Teresa Pichler: attraverso AO Restaurant, emozione, territorio e cambiamento

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In una delle regioni più vive e in crescita nel panorama enogastronomico nazionale, c’è un ristorante dove territorio, emozioni e contemporaneità si fondono, regalando momenti di alta ristorazione e accoglienza. Tutto questo è l’AO Restaurant di Bressanone.

di Irene Forni

È davvero significativo che in una terra così piccola e pure incastrata tra le montagne, l’arte e la natura, la moda e l’artigianato, la letteratura e la musica, il vino e la gastronomia e qualunque altra forma di espressione della fantasia applicata, si sviluppi con tali picchi di bellezza, eccellenza e originalità come in Alto Adige. È significativo e determinante. Ed è proprio in questo territorio così in fermento che ha avuto inizio, tre generazioni fa, la storia del Gasthof Haller, oggi Haller Suites e AO Restaurant. Un locale che pare custodire dalla sua cucina alla sua cantina ai suoi vigneti, tutte queste forme di bellezza, creando un’esperienza composita, che passa dalle giovani mani della sommelier e proprietaria Teresa Pichler.

Teresa Pichler, classe 1991, all’Hallerhof c’è nata e cresciuta, affiancando i suoi genitori in quella che da tempo era l’attività di famiglia, ospitando e dando ristoro a chi si trovasse nella piccola città di Bressanone, nella Valle Isarco. Teresa nella ristorazione e nel vino, ha trovato la sua vocazione e passione, individuando la chiave di lettura per scoprire le persone, le menti e mettere quotidianamente in atto l’arte del condividere e creando sempre più un concetto di ristorazione in perfetto equilibrio tra territorio e innovazione. Oggi, con il suo progetto, Teresa è una dei giovani che stanno provando a fare qualcosa di forte, determinante e significativo in questo settore, senza improvvisazione ma conoscenza e con l’autentico desiderio di creare valore nella propria terra d’origine. Se è vero che il cambiamento sconvolge ogni realtà, all’AO Restaurant la rivoluzione non è mai stata così tradizionale.

Teresa, come nasce e qual è il progetto dietro AO Restaurant?

Nella ristorazione e nel mondo dell’accoglienza ci sono nata, individuare la mia passione è stato semplice e spontaneo. Sono cresciuta nell’attività dei miei genitori e con il tempo il desiderio di attualizzarla e renderla più personale e contemporanea cresceva sempre di più. Così, una volta condiviso il mio progetto con la mia famiglia è cambiato tutto. I miei genitori mi hanno dato piena fiducia e i miei fratelli mi hanno sostenuta attivamente, ed insieme, abbiamo realizzato il progetto del nostro cuore, “Haller Suites & AO Restaurant” e ne sono molto grata, ogni giorno. Per me era importante creare qualcosa dove poter lavorare al ritmo della natura, dove dare piacere alle persone, ispirandole, dove ci fosse spazio per le mie idee e dove poter sviluppare costantemente la mia passione per il vino, tratto distintivo della nostra ristorazione. All’AO c’è tanto studio, innovazione e ricerca, sia in cucina che fra gli scaffali della nostra cantina. Inoltre, dopo una stagione di lavoro in Svizzera a St. Moritz ho conosciuto Levin Grueten, mio compagno e Chef dell’AO Restaurant. Questo ha chiuso il cerchio, creando un’attività di famiglia fatta di passato, presente e futuro.

L’Alto Adige ha visto una forte crescita enogastronomica negli ultimi anni. Ao Restaurant si sente parte e complice di questa crescita?

