La cucina di Abocar nasce dall’incontro tra radici romagnole e suggestioni latinoamericane: “Il confronto ci permette di allargare continuamente i nostri orizzonti”
di Alessandra Meldolesi
Mariano Guardianelli e Camilla Corbelli: “Io seguo l’istinto, lei la tecnica: così troviamo il vino giusto”
La cucina di Abocar nasce dall’incontro tra radici romagnole e suggestioni latinoamericane: “Il confronto ci permette di allargare continuamente i nostri orizzonti”
di Alessandra Meldolesi
Sono in grande forma, in quel di Rimini, Mariano Guardianelli e Camilla Corbelli, che dal 2013 portano avanti un elegante gioco di contrasti e concordanze fra il terroir romagnolo e l’universo latino, sempre più libero e centrato, dove il vino, anche del Nuovo Mondo, entra a gamba tesa.
Guardianelli: Ho lasciato l’Argentina quando avevo circa vent’anni e, fino a quel momento, il mio rapporto con il vino era praticamente inesistente: lo bevevo, ma in modo poco consapevole. La svolta è arrivata con il trasferimento in Spagna, dove ho avuto la fortuna di lavorare in ristoranti in cui la cultura del vino aveva un ruolo centrale e veniva curata con grande attenzione.
È stato lì che ho iniziato a guardare il vino con occhi diversi, non più come un semplice accompagnamento, ma come parte integrante dell’esperienza gastronomica. Questo percorso ha trovato la sua massima espressione quando sono arrivato al Celler de Can Roca: un luogo in cui il vino non è solo un elemento della proposta, ma una vera e propria colonna portante, capace di raccontare storie, emozioni e territori al pari della cucina.
Con Camilla, per fortuna, abbiamo gusti molto diversi. Questo ci porta ad assaggiare e aprire più bottiglie insieme, confrontandoci continuamente. È una differenza che considero un grande valore, perché ci permette di ampliare lo sguardo e di non fermarci mai a un solo punto di vista.
Il mio approccio agli abbinamenti è molto istintivo: parto da uno o due sapori chiave del piatto e cerco un vino che riesca a dialogare con quegli elementi. Camilla, invece, ha un approccio più tecnico e strutturato; riesce a cogliere sfumature che spesso a me sfuggono. È proprio da questo confronto, tra istinto e analisi, che nascono gli abbinamenti e si costruisce il percorso degustazione del ristorante.
I nostri piatti nascono sempre dalla disponibilità degli ingredienti. Questo significa che raccontano esattamente il momento che stiamo vivendo, la stagione e ciò che la natura ci offre in quel preciso periodo.
Partiamo sempre dall’ingrediente, cercando di costruire una struttura e un’intensità che ne esaltino l’identità nel modo più nitido possibile. Solo una volta raggiunto questo equilibrio iniziamo a lavorare sul dialogo con gli altri elementi del piatto, che devono accompagnarlo senza mai sovrastarlo.
I tortelli di melanzana arrosto sono un esempio perfetto di questo approccio. Il ripieno ha un sapore intenso e ben definito, che viene sostenuto da un brodo di gallina classico e pulito. A completare il piatto c’è una riduzione di sambuco, che aggiunge una nota aromatica e dona profondità, chiudendo il percorso gustativo con eleganza.
Corbelli: Sono nata e cresciuta nella trattoria di pesce della mia famiglia, Il Lurido, aperta nel 1946 dai miei nonni nel borgo di San Giuliano, a Rimini. La cucina e la ristorazione hanno fatto parte della mia vita da sempre, ma proprio perché ci sono cresciuta dentro, a un certo punto ho sentito il bisogno di uscire da quella realtà e costruire qualcosa di mio.
Dopo gli studi ho iniziato a lavorare come aiuto cuoca in diversi ristoranti e alberghi della mia città. Amavo il lavoro, ma non ero completamente felice. Tornare a lavorare nella mia famiglia sarebbe stato naturale e anche bellissimo, ma mi sentivo troppo protetta, troppo comoda. Avevo bisogno di mettermi alla prova, di diventare indipendente e di capire chi fossi davvero al di fuori di quella che era stata la mia casa.
Nel 2007 sono partita per la Spagna, destinazione Valencia. È lì che ho incontrato Mariano e da quel momento è iniziato un lungo e fantastico viaggio, durato sei anni, attraverso ristoranti e cucine diverse. È stata un’esperienza fondamentale, soprattutto dal punto di vista umano e professionale: ho imparato, ho conosciuto persone, culture e modi diversi di vivere la ristorazione e, soprattutto, sono cresciuta.
Nel 2013 io e Mariano abbiamo deciso di tornare a Rimini e aprire il nostro locale, Abocar due cucine. È lì che, lentamente, si è concluso il mio percorso da cuoca e ne è iniziato uno nuovo.
Fin dall’apertura di Abocar mi sono occupata della sala e dell’accoglienza. Negli ultimi anni mi sono avvicinata sempre di più al mondo del vino, fino a occuparmi anche della cantina e della carta dei vini. È un lavoro che mi appassiona perché mi permette di continuare a conoscere, studiare e raccontare il lavoro degli altri.
La nostra carta è molto dinamica. Cerchiamo soprattutto piccoli produttori, spesso meno conosciuti, ma capaci di fare un grande lavoro sulla qualità e sul rispetto del prodotto e del nostro ecosistema. Ci piace dare loro spazio e raccontare al cliente cosa c’è dietro una bottiglia: una persona, un territorio, una scelta.
Negli ultimi anni stiamo lavorando molto bene anche con le degustazioni in abbinamento. È un modo per creare un dialogo tra cucina, vino e sala e, soprattutto, per accompagnare il cliente in un’esperienza che vada oltre il semplice mangiare e bere.
