Alberto e Andrea, chef e sommelier del ristorante Magnolia di Longiano, raccontano la loro cucina tra classici, novità e abbinamenti spiazzanti
di Alessandra Meldolesi
Da dodici anni, su ventuno di storia, Andrea Fiorini è il doppelgänger di Alberto Faccani, nelle vesti di sommelier della Magnolia, due stelle con sede prima a Cesenatico, poi a Longiano. Il trasloco è caduto due anni fa e la location bucolica ha inevitabilmente ricalibrato il ristorante verso una nuova offerta, che si è riverberata sulla carta. “Cesenatico mi vincolava molto sotto il profilo della cucina. Poi mi è stata proposta Villa Margherita, che conoscevo già da anni, perché avevo curato qualche catering quando era ancora una dimora privata. E non ho potuto dire di no, perché ha la pace di un’oasi. Non ti immagini neanche che a pochi chilometri dalla Riviera ci sia un posto del genere”, racconta lo chef. “Qui siamo a 360 gradi, abbiamo tutto a disposizione. Ma io non voglio scimmiottare le cucine di altri, preferisco i sottoli ai fermentati e resto coerente col mio stile di sempre”. Quello di una cucina italiana dalle fondamenta classiche e dal gusto pieno, che non disdegna il divertissement contemporaneo e l’abbinamento spiazzante.
Fiorini: Dopo il liceo scientifico mi sono laureato in Scienze dell’Alimentazione e ho intrapreso il percorso dovuto nei laboratori di analisi. Cercavo soprattutto pesticidi nei campioni dell’ortofrutta per la GDO, quindi ero un topo da laboratorio. Ma se mi ero iscritto a quella facoltà, era perché già mi appassionavo di food, sebbene nella mia famiglia non ci fossero particolari attenzioni. All’università ci occupavamo anche di vino, sia dal punto di vista teorico che da quello pratico, attraverso stage nelle cantine, in vendemmia e in produzione. Tanto che nel corso degli anni è nata la sezione di Enologia. Da lì è partita una grande passione che mi sono sempre portato dietro, cosicché in ferie andavo a fare l’aiuto sommelier al Grand Hotel di Rimini. Oggi questa formazione mi aiuta ad avere un punto di vista più tecnico: sapendo cosa siano un grado brix, l’etanolo o il glicerolo, posso essere facilitato nella descrizione del vino, anche se a tavola preferisco raccontare territori e produttori. Nel 2012, poi, ho incontrato Alberto e ho definitivamente cambiato vita.
Faccani: Quando ho avuto la fortuna di conoscere Andrea, detenevo la prima stella già da sette anni. Ma a volte preferisco gli appassionati rispetto agli esperti bacchettoni; poi arrivava dal Grand Hotel e le referenze erano ottime. Abbiamo approfondito la nostra conoscenza sul lavoro: lui ha questa gentilezza, questo aplomb, questo modo di porsi che è fantastico. Gli ospiti ammirano il suo essere presente con discrezione.
Fiorini: La carta dei vini era già bellissima, grazie a Mascia e Thomas, che mi avevano preceduto. Ma anche Alberto si è sempre appassionato di vini.
Faccani: A berli soprattutto, ma io vado a periodi. Mia moglie mi ha obbligato a stappare il Gewürztraminer anche con la bistecca, poi sono passato dagli chardonnay barricati ai vini ultra acidi, agli Champagne e adesso sono tornato sui rossi. Apprezzo molto la Borgogna e la Loira. Tante cose che mi piacciono le prendo, poi Andrea può fare ciò che vuole. I miei soldi li spende lui. Ogni volta il mio commercialista mi dice: “Abbiamo un utile di…”. Ma non ce l’ho in banca, ce l’ho in cantina.
Fiorini: Diciamo che sono un ministro con portafoglio. Avere licenza di acquistare e sviluppare la carta dei vini mi ha responsabilizzato, ma mi ha anche conquistato. Dentro una cantina bellissima, con mura quattrocentesche, custodiamo 5000 bottiglie e 700 referenze. E siamo in una fase di transizione. Da quando due anni fa ci siamo spostati nell’entroterra, Alberto ha inserito molti piatti di terra, potendo contare su produttori di grande qualità da cui attingere in Romagna. Quindi stiamo passando da una carta composta in grande prevalenza di bianchi italiani, francesi o tedeschi, con tantissimi riesling, ai rossi. Mi diverto anche di più, perché la Romagna è meglio rappresentata, essendo una terra che ha una bella esperienza di sangiovese e di uvaggi bordolesi. E sono spesso produttori amici, con cui finalmente ho occasione di collaborare. Sette clienti su dieci prendono il pairing, ma grazie alle camere oggi la clientela è internazionale. Non si fa problemi ad abbinare un rosso a un gambero e io cerco di seguirla. Per questo tengo i blasoni, che se sono classici, un motivo ci sarà. Rappresentano la parte statica della carta; poi ci sono la mia libera espressione e la ricerca, dove torna il territorio: Chiara Condello, Noelia Ricci, Marta Valpiani, Villa Venti, Villa Papiano, produttori giovani o comunque emergenti che stanno iniziando a far gruppo anche sul mercato estero. Con una piccola quota di vini naturali dalle zone per me più vocate, come il Friuli. Non saprei vendere un vino che non mi piacesse.
Faccani: Teniamo molto ai vini del territorio, che a volte non trovano una sponda nei ristoratori. Sono vignaioli che non sono profeti in patria, perché il Dinavolino bianco me lo sono ritrovato al Noma un mese fa, mentre magari qui fanno fatica a venderlo. Per quanto riguarda gli abbinamenti, io parto col piatto, che viene raccontato allo staff in tutti i suoi elementi al momento del cambio menu. Allora magari Andrea mi suggerisce in quale punto del percorso inserirlo.
Fiorini: Alberto giustamente pensa a tutti i suoi piatti in una sequenza gustativa che porta al piacere, ma dal punto di vista degli abbinamenti, può esserci necessità di compiere un inserimento particolare. Allora magari gli chiedo di spostare qualcosa prima o dopo, in modo da avere un filo conduttore anche dal punto di vista dei vini. Ma non significa per forza seguire un discorso di gradualità di gusto e gradazione alcolica. Ho la presunzione di cercare di capire la persona che ho di fronte, per farla star bene. È il mio obiettivo, condiviso da Alberto. Cerco di esaltare piatti che sono già perfetti ed equilibrati, dove il vino è un accompagnamento. Se il gusto è intenso posso giocare di più, mentre su corse delicate è meglio fare un passo indietro e lasciare la cucina protagonista.
Faccani: E io non cerco il punto di rottura. Un crudo non deve per forza arrivare subito e un antipasto può posizionarsi alla fine, come secondo.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
