di Paolo Porfidio
Cosa rende davvero interessante una carta dei vini? Non è soltanto una questione di etichette o di profondità di cantina. È piuttosto un equilibrio sottile tra identità, curiosità, coerenza e ascolto. Lo sanno bene dieci dei sommelier che quest’anno entrano per la prima volta all’interno della guida Wine List Italia. Dieci nuovi ingressi, dieci punti di vista diversi, dieci modi di interpretare il mestiere.
Abbiamo scelto di iniziare da loro, per raccontare il fermento e l’evoluzione continua della sommellerie italiana.
Andrea Bacchi, del Wood Restaurant di Gallarate, parte da un’idea chiara: una carta deve essere navigabile, inclusiva e capace di mescolare referenze classiche – Chardonnay, Tempranillo – a piccole chicche da produttori artigiani, magari meno noti ma ricchi di contenuti. Il suo sguardo è rivolto alla Spagna, territorio amato e presente in carta con decisione, attraverso una selezione in continuo aggiornamento, pensata per incuriosire senza confondere.
Per Vincenzo Di Matteo, in servizio da Colmare a Pozzuoli, la carta è un racconto silenzioso. Nata dai Campi Flegrei, affonda le radici nella memoria personale ma si apre a un panorama più ampio, cercando vini che abbiano qualcosa da dire, anche senza clamore. È una filosofia che rifiuta l’effetto wow a favore di una narrazione più intima e autentica.
Matteo Pastrello, head sommelier di Laqua by the Lake a Pettenasco, difende l’importanza del territorio d’origine come punto di partenza per entrare in dialogo con il cliente. La sua carta è frutto di viaggi, incontri e osservazione. C’è spazio anche per qualche concessione “mainstream”, soprattutto con la clientela internazionale, ma la direzione resta ben chiara: ogni vino deve essere un pretesto per raccontare.
Nicola Martin, dell’Exforo di Padova, immagina la carta come un’estensione del sommelier stesso. Si parte dai vini locali per poi allargarsi al mondo, mantenendo un equilibrio tra struttura, freschezza, ricerca e ascolto dei trend. Per lui, ogni scelta in carta è il risultato di una selezione accurata, spesso costruita fuori dai circuiti più battuti.
Giusy Chebeir, da Orizzonti a Milano, punta su tre pilastri: sostenibilità, legame con il territorio e desiderio di innovazione. La sua selezione è fatta di bottiglie che parlano il linguaggio della biodiversità, che nascono in piccole cantine e si intrecciano con la cucina in modo coerente e rispettoso. Non manca uno sguardo curioso verso le nuove frontiere del gusto.
George Gabriel Marika, da Autentico a Cherasco, costruisce la carta come una mappa di produttori giovani e cantine indipendenti. Il suo approccio è netto: niente compromessi, solo storie da raccontare attraverso vini veri, spesso ancora fuori dai radar.
Gian Luca Mastromauro, in servizio al Nishiki di Milano, lavora su una selezione trasversale e accessibile, pensata per accompagnare i piatti del menu e garantire un’armonia concreta tra cucina e cantina. La parola chiave è inclusività, con un’attenzione particolare alla qualità e alla varietà di prezzo.
Valentina Vago, wine director de Il Vinaccio (otto sedi in Lombardia), rompe volutamente ogni gerarchia. La sua è una carta trasversale e fluida, dove il grande nome convive senza problemi con l’etichetta ruvida ma autentica di un piccolo artigiano. Come nelle persone, anche nel vino – dice – la bellezza si scopre oltre le apparenze.
Davide Di Paolo, che cura le carte di Da Berti e A’Riccione Bistrot, punta su un equilibrio dinamico tra tradizione e scoperta. Seleziona bottiglie che raccontano storie vere, capaci di dialogare con il menu e offrire un’esperienza profonda ma non ostentata.
Chiude questo primo gruppo Stefano Genovese, da Hyle Restaurant a San Giovanni in Fiore, che paragona la carta a una tela da dipingere. Ogni referenza è un gesto, un colore, un modo per rendere omaggio ai produttori che valorizzano il territorio attraverso i loro vini.
Dieci visioni, dieci approcci diversi, una stessa volontà: rendere la carta uno strumento vivo, coerente e personale. È solo l’inizio.
L’appuntamento ufficiale per scoprire tutte le selezioni dei sommelier sarà domenica 5 ottobre a Milano, durante la presentazione di Wine List Italia 2025. Ma queste prime voci già raccontano molto del respiro che avrà la nuova edizione.
Paolo Porfidio
Sommelier ed Enologo, è head sommelier di Terrazza Gallia dell’ Hotel Excelsior Gallia di Milano, docente e divulgatore, oltre che curatore della Guida Wine List Italia edita da MWW Media – Vendemmie.