Se penso al percorso fatto, credo che la cosa più importante sia stata proprio quella partenza. Avevo bisogno di allontanarmi dalle mie radici per capire quanto fossero importanti. Oggi quelle radici fanno ancora parte di me, ma le vivo in modo diverso: non più come una protezione, ma come una forza da cui partire.
La recente scoperta del Moscato Giallo Passito sul nostro tortello di melanzana e brodo di gallina ne è un esempio perfetto. L’idea di un vino dolce su un piatto salato e umami potrebbe sembrare azzardata, eppure funziona proprio perché ogni elemento ha una ragione precisa. Il Moscato Giallo passito regala al piatto ciò di cui aveva bisogno: un’eco di spezie—zafferano, cardamomo, un tocco di vaniglia—che amplifica le note quasi orientali della melanzana. La frutta matura, le albicocche disidratate, il miele del passito non competono ma conversano. E qui entra in scena il brodo di gallina, l’elemento salvifico: il suo umami profondo crea un contrasto che evita qualsiasi eccesso di dolcezza, riportando tutto in equilibrio. L’acidità finale completa il quadro, tagliando con eleganza la ricchezza del piatto.
Tortelli di melanzana, brodo di gallina e sambuco
Sfoglia
Ingredienti
• 4 uova
• 350 g farina per pasta
• 50 g semola rimacinata
• 5 g sale
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta coperta prima di procedere alla stesura.
Stendere la sfoglia sottilmente e formare i tortelli utilizzando il ripieno di melanzana.
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Ripieno di melanzana
Il ripieno è composto da tre diverse preparazioni di melanzana, che permettono di ottenere intensità aromatica, struttura e profondità.
1. Melanzana bruciata
Ingredienti
• 1 melanzana tonda
Procedimento
Bruciare la melanzana direttamente sulla fiamma viva per circa 6–7 minuti, fino a ottenere una superficie completamente abbrustolita.
Trasferire la melanzana in un contenitore ermetico e lasciare riposare per 2 ore.
Una volta riposata, recuperare la polpa eliminando la parte carbonizzata in eccesso.
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2. Melanzana cotta al tegame
Ingredienti
• 6 melanzane tonde
• 2 spicchi d’aglio
• 50 g peperoncino Panka
• 50 g olio extravergine di oliva
• 2 g sale
Procedimento
In un tegame creare un soffritto con l’olio, l’aglio e il peperoncino Panka.
Aggiungere le melanzane e cuocere a fuoco dolce per almeno 3 ore, grattando costantemente il fondo del tegame per recuperare e incorporare la parte caramellizzata.
Trasferire quindi il composto in una teglia gastronorm e terminare la cottura in forno a 180 °C per 45–55 minuti, girando il composto ogni 15 minuti.
La cottura deve portare a una preparazione priva dell’acqua in eccesso, concentrata e leggermente gratinata. Questa componente sarà fondamentale per dare profondità e sapore al ripieno.
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3. Melanzana fritta
Ingredienti
• 3 melanzane tonde
• 500 g olio di semi di girasole
Procedimento
Tagliare le melanzane e inserirle in una pentola alta. Coprire completamente con l’olio di semi di girasole.
Portare l’olio a 140 °C e mantenere la temperatura per circa 1 ora, fino a quando le melanzane saranno molto tostate.
Filtrare l’olio e frullare le melanzane fino a ottenere una crema/olio denso di melanzana molto tostata, quasi bruciata.
Questa preparazione conferisce al ripieno profondità aromatica, persistenza e pienezza.
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Composizione del ripieno
Ingredienti
• 200 g melanzana cotta al tegame
• 50 g melanzana bruciata
• 50 g olio/crema di melanzana fritta
• Olio extravergine di oliva, se necessario
• Peperoncino in polvere
• Sale, se necessario
Procedimento
In una bowl amalgamare la melanzana cotta al tegame, la melanzana bruciata e l’olio denso di melanzana fritta.
Regolare di sale e condire con olio extravergine di oliva e peperoncino in polvere.
Il ripieno dovrà risultare cremoso ma sufficientemente compatto da poter essere utilizzato nella farcitura dei tortelli.
Trasferire in una sac à poche.
Farcire e chiudere i tortelli.
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Brodo di gallina
Ingredienti
• 2 galline
• 1 cipolla intera
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• ½ testa d’aglio
• 5 g sale
• 4 l acqua
Procedimento
Inserire tutti gli ingredienti in una pentola e portare lentamente a sobbollore.
Cuocere per circa 5 ore, mantenendo una cottura molto dolce.
Durante la cottura schiumare regolarmente il brodo e non movimentare eccessivamente il contenuto della pentola, in modo da mantenerlo il più limpido possibile.
Terminata la cottura, lasciare riposare per circa 2 ore.
Filtrare accuratamente il brodo e conservarlo fino al momento del servizio.
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Fermentato di sambuco
Ingredienti
• 2 l acqua
• 200 g zucchero
• 30 g fiori di sambuco
• Buccia di 1 limone
Procedimento
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, i fiori di sambuco e la buccia di limone.
Filtrare e lasciare raffreddare.
Avviare la fermentazione e lasciare fermentare per circa 15 giorni.
Una volta raggiunto il livello aromatico desiderato, filtrare nuovamente e portare il fermentato a riduzione fino a ottenere una concentrazione aromatica intensa.
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Finitura e servizio
Portare il brodo di gallina a temperatura di servizio.
Condire con:
• Sale
• Grasso di gallina
• Sambuco fermentato ridotto
Cuocere i tortelli direttamente nel brodo oppure separatamente, a seconda della presentazione desiderata.
Disporre i tortelli nel piatto e nappare con il brodo di gallina, precedentemente condito con il grasso di gallina e la riduzione di sambuco.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
