di Alessandra Meldolesi
Piccini: Potremmo dedicare un libro intero solo alle nostre ricette di piccione, perché ogni menu ha il suo. Il penultimo, creato in collaborazione con Massimo, è quello con la pelle molto croccante, sul modello della Peking Duck assaggiata durante un viaggio in Cina. Abbiamo studiato come replicare la ricetta su una carne meno cotta, dalla pelle più sottile e meno grassa, e siamo riusciti ad avvicinarci, mantenendo la cottura rossa. Dietro c’era una grande lavorazione, una questione millimetrica. Ma ora è già cambiato tutto.
Deinnocenti: Abbiamo cercato di seguire un filo logico lungo tutto il menu, dove ogni piatto ha un’identità cromatica dominante. E sul piccione abbiamo scelto il nero: le more fermentate, l’aglio nero, il sesamo nero, un tocco di Aceto Balsamico. Il petto viene lasciato intero sulla carcassa e fatto asciugare in cella con la glassa di more fermentate, che porta colore e sapore, per una leggera frollatura. Mentre la coscia viene farcita con cuore di piccione, altre more fermentate e ritagli della cipolla rossa in guarnizione, chiusa a lollipop, glassata nello stesso modo e cotta a bassa temperatura insieme all’ala. Durante il servizio il petto viene finito in forno e dopo il riposo sulla carcassa, utile per sprigionare i profumi di selvatico e l’ematico, è smontato, riglassato e ripassato sulla brace, insieme a coscia e ala. Completano il piatto gli spuntoni di purè di more fermentate e sesamo nero, qualche frutto al naturale, la cipolla al cartoccio con pasta di aglio nero, tornita a goccia, il fondo di piccione aromatizzato alla brunoise di aglio nero e alla fine un goccio di Balsamico per la punta di acidità, che invoglia a mangiare ancora.
Trusendi: Andrea ed io abbiniamo il Saffredi delle Pupille, taglio bordolese dove il merlot riprende il sentore di mora della laccatura, mentre il cabernet sauvignon sale di struttura, perché il piatto è importante; il tannino elegante non sovrasta e la persistenza va di pari passo. L’abbiamo scelto assaggiando il piatto: abbiamo analizzato le sensazioni, buttato giù qualche idea e poi verificato sul campo, cercando soprattutto in zona. Ma possono prestarsi anche vini francesi, qualche sera fa per esempio abbiamo stappato Château Latour 1959. Perché il pairing non è fisso, ma può variare secondo le preferenze dell’ospite.
PICCIONE LACCATO ALLE MORE FERMENTATE, AGLIO NERO E SESAMO
Ingredienti per 4 persone:
2 piccioni
Per l’aglio nero:
teste di aglio
Per le more fermentate:
kg di more
g di sale
Per la glassa di more fermentate:
50 g di succo di more fermentate
20 g di pasta di aglio nero
10 g di Aceto Balsamico Tradizionale
g di acqua
Per il purè di more e sesamo nero:
500 g di succo di more fermentate
200 g di acqua
300 g di sesamo nero
olio extravergine di oliva
sale
Per le cipolle rosse al cartoccio:
4 cipolle rosse
g di pasta di aglio nero
Per il fondo bruno di piccione:
500 g di carcasse e scarti di piccione
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
rosmarino
2 spicchi di aglio nero
Aceto Balsamico Tradizionale
PROCEDIMENTO
Fermentare l’aglio: avvolgere le teste intere in carta alluminio e metterle nell’essiccatore o meglio in una vaporiera a una temperatura costante compresa tra 80 e 90 °C per almeno tre settimane; quando gli spicchi avranno raggiunto la colorazione nera, pelarli e frullarli con un goccio di acqua per ottenere una pasta.
Fermentare le more, mescolandole col sale e chiudendole in un sacchetto sottovuoto o in un barattolo;
lasciarle a temperatura ambiente per circa una settimana, toglierle dalla fermentazione una volta raggiunto il grado di acidità desiderato. Lasciarne qualcuna intera per la guarnizione del piatto, passare le restanti all’estrattore e filtrare.
Con il succo delle more preparare la glassa: riunire tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore e far ridurre fino ad ottenere la giusta consistenza. Usare l’altra pare di succo per il purè di more e sesamo, mettendolo nel bimby con l’acqua, unendo il sesamo nero, precedentemente tostato, e frullando a velocità massima con l’aggiunta di sale e olio a filo. Passare il purè al setaccio se troppo granuloso.
Pelare le cipolle e tagliarle in 4 parti, lasciandole attaccate alla base, spennellarle con la pasta d’aglio nero, aggiungere sale e olio, chiudere nel cartoccio di alluminio e cuocere in forno per un’ora a 150 °C. Una volta fredde, sfogliarle e tornirle con un coltellino ricavando dei petali; con gli scarti fare un battuto che andrà a farcire la coscia del piccione.
Eviscerare i piccioni, pulirli e lavarli, tenere da parte i cuori e le alette, staccare le cosce; stendere i petti (ancora sulla carcassa) su una teglia, spennellarli con la glassa di more e farli riposare 4-5 giorni in frigorifero. Disossare le cosce, tenendo lo stinco attaccato, farcirle con mezzo cuore di piccione, un cucchiaino di battuto di cipolla rossa e una mora fermentata, chiudere a lollipop con l’aiuto della pellicola e sottovuotare insieme all’aletta con sale e olio, cuocere in forno a vapore a 85 °C per 20 minuti.
Per il fondo di piccione, tostare in casseruola le carcasse con sedano, carota, cipolla e rosmarino, bagnare con acqua e ghiaccio e continuare la cottura fino a ridurre della metà, filtrare, sgrassare e ridurre nuovamente fino alla consistenza desiderata; in ultimo, prima di servire, aggiungere una brunoise di aglio nero e qualche goccia di Aceto Balsamico.
Al bisogno cuocere i petti di piccione, in carcassa, nel forno a 200 °C per 5 minuti, togliere dal forno e far riposare per altri 5 minuti; nel frattempo passare sulla brace le cosce e le alette, glassarle e cospargere di sesamo bianco le alette e di sesamo nero le cosce; staccare allora i petti di piccione dalla carcassa, passare anch’essi sulla brace solo dalla parte della pelle e servire.
Disporre nel piatto qualche spuntone di purè di more e sesamo, le more fermentate e i petali di cipolla, adagiare accanto la coscia, l’aletta e il petto, finire poi con qualche schizzo di fondo.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