Sicuramente AO è nato in un periodo di sconvolgimenti e cambiamenti, che in Alto Adige è ancora in corso; quindi sì, ci sentiamo parte di questa evoluzione ed è ancora più bello sapere di non essere i soli. Per un concetto di ristorante con cucina moderna come la nostra, è sempre una sfida apportare cambiamenti, serve coraggio e determinazione nell’affermare le proprie idee, ed è quello che abbiamo fatto e che molti stanno facendo sul territorio, dando nuovi punti di vista e creando nuove prospettive. Così facendo, siamo riusciti a crescere e ad affermarci anche lontano dalla classica cultura della locanda alto atesina. L’obiettivo è quello di dare importanza al culto del mangiare e bere bene, dando valore alla cultura a tavola, dedicando tempo e spiegazione agli ospiti. In questo modo cerchiamo di svegliare l’interesse dei nostri clienti mentre versiamo e serviamo prodotti originali e ricercati e soprattutto cercando di fare la rivoluzione, con discrezione ed eleganza. Il vino è uno dei principali tratti distintivi della vostra realtà.

Raccontaci della tua carta vini e perché il vino all’AO Restaurant è totalmente a chilometro 0?

La nostra carta vini è un inno al territorio, alle scoperte fatte durante i viaggi in regioni vitivinicole e una libera manifestazione del mio e del nostro gusto. Siamo innamorati del terroir in cui viviamo ma non seguiamo un percorso classico. Per lo più scegliamo piccoli produttori, sostenibili, fuori dagli schemi. Scelte inaspettate, vini non quotidiani, a volte meno conosciuti. Ed è proprio questo, che caratterizza la carta nostra carte dei vini all’AO. La nostra carta vini inoltre è “a chilometro zero” perché in Alto Adige la natura è ricca, i chilometri da percorrere sono pochi e la diversità è grande.
Il concetto di km 0, o piuttosto km vero, attraversa la nostra vita quotidiana, in cucina e in cantina. Una visita alle Haller Suites e al ristorante AO ve lo fa capire, perché dietro la nostra casa abbiamo anche 1,5 ettari di terreno agricolo, di cui 1 ettaro di vigneto e 0,5 ettari di orto, che coltiviamo noi. Questa è la base per i vini Sylvaner e Kerner che il vicino di casa, Manni Nössing produce esclusivamente per il nostro uso proprio. A questi si aggiungono i vini bianchi di 20 viticoltori della Valle Isarco e del resto della regione, nonché di viticoltori che si trovano al di fuori dei confini regionali.  Secondo il motto “what grows together goes together’’ creiamo un equilibrio tra le zone viticole e le loro diversità in regione e all’estero, in modo ripensato.

Cibo e vino. Come comunicate con la cucina e quali aspetti cercate di curare quando studiate nuovi abbinamenti?

Ogni mese lo chef elabora un nuovo menù degustazione, che assaggiamo insieme e al quale abbiniamo i vini. La nostra continua ricerca e sperimentazione in cucina e ricerca nella carta vini, spesso porta a sorprese che mettono in discussione l’accompagnamento giusto e che sconvolgono piani e preconcetti. Aspetto – che inoltre – è per noi molto stimolante, specie da raccontare poi ai commensali. Ad esempio, se il piatto è prevalentemente acido, cerchiamo di bilanciare, ma non vogliamo mai togliere il carattere del piatto, in quanto l’equilibrio e l’armonia hanno la precedenza su tutto. Questo vale anche per il vino, che deve mantenere i suoi punti di forza e sviluppare la sua natura. L’abbinamento, dopo tutto, può completare ma anche sfidare. Vogliamo sorprendere i nostri ospiti e dire loro: osate e provate qualcosa di nuovo.

Un po’ di attualità. Quali credi che saranno le future tendenze nel mondo del vino?

Penso che il mondo del vino sia in continuo cambiamento, anno dopo anno, con le influenze delle stagioni più o meno miti. La creatività fiorisce e la mente si apre e questo porta a cambiamenti e innovazione. Secondo me sono i nuovi e soprattutto diversi modi di fare il vino, che creano tendenze. Specie perché mettono l’attenzione sui cambiamenti climatici che stanno sempre più determinando la viticoltura e la nostra vita in generale. Quindi credo che l’adattamento creerà le nuove tendenze, ogni produttore dovrà trovare un nuovo modo di valorizzare e rappresentare il territorio, ognuno in un modo diverso dall’altro, proprio come ogni microclima in vigna.

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