di Alessandra Meldolesi
Cannavino: Quando in aprile ho creato questo piatto, stavamo inaugurando una mostra di rottura, che ospitava per la prima volta in Italia gli artisti olandesi Darwin, Sinkc e Van Tongeren, che coniugano arte e scienza, avvalendosi della tassidermia. Quindi ho voluto proporre una pasta di rottura, la corsa secondo me più difficile per un cuoco italiano creativo. Ed è un piatto di apparente semplicità, che racchiude due tecniche assai complesse: il gioco del caldo/freddo e quello dell’acido/amaro. Nasce dal desiderio di domare le componenti acide, date dal lampone, e quelle amare, conferite dalla genziana. L’amaro è un aspetto fondamentale ed è piuttosto inusuale trovarlo in un primo. L’acidità spiccata del lampone disidratato dona una freschezza che va ad avvolgere il palato e mitiga la genziana. Lo chaud-froid della granita di lamponi fa giocare le papille gustative, in un’altalena di acido, amaro, caldo e freddo, che tiene in movimento i sensi.
Campora: Si tratta di un piatto molto equilibrato nei suoi contrasti, che andava solo accompagnato e non coperto. Quindi ho scelto un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese, il Néos della cantina Montelio di Codevilla, vinificato e affinato in acciaio, leggermente abbattuto di temperatura, per esaltare il croccante del lampone e l’equilibrio tra il tannino leggero e la grassezza del burro, giocando con la cromia del piatto. Faccio parte dell’associazione nazionale Donne del Vino ed è successo che ospitassimo questa cantina durante un confronto fra Liguria e Lombardia. La bottiglia mi ha folgorata, perché adoro il pinot nero, che però spesso in Italia trovo troppo legnoso. Certo non siamo in Borgogna, ma la freschezza e la piacevolezza sono incredibili. In generale i rossi con poco tannino, serviti a una temperatura un po’ più fredda, si prestano benissimo a sposare la cucina di Davide. Nel mio nuovo ruolo mi diverto a scovare bottiglie originali, come quando ero una semplice appassionata, e questo è uno di quei vini che possono andare in carta a un prezzo democratico. Che bello, quando alla fine il cliente mi chiede di fotografare la bottiglia.
SPAGHETTI, ACCIUGA, GENZIANA, LAMPONE
Ingredienti per 4 persone:
280 g di spaghetti grezzi trafilati al bronzo
50 g di acciughe sott’olio
100 g di burro salato
1 radice di genziana
400 g di lamponi
pepe
Procedimento:
Prendete 300 g di lamponi, disponeteli in due teglie su carta da forno ed essiccateli per 6 ore a 55 °C. Una volta pronti frullateli e setacciateli, così da ottenere una “cipria” finissima.
Mettete gli altri lamponi in un contenitore con 50 g di acqua, un giro di mulinello di pepe e congelate, così da poter ricavare in seguito una granita.
Frullate molto finemente la radice di genziana; ne servirà pochissima, ma deve essere ben polverizzata.
In una padella sciogliete il burro con le acciughe e lentamente cuocete fino a stemperare completamente le acciughe.
Cuocete la pasta al dente, scolatela e saltatela in padella nel burro e acciuga, mantecate bene.
Impiattate lo spaghetto aggiungendo un pizzico di genziana (attenzione a non eccedere, poiché è molto amara e deve essere dosata molto bene), la cipria di lampone e per ultimo la granita di lamponi.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
