Il lato oscuro della ristorazione italiana svelata dal critico mascherato, un mondo in crisi dove non è tutto oro quello che luccica. Gli abbiamo chiesto cosa ne pensa del “sistema vino”.
di Giovanna Romeo
È uscito il primo novembre il nuovo libro di Valerio Massimo Visintin, scrittore, giornalista (per la carta e sul web) e storico critico del “Corriere della Sera”, universalmente conosciuto come il “critico mascherato”. Autore di guide gastronomiche, opere di narrativa e di un lavoro teatrale, nel 2017 ha conseguito il Premio Ischia Internazionale di Giornalismo. Da sempre visita i ristoranti come un cliente qualsiasi, garantendo ai lettori recensioni fedeli grazie a un anonimato assicurato da passamontagna, occhiali e abito nero. Stimato, temuto, seguito, riferisce al lettore con cronaca minuziosa, scevro da qualsiasi obbligo, libero dai lacciuoli di guide e uffici stampa.
In Dietro le Stelle, a metà tra il saggio e il libro d’inchiesta, Visintin porta alla luce una ristorazione tutt’altro che stellata. Due facce, una pubblica, l’altra privatissima, di un mondo solo apparentemente luccicante che nasconde al contrario interessi malavitosi, di gioie e dolori tra sbalzi contabili ed esistenziali. Qualche cifra di qual è stato l’impatto del Covid sulla ristorazione non annoia il lettore, ma sviscera la flessione endemica del calo costante: 8942 inaugurazioni nel 2021 a fronte di circa 23 mila saracinesche abbassate.
Se la critica gastronomica italiana, tra finte recensioni e premi inventati, non ha una storia, non ha un passato e non gode, nel presente, né di buona né di cattiva salute ma è semplicemente relegata a megafono degli uffici stampa, è l’attività giornalistica smarritasi completamente dietro un libero scambio di favori. Visintin non fa mistero di nulla, svelando i mali di guida e i premi inventati, o i segreti della celebre Michelin. Che cos’è? Chi sono gli ispettori? Come funziona? Risposte vere, scomode, pungenti, inaspettate, oltre a una carrellata di nomi, di chi persevera in un sistema corrotto, di chi a suo giudizio gode di rispetto. Il libro scorre via fluidamente, tenendo il lettore costantemente sull’attenti.
Perché ne parliamo? A nostro giudizio Visintin affronta un tema importante: quello della critica, competenza intesa come capacità di “riflessioni con qualche passaggio critico”; il protagonismo di taluni giornalisti, dei food blogger e degli influencer, gli equilibri poco etici e l’asservimento dei comunicatori agli uffici stampa “vittime e carnefici”. Ma affronta soprattutto lo smarrimento della regola deontologica per cui “si cucina a beneficio dei clienti, si scrive al servizio dei lettori”.
Vale lo stesso per il mondo del vino? Valgono le stesse regole? L’ambito produttivo vitivinicolo ricalca il sistema del food o se ne discosta? “Da quello che vedo, c’è una trama comune. Una affinità che si manifesta nei comportamenti indebiti, nelle cattive intenzioni, negli squilibri della propaganda e della comunicazione – afferma Visintin –. Anche nel mondo del vino ci sono i furbi che giocano su più tavoli, speculando sulla fame di visibilità delle case vinicole e sulla distrazione collettiva nei confronti dei conflitti di interessi. Tuttavia, per parlare e scrivere di vino occorre conoscere la materia. Non ci si improvvisa esperti dalla mattina alla sera, come accade nel giornalismo gastronomico. Il mondo del vino, insomma, gode di una sorta di setaccio culturale, che attenua i danni, limitando l’ingresso ai cialtroni”.
“Anche sul piano produttivo – continua il critico mascherato –le mistificazioni e i giochi di prestigio non mancano, come sappiamo, ma richiedono un impegno più complesso e sotterraneo. Difficile mettere un’ideuzza di marketing nella bottiglia, come fanno certi chef coi loro piatti, e venderla a prezzi stellari. Un altro elemento di divergenza lo ravviso nelle radici delle aziende. I ristoranti, sempre più spesso, sono creature eterogestite da investitori, catene alberghiere, fondi finanziari. Sul campo ci sono i manager o gli chef, soli al comando in compagnia del loro ego. Le cantine, invece, mantengono i piedi ben piantati in una dimensione familiare, nella quale scorrono le immagini di una storia vera, viva e terrosa”.
Dietro le Stelle, il lato oscuro della ristorazione italiana di Valerio Massimo Visintin
Edizioni Mondadori, 01 novembre 2022
Prezzo 16,62
