Un elenco lungo e goloso, dove da grandi ingredienti si arriva a grandi piatti interpretati secondo la tradizione oppure in modo più creativo.
di Marco Colognese
Si parla di Emilia-Romagna e immediatamente si pensa a una regione che sul fronte gastronomico ha più di qualcosa da dire. Ancora, enologicamente parlando, sia l’Emilia sia la Romagna, aree ben distinguibili sotto il profilo delle peculiarità, sono realtà importanti anche se non ancora note come le più blasonate. Sta di fatto che queste sono terre di grandi bontà, luoghi che danno vita a vere meraviglie del gusto. Si pensi soltanto alla presenza concentrata di prodotti agroalimentari tra DOP e IGP che rende questa regione il più grande distretto del cibo italiano. Per citare soltanto alcuni tra quelli più celebri, ecco il Parmigiano Reggiano, il Prosciutto di Parma, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e quello di Reggio Emilia, il Culatello di Zibello, il Formaggio di Fossa di Sogliano, l’Olio Extravergine d’Oliva di Brisighella…l’elenco è lungo e goloso, così da grandi ingredienti si arriva a grandi piatti, interpretati secondo la tradizione oppure in modo più creativo.
Ma quali sono i ristoranti che vale la pena citare
in un breve excursus lungo il meglio di questa regione?
Un criterio importante,
oltre all’alta qualità dell’offerta gastronomica,
è quello di una solida proposta enologica.
Dove si ritrovano unite, in un percorso ideale che ‘sale’ dal riminese fino ai Colli Piacentini?
In una posizione di grande fascino che domina il mare da lontano, si trova Il Povero Diavolo, ‘osteria’ con camere dove Giuseppe Gasperoni, poco più che trentenne, ha raccolto un’eredità culinaria importante trasformando questo storico locale con la creazione di un’identità tutta sua e una visione personalissima della Romagna e dei suoi prodotti a partire dal rispetto delle stagioni. Uno stile all’avanguardia e insieme comprensibile a chiunque, centrato sul gusto.
Un esempio?
La squisita animella con rosmarino e limone. Si accompagna ai piatti una scelta di vini che comprende più di cinquecento etichette: sono soprattutto piccoli produttori con una visione artigianale, ma non mancano i grandi classici.
Nel raggio di pochissimi chilometri, tra gli Appennini al confine con la Toscana e non distante da quella meraviglia naturale che sono le Foreste Casentinesi, si può trovare una concentrazione particolarmente significativa di luoghi attrattivi, tanto paesaggisticamente quanto per il gourmet e per l’enofilo più esigente. Si parte con uno di quei cuochi che ha scritto la storia della cucina del nostro paese. Paolo Teverini, che nell’omonimo ristorante principale dell’hotel Tosco Romagnolo a Bagno di Romagna ha raccolto in 105 pagine di carta dei vini una serie di argomenti convincenti, dalle annate storiche con ‘le emozioni d’altri tempi’ a una selezione ‘personale’ di etichette italiane sotto i 25 euro, a uno spazio significativo per quelli che lui stesso definisce ‘vini che nascono dall’agricoltura più attenta alle leggi della natura ed alla filosofia dei vignaioli’. Da non perdere, tra pietanze di grande stile classico, l’anatra allo spiedo in due servizi.
Ancora, uno dei cuochi più acclamati e benvoluti da critica e pubblico, Gianluca Gorini, allievo a suo tempo dello stesso Teverini, il quale nel suo locale nel centro della frazione di San Piero in Bagno propone piatti saldamente ancorati al territorio e ai piccoli fornitori locali ma allo stesso tempo capaci di far viaggiare attraverso sapori nuovi: grande tecnica al servizio della bontà e complessità gestita con una maestria unica. Trecento le etichette a disposizione in cantina, tra le quali scegliere l’abbinamento più adatto ai tortelli ripieni di cacciagione con burro bianco, estratto di salvia e mela cotogna al forno.
Un’altra frazione, questa ancora più in alto, è Acquapartita. Qui si trova il regno, è il caso di dirlo visto come ha allestito la sua cantina, di Andrea Bravaccini. Il Ristorante Del Lago fu aperto dai nonni ormai più di mezzo secolo fa e gestito in seguito dai genitori. Dopo una recente ristrutturazione che l’ha reso ancora più accogliente, vede in cucina la mamma di Andrea e Simone, il giovanissimo fratello rientrato da esperienze di grande prestigio. Uno stile classico non senza qualche elemento di creatività come nel caso dei ravioli di cacao e caffè ripieni di faraona alla brace e un’imponente quantità di etichette: milleseicento, con un ampio spazio per la Francia, moltissime delle quali disponibili al calice grazie alla magistrale gestione del giovane sommelier.
