di Alessandra Meldolesi
Sahakyan: Il manzo stagionato ha viaggiato attraverso l’Asia centrale fino in Anatolia durante l’Impero Ottomano. Nella cucina turca si è evoluto nel “pastirma”, che viene essiccato con spezie chiamate “çemen”, il cui ingrediente principale è il fieno Greco. La mia versione è un controfiletto (che è il taglio più usato per la preparazione tradizionale) condito con erbe e spezie, leggermente affumicato con trucioli di melo e frollato a secco per 15 giorni. Lo servo con fettine sottili di pomodori cimelio, erbe aromatiche fresche e una vinaigrette alla melassa di mela. Ed è una versione molto alleggerita del piatto classico.
Lopresto: Uno dei miei abbinamenti preferiti è il Vinkara Yaşasin Rosé 2019, spumante proveniente dall’Anatolia a base di Kalecik Karasi, vitigno autoctono spesso paragonato al pinot nero. Ha un profumo nocciolato e bollicine rinfrescanti, che completano bene l’affumicatura del manzo. Nelle note alte spunta anche un leggero fumé, mentre i frutti di bosco esaltano il ginepro e il timo. È incredibilmente fresco al palato e propizia un’esperienza piena.
CARPACCIO AFFUMICATO
Ingredienti per 4 persone
Per il manzo:
1 kg di controfiletto
28 g di sale
1 g di pepe nero
0,5 g di timo
0,5 g di bacche di ginepro
Per la vinaigrette alla melassa di mela:
100 ml di olio extravergine di oliva
0,25 ml di melassa di mela
Sale e pepe nero al gusto
Per impiattare:
100 g di pomodorini a spicchi
50 g di pomodorini gialli a spicchi
10 g di basilico viola sfogliato
10 g di grano saraceno crudo
Pestare in un mortaio il pepe nero con il timo e il ginepro. Miscelare con il sale e distribuire il tutto sul controfiletto. Lasciare maturare per 4 giorni.
Pulire la carne dalla miscela di sale e spezie. Affumicare a freddo per 15 minuti con trucioli di melo e frollare per due settimane in frigorifero. Affettare finemente.
Suddividere 20 fettine sottili di manzo in 4 piatti. Spruzzare di vinaigrette alla melassa. Sormontare con i pomodorini, il basilico e il grano saraceno fritto soffiato
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
