Sicilia e Toscana si incontrano al Ginepraio: “Andiamo insieme per cantine, assaggiamo tutto e costruiamo un’esperienza fatta di piccoli vignaioli, vermouth e grandi intuizioni”
di Alessandra Meldolesi
Era la vecchia casa del nonno nel Mugello, quello che oggi è il Ginepraio di Vicchio: a trasformarla in un elegante agriturismo, che produce tartufi, olio, miele e zafferano biologico, sono stati i fratelli Simone e Lorenzo Boni, maestri che hanno deciso di appendere gli sci e cambiare vita. Per la ristorazione hanno puntato su Emanuele Bavetta, giovane chef originario dell’Agrigentino, approdato in zona nel 2022 dopo importanti trascorsi: prima il Verdura Resort di Sciacca, sotto la guida di Fulvio Pierangelini, poi Castello di Spaltenna con Fabrizio Borraccino, Borgo San Jacopo con Peter Brunel e Capo Santa Chiara con Luigi Taglienti. “Quando ho preso la guida della cucina del Ginepraio, l’intento condiviso con la proprietà era quello di portare qualcosa di diverso in una zona dove la tradizione la fa da padrona. Noi la cogliamo a livello di prodotti e di vecchie tecniche e ne offriamo un’interpretazione più contemporanea, oltre i tortelli e la bistecca. Poi non è una terra così distante dalla Sicilia in realtà, per il lato mare e non solo”. Ha trovato piena complicità nel direttore di sala Stefano Dreoni, toscano purosangue, barman Aibes e sommelier Ais, che dopo gli esordi in Sardegna ha affiancato Beatrice Segoni al Konnubio e Antonello Sardi al Virtuoso Gourmet. Poi il richiamo delle origini a Vicchio, in pieno Chianti Rufina. “Ma dopo l’avvento del Lago di Bilancino, il clima è completamente cambiato. Grosse nebbie, grosse escursioni termiche, climi molto più miti e molto più umidi. Un tempo era tutto sangiovese, ora c’è un po’ di taglio bordolese e soprattutto pinot nero”.
Bavetta: Il vino per me riveste una grandissima importanza. Quando ho conosciuto Stefano, le sue competenze mi hanno affascinato. Mi sono fatto portare in giro per cantine e degustazioni. Da lì abbiamo cominciato a costruire il menu.
Dreoni: Noi abbiamo un periodo, da gennaio a marzo, in cui si lavora il fine settimana. Allora porto Emanuele da tutte le parti, nella stagione delle fiere, e costruiamo la carta. Magari capita di trovare un prodotto particolare su cui creare un piatto.
Bavetta: Dalle esperienze compiute e dalle memorie del palato prende forma il menu. Nei piatti uso tanti vini, tanti liquori, tanti distillati, cercando di non derogare mai all’equilibrio.
Dreoni: Compreso il vermouth, che tanti si dimenticano, invece a noi piace molto. Per esempio il Mediterraneo di Baracchi, a base di cortese con una punta di syrah, angelica, artemisia, arancia. Una droga: buonissimo, leggero, speziato.
Bavetta: Mi ha ispirato la lingua alla griglia con mazzancolle e vermouth, sia dentro il piatto, sotto forma di gelatina, che fuori. Perché mi piace abbinare una carne con un pesce. Con Stefano il confronto è continuo: quando nasce un’idea, si butta giù uno schizzo per provare, poi viene l’esame. E le prove sono tante. Nel momento in cui il risultato secondo noi è buono, va in carta.
Dreoni: Emanuele ha portato la Sicilia in Toscana, è divertentissimo perché esce fuori dai canoni. La nostra carta invece è consacrata al territorio. Per me non una limitazione, ma l’occasione per scoprire nuove zone e nuovi vignaioli. Non ci sono grandissimi nomi, piuttosto piccole cantine. E tutti i vini li abbiamo bevuti, assaggiati, scelti nell’annata che preferiamo, magari la successiva la saltiamo. Viviamo di biologici, biodinamici, vegani, macerati. E tutti gli anni la carta gira, ogni due o tre mesi cambia, con il gusto di dire: Cosa proviamo oggi? Sono circa trecento referenze, ospitate in una casina con i muri in sasso di un metro. Più i liquori, perché ci sono produttori storici nelle poesie del Carducci che magari nessuno conosce, perché si preferisce un passito di Pantelleria. Abbiamo scelto di attestarci su ricarichi molto bassi, in modo che le bottiglie girino e la gente possa vivere un’esperienza. Quanto al pairing, ho scelto di farlo solo sul degustazione da 4 portate, non su quello da 6, che è più sperimentale, perché sarebbe un percorso pesante che porterebbe a vini particolari, rispetto ai quali non tutti potrebbero essere pronti.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
