricordi personali, quelli dell’infanzia in modo particolare, che elaborano e cuociono attraverso una personale visione per regalare piatti dalla personalità inconfondibile, il tutto con il valore aggiunto di una dimensione tutta locale, capace di presentarsi come alta ristorazione.
Tutta la brigata è giovane, eppure niente è mai lasciato al caso, niente dilettantismo, tutto è studiato preciso e impeccabile. Segue la sperimentazione alla ricerca del piatto perfetto, un equilibrio di materia e aromi, un’armonia che sia capace di trasmettere il senso dello stupore e portare un ricordo, anche grazie ad accostamenti inusuali volti ad innovare la tradizione. La cucina a vista diventa così un vero e proprio laboratorio di sperimentazione, a separarla dalla sala il tagliere con il prosciutto crudo da affettare solamente al coltello, e dalla cella-vetrina di frollatura delle carni, dove i diversi tagli attendono con cura il tempo, anche più di venti giorni, pronte a diventare davvero gustose anche grazie alla cura della cottura, specialmente sulla griglia.
Una ricerca particolare e quasi maniacale è dedicata ai prodotti regionali e alle ricette della tradizione, Giacomo e Veronica dimostrano così il voler essere il più fedeli possibili ai propri luoghi, scegliendo anche prodotti slow food, divenendo promotori capaci così di creare una filiera virtuosa e ricercata.
Non c’è la volontà di rivisitare la cucina tradizionale ma viene interpretata attraverso nuove tecniche, nuovi punti di vista per dare vita ad un’esperienza mediata attraverso le proprie emozioni, restituita attraverso la coscienza di una brigata che fa tendenza, una nuova generazione.
Le creazioni culinarie rappresentano una nuova sperimentazione e un equilibrio vivo, costruito sul senso di appartenenza e sulla concretezza. È soprattutto la famiglia a dare radici, ricordi e il desiderio di esplorare, di sognare spensieratamente. Appena si entra, si percepisce subito la voglia di trasmettere aspirazioni e passioni, espressa nei piatti trasformati da Giacomo in cucina.
Il cliente è sempre al centro dell’esperienza gustativa; l’attenzione puntuale ed educata lo riporta alla cura delle persone, alla piacevolezza del momento del pasto, alla conversazione naturale davanti un buon vino scelto tra etichette ben studiate, con una predilezione per la regione e per i vini naturali.
La pasta fatta a mano trattiene il sugo denso, e l’olio buono sa regalare una nota di sapore nuovo del frantoio, le erbe di campo profumano della natura e rinfrescano gli aromi. Così fiori ed erbe commestibili, citronella, borragine, senape, ortica, piccoli frutti selvatici si esprimono nel piatto con il loro potere di caratterizzare ma con la risolutezza di non sovrastare mai le pietanze perché abbinati saggiamente.
Lo studio è fondamentale, sempre e continuo, dalle tecniche, alla tecnologia, dalle innovazioni alle sperimentazioni, agli abbinamenti, alle espressioni, per guardare anche alle mode del momento, avvicinarsi, distaccarsi secondo il proprio criterio e ordine. Senza conoscenza non c’è attualità e nemmeno futuro, è qui lo spartiacque, la decisione di quello che vuoi ottenere da una preparazione, quello che si vuole portare in tavola.
Fondamentale è il rispetto della materia prima, come dei genitori che hanno insegnato a Giacomo e Veronica. Figli d’arte quindi. Sempre attenti all’umiltà. Perché i valori e la visione vanno trasmessi ai figli, ma anche ai clienti, ai collaboratori, ai cuochi, ai lettori.
