Chef e sommelier raccontano il percorso che li ha portati dalla pizza gourmet alla stella Michelin, con una cantina da 1100 etichette: “I cocktail funzionano benissimo senza competere col vino: sono un’alternativa, non un rivale”
di Alessandra Meldolesi
Originario della Val di Magra, Giacomo Devoto è uno chef sostanzialmente autodidatta, se si fa eccezione per l’esperienza nel biennio 1997-98 al fianco di Angelo Paracucchi, storico antagonista di Gualtiero Marchesi, che a Sarzana gli ha trasmesso un senso di rigore, pulizia gustativa e italianità, oltre le tecniche. Proprio nella cittadina ligure ha fatto ritorno, dopo numerosi anni trascorsi in Valle d’Aosta, per aprire la pluripremiata pizzeria gourmet Le Officine del Cibo. Ma ancora non era sazio: dal 2021 cucina alla Locanda dei Banchieri, casale del XVII secolo con azienda agricola, dove esprime delicatamente le sfumature della Lunigiana, terra di confine fra Toscana, Liguria ed Emilia. Stellato dal 2024, è affiancato in cantina da Elena Braglia, che ha debuttato in pizzeria e lo ha seguito a Fosdinovo.
Devoto: Il mio rapporto col vino è viscerale, sia in Valle d’Aosta che in pizzeria sono sempre stato appassionato. Da cuoco imprenditore, tutte le carte in qualche modo sono passate sotto le mie grinfie. Ma non essendo sommelier, lascio ai professionisti la parte conoscitiva e tecnica. In Locanda il primo sviluppo della cantina, che contava 400 etichette, è stato fatto da me in collaborazione con un caro amico, Davide Macaluso, che ci ha dato una grande mano. Poi dopo qualche mese ho lasciato tutto in mano ad Elena. Ancora oggi però seleziono i produttori e ho i contatti per raggiungere una significativa profondità di annate; da due anni inoltre vantiamo una piccola assegnazione di Romanée Conti. In tutto sono 1100 referenze fra biodinamici e convenzionali.
Braglia: Io e Giacomo condividiamo la passione per i vini naturali, ma senza esclusivismi, per cui abbiamo inserito anche aziende rinomate e vini tecnici, per esempio siamo diventati ambasciatori della maison Laurent-Perrier. C’è molta Liguria di Levante, soprattutto Vermentino, ma anche tanta Francia.
Devoto: Con Elena abbiamo un grande scambio, siamo molto affiatati. Collaboriamo per tutti i cambi di menu e gli assaggi dei piatti, quando vengono modificati o perfezionati. E non solo questo. Ormai da quattro anni da ottobre a maggio teniamo un appuntamento fisso ogni venerdì, chiamato Venere in Locanda. È un gioco fra noi due: io propongo cinque piatti inediti e lei al buio, leggendo gli ingredienti, mi segue. E devo dire che indovina, è bravissima.
Braglia: In generale offriamo agli ospiti percorsi da 3, 5 o 7 calici selezionati da me, in base al percorso o alla scelta alla carta, senza vincoli. Lo stesso numero dei vini può cambiare a prescindere dai piatti. Da quest’anno poi si è unito a noi Simone Bellè, che era il barman della pizzeria. Alla Locanda ha studiato un’opzione di cocktail alcolici e analcolici che ha avuto un ottimo riscontro, senza entrare in competizione col vino.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
