Chef e sommelier di Da Sacerno raccontano una passione condivisa fin dagli esordi e una cantina in continua evoluzione: “Cerchiamo abbinamenti liberi, divertenti, a volte folli: ogni calice deve viaggiare insieme alla cucina”
di Alessandra Meldolesi
Dario Picchiotti e Giada Berri sono vecchie conoscenze dei gourmet bolognesi: compagni nella vita e sul lavoro, hanno debuttato nel 2010 all’Antica Trattoria di Sacerno, un locale dedicato al pesce nella cintura bolognese, già Krug Ambassade, prima di trasferirsi in centro e aprirvi Da Sacerno.
Berri: La nostra passione per il vino è nata molto presto. Ricordo che i miei genitori e il loro ristretto gruppo di amici spesso mi coinvolgevano in degustazioni casalinghe e professionali, cui partecipavo sempre con grande entusiasmo nonostante la giovane età, più da gin lemon che da calice raffinato…
Picchiotti: Anche nel mio caso l’incontro col vino è avvenuto in giovane età. Nei primi anni di lavoro, anche se confinato ai fornelli, mi affascinava quello che succedeva oltre il passe e in particolar modo la mia attenzione era catturata da ciò che fluiva nei bicchieri. Grazie a qualche titolare appassionato, che coinvolgeva anche lo staff di cucina in assaggi improvvisati a fine servizio, ho cominciato ad apprendere i primi rudimenti. Da solo poi mi sono mosso verso degustazioni professionali mirate ed è stato chiaro da subito che la passione cresceva in direzione del mondo dello Champagne. Capitava che spendessi buona parte dei primi stipendi in tasting di maison prestigiose, ricordo ancora con emozione e un po’ di nostalgia la prima degustazione Krug. Certo la vera palestra in campo enologico è arrivata nel momento in cui aprimmo l’Antica Trattoria di Sacerno, dove l’allenamento è stato duro e costante!
Berri: La nostra carta dei vini nasce dalla passione condivisa con Dario per il buon bere e in particolar modo per lo Champagne. Negli anni è cresciuta, evolvendosi con noi senza mai perdere di vista i momenti storici in ambito vinicolo e soprattutto tenendo sempre presente i gusti e le richieste dei clienti. Nel 2011, a pochi mesi dall’apertura, la maison Krug ci ha chiesto di entrare in famiglia diventando ambassador del marchio per l’Emilia, richiesta che abbiamo accolto con grande entusiasmo. La collaborazione prosegue ancora oggi, ogni anno che viene rinnovata è un onore e un grande motivo di orgoglio, per noi è una continua riconoscenza della passione e dedizione che negli anni abbiamo dedicato, e continuiamo a dedicare senza sosta, a Krug e al mondo dello Champagne, da sempre il nostro “guilty pleasure” enologico. Ma la carta dei vini ovviamente non si limita alle bollicine: c’è una costante caccia alle chicche nazionali e non solo. La ricerca e l’assaggio di nuove referenze da inserire anche al calice, che risultino identificative e appaganti per i clienti, rappresentano sicuramente la parte più affascinante e divertente del nostro lavoro. In questa chiave abbiamo selezionato con Francesco Tonelli, nostro socio negli altri locali, un Franciacorta con etichetta personalizzata “Casa Merlò”, prodotto dall’Azienda Agricola Castel Faglia, elegante blanc de blancs della loro linea Monogram dedicata alla ristorazione. Secondo nato, un paio di anni fa, è stato lo Champagne con etichetta personalizzata che abbiamo deciso di dedicare alla città “Sélection pour Boulogne” (70% pinot nero, 15% pinot meunier, 15% chardonnay), selezionato dalla scuderia di Fallet Dart, maison di Champagne situata a Charly-sur-Marne. A breve arriverà anche una bollicina rosé molto interessante, ma è ancora in fase embrionale quindi non svelerò i dettagli, comunque sarà pronta in tempo per le feste.
Picchiotti: L’allenamento è sempre stato di coppia per la ricerca e l’assaggio di nuovi prodotti da inserire in carta, come per l’organizzazione di cene con produttori di vino, dove ovviamente la collaborazione è fondamentale per creare abbinamenti interessanti, divertenti e a volte un po’ folli. Il viaggiare all’ unisono di cucina e vino è sempre stato il focus del nostro ristorante, dove viene conferita la stessa importanza a entrambi i settori.
Berri: Ma i nostri pairing non sono strutturati in anticipo. In mancanza di un degustazione prestabilito, il cliente può scegliere tra due menù da 4 o 6 portate e comporli muovendosi liberamente all’interno della carta. Quindi io agisco in base ai piatti, selezionando 3 o 5 calici, secondo le preferenze espresse in fase di ordinazione.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