Boca Barranca, Ristorante e Spiaggia a Marina di Romea: la provincia è quella di Ravenna e il nome è già un programma, dato che si tratta oltre che di un ottimo ristorante anche di uno stabilimento balneare dalla lunga storia. Aperto otto mesi all’anno a partire da marzo, dietro le valli e la pineta, il mare e le dune di fronte, nell’oasi protetta del Delta del Po, assicura un ambiente affascinante. Della cucina si occupa Irvin Zannoni, con un menu molto curato che guarda con rispetto al territorio e alla freschezza dei prodotti, a partire dal pesce. L’accoglienza e l’interessantissima cantina, nella quale ruotano dalle quattrocento alle seicento etichette con una bella presenza di piccoli vignaioli locali, sono appannaggio di Eugenio Bellettini.
Vale la pena addentrarsi tra i colli sopra Longiano per arrivare a Villa Margherita, dove Alberto Faccani ha trasferito da Cesenatico il suo Magnolia, ora elegante relais con poche stanze nascosto nel verde. Una cucina moderna e di notevole finezza, che comprende dei classici come l’irresistibile risotto ‘Riviera Adriatica’, vera e propria esplosione di mare. Andrea Fiorini, storico sommelier, guida con sapienza l’ospite alla scelta tra cinquecento referenze da tutto il mondo, identificate con grande intelligenza e percorsi al calice che riescono a stupire, a partire da alcuni piccoli, sorprendenti produttori romagnoli di cui conosce ogni dettaglio.
Due stelle Michelin sono anche quelle meritatamente attribuite a uno dei locali di altissima caratura più longevi d’Italia, il San Domenico a Imola. La storia inizia nel 1970, una generazione dopo l’altra, a partire da Gianluigi Morini che volle in cucina prima Nino Bergese, poi il suo grande allievo Valentino Marcattilii e ancora il nipote Massimiliano Mascia, chef attualmente ‘in carica’. Le cantine, bellissime e assolutamente da visitare, occupano uno spazio considerevole: a opera dei frati domenicani, risalgono a più di cinquecento anni fa ma portano tracce d’epoca romana. I numeri sono da capogiro, con oltre duemilaquattrocento etichette e quindicimila bottiglie tra le quali può pescare il (fortunato) sommelier Francesco Cioria. Grandi cru, annate storiche, un piccolo paradiso per ogni appassionato, insomma. Qui si trova la grande cucina classica, uno dei cui emblemi è l’intramontabile ‘uovo in raviolo’ con burro di malga, Parmigiano Reggiano dolce e tartufo bianco.
A Sasso Marconi vale la pena citare Aurora, Mascia e Massimo Mazzucchelli, tre fratelli che hanno rivoluzionato l’offerta del loro Marconi facendolo diventare Casa Mazzucchelli e dando vita a una formula per ora unica di fine dining abbinato all’alta panificazione. Tra i piatti spicca la suadenza del cervo marinato, servito con torta di pane al ginepro e mela, rabarbaro lattofermentato, salsa al vermouth rosso e barbabietola. Molto ben fornita la cantina, con circa seicento referenze selezionate in prevalenza tra le migliori etichette ‘naturali’, storica passione di Massimo.
In provincia di Ferrara, a Volano, vicino al delta del Po e in un contesto incantevole, sorge su una piccola isola un vecchio casone, già stazione di pesca. All’esterno si trova un bellissimo percorso pedonale che consente di attraversare la valle tra canneti e suggestivi punti di osservazione. Siamo a La Zanzara, ristorante di lungo corso dove Sauro Bison propone la sua eccellente cucina tutto pesce. Un piatto da non perdere è l’anguilla ‘di cattura’ cotta sulle braci: per l’abbinamento è Samuele Bison ad attingere a una cantina ricca di cinquecento etichette individuate con estrema competenza.
Passando da Modena è indispensabile, per quanto possa apparire scontato, nominare l’Osteria Francescana e Massimo Bottura: qui servono almeno sei mesi di attesa per accomodarsi a un tavolo, ma almeno una volta vale la pena attendere anche a lungo per godere della cucina di uno dei numeri uno dell’esclusiva classifica mondiale dei 50 Best, unico tre stelle Michelin in Emilia-Romagna. Magari gustando, tra gli altri grandi piatti, le famose cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature. Va da sé che in questo locale simbolo non può mancare una cantina all’altezza, curata da Beppe Palmieri, con etichette importanti e profondità di annate.
