Chef e sommelier di Cetaria raccontano le loro etichette che parlano di territori diversi, di piccoli vignaioli e grandi maison: “Non abbiamo mai registrato cali, anzi cresce la voglia di conoscere e di lasciarsi sorprendere, anche con pairing su misura e senza confini”
di Alessandra Meldolesi
Al posto della toga, la divisa bianca. È nato così, dodici anni fa, il ristorante Cetaria di Baronissi, in provincia di Salerno: dall’amore, reciproco e per la cucina, di due ragazzi già avviati sulla via di codici e carte bollate. Salvatore Avallone, originario di Cetara, era iscritto alla facoltà napoletana di Giurisprudenza, ma continuava a darsi da fare in bar e ristoranti, per mantenersi agli studi. “Finché, anziché lavorare per studiare, ho iniziato a studiare per lavorare. Ho compiuto qualche esperienza nell’hôtellerie, in Svizzera e in Francia, frequentando corsi di formazione. Sono rientrato per dare qualche esame e a Baronissi, dove si era trasferita la mia famiglia, mi sono casualmente imbattuto nel cartello ‘Affittasi’, apposto su quella che era la cantina di un palazzo settecentesco. Ho subito pensato che ci sarebbe stato bene un ristorante, ma abbiamo iniziato come osteria di mare nello stile cetarese, con frittura e colatura. Nell’entroterra non era facile, la gente aveva altre aspettative ed è stata naturale l’evoluzione in ristorante, poi la conversione alla creatività, fino alla stella della scorsa edizione”.
Gatto: Non c’era ancora a fine 2023, quando Michelin mi ha premiata con il Service Award: una straordinaria sorpresa, contro ogni consuetudine. Anch’io conoscevo il settore, perché avevo sempre dato una mano nel ristorante di famiglia, mentre mi laureavo in Giurisprudenza. Ho capito tuttavia di dover studiare, quindi ho frequentato i corsi da sommelier, stappando bottiglie su bottiglie, e mi sono ricavata il mio spazio, quando la figura del sommelier era ancora declinata perlopiù al maschile. E non è stato facile.
Avallone: Anch’io, da grande appassionato di vini, ho frequentato i corsi Ais, per quanto non mi sia diplomato. Personalmente sono un collezionista di Barolo. Mi diverto a ricercare bottiglie d’annata, soprattutto della vecchia scuola, dove c’era meno eleganza e più territorio.
Gatto: Per noi cucina e sala sono complementari, non può esistere l’una senza l’altra. Ad ogni cambio menu scegliamo insieme ingredienti e vini. Anch’io dico la mia sui piatti, nelle diverse prove prima dell’ingresso in carta, dove sono coinvolti i ragazzi che lavorano con noi.
Avallone: Operando in un contesto diverso dalla trattoria, quando inizio a creare un piatto nuovo, penso immediatamente a quale calice possa sposarlo, nel senso delle sfumature propedeutiche a un ipotetico abbinamento con una tipologia o un vitigno.
Gatto: E per me il vino non ha confini: la mia carta è in continua evoluzione. Penso che la figura del sommelier non si debba limitare ai grandi nomi, ma debba fare ricerca. Con questa filosofia ho selezionato 750 etichette, nazionali e internazionali, anche biodinamiche e naturali, privilegiando i cru sui vini base. Perché scopo dell’esperienza è fare incontrare culture differenti a tavola. Il mio pairing poi è sartoriale; l’esperienza mi ha portato a intuire le propensioni degli ospiti, distinguendo chi ha gusti classici da chi vuole osare. Fortunatamente non abbiamo mai registrato cali nelle vendite, tutt’altro. Io ho provato a inserire il pairing analcolico, ulteriore servizio gradito soprattutto agli astemi. Ma le abitudini generali non sono cambiate.
Avallone: A Federica chiedo sempre di essere laica, perché oltre i garagisti e i piccoli vignaioli, con le loro chicche semisconosciute che magari non escono perfette ogni anno, ci sono grandi aziende che sono bandiere dell’italianità e meritano di mantenere il loro spazio.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