Per chi non volesse rodersi nell’attesa e si trovasse a passare da Modena, un’alternativa di rango c’è. L’Erba del Re è un elegante locale del centro dove Luca Marchini, sempre più in forma al compimento dei vent’anni del suo locale, propone una cucina moderna di importante spessore gastronomico, a partire da un piatto potente come il ramen emiliano con salsa ai vegetali e brodo di germano reale. La carta dei vini è di quelle giuste, con seicento referenze che spaziano tra i migliori vini d’Italia e di Francia (ma non solo).
Ci si allontana di poco da Modena per arrivare a Rubiera, appena passato il confine provinciale con Reggio Emilia: qui si trova L’Osteria del Viandante, luogo storico che ha beneficiato di uno stupendo lavoro di restyling voluto da Marco Bizzarri, CEO di Gucci, il quale proprio in queste sale trent’anni fa aveva festeggiato il suo matrimonio. All’interno di un antico forte del XIII secolo, si sviluppa su due piani. Sopra diverse elegantissime stanze, all’entrata al piano terra una cantina, il regno di Mauro Rizzi, che lascia sbalorditi: tanta Francia, tra Borgogna e Bordeaux con annate storiche, ma anche moltissimi Champagne. E poi la migliore Italia, con il Piemonte a primeggiare: del resto con duemiladuecento etichette e settemila bottiglie è impossibile non trovare grandi soddisfazioni. Non va naturalmente dimenticata la cucina, che grazie a un grande professionista come Jacopo Malpeli veleggia ad alti livelli: da assaggiare assolutamente i cappelletti nella tradizionale versione reggiana in brodo di manzo e cappone.
Città Creativa Unesco per la gastronomia e capitale della Food Valley, Parma è anche gemellata con Epernay: non a caso qui il consumo di Champagne è a livelli decisamente alti. Tra i ristoranti da ricordare, defilato rispetto al centro, c’è Inkiostro, ristorante della famiglia Poli la cui rotta gastronomica ha deviato sull’alta cucina classica di Salvatore Morello, calabrese d’origine e cuoco di rilevante esperienza internazionale che sa maneggiare gli ingredienti con grande eleganza. Si veda (anzi, si assaggi) ad esempio un piccolo capolavoro di gusto come ricciola, siero e kimchi. La carta dei vini, con le sue millecentocinquanta referenze, è di spessore e spazia felicemente tra aree vinicole italiane ed estere.
A Colorno, in località Vedole, a poca distanza da un tempio della cultura enogastronomica come Alma, celebrata scuola internazionale, si trova Al Vèdel, locale la cui storia risale al 1780, quando da edificio rustico venne convertito in spaccio di alimentari e luogo di ristoro per viandanti. Di generazione in generazione la famiglia Bergonzi ne ha fatto un’istituzione, facendo sì che anche il laboratorio di produzione di salumi tipici, il Podere Cadassa, in due secoli diventasse un vero luogo di culto: visitando le storiche stanze si può assistere allo spettacolo di settemila culatelli appesi a riposare nella ‘Corte dei Salumi’. Gli stessi che Enrico Bergonzi fa gustare al ristorante insieme ai piatti di un menu che spazia dalla tradizione in poi, accompagnati da una cantina di impressionante ampiezza che conta circa duemila etichette, dal Lambrusco allo Champagne, passando per Italia e Francia.
Il tour tra i luoghi del gusto dell’Emilia-Romagna si conclude a Bilegno, piccolissima frazione di Borgonovo Val Tidone ai piedi dei colli piacentini. Qui c’è La Palta (nel dialetto locale la rivendita di sali, tabacchi e generi alimentari), un’altra meta gourmet da non perdere. Protagonista una famiglia, quella di una cuoca di grande valore come Isa Mazzocchi, professionista che con la sua cucina ha saputo trainare la gastronomia di un territorio da scoprire e amare. Da trattoria di paese a stella Michelin, sempre animata dallo spirito semplice e dal calore di chi l’ospitalità ce l’ha nel sangue. Ad accompagnare la cucina di Isa, in sala ci sono la sorella Monica e il marito Roberto Gazzola: ascoltarlo parlare dei vini che ha raccolto negli anni in una carta che comprende un migliaio di etichette è un vero piacere, così come farsi consigliare il calice ideale per esaltare le fragranze dei buonissimi tortelli Piacentini con la coda al verde di stagione.
Foto copertina: Da Gorini
