Chef e sommelier raccontano una storia che unisce tradizione, pesce di mare e una sala più giovane: “Con il progetto ‘Portami via con te’ abbiamo trasformato le difficoltà in occasione”
di Alessandra Meldolesi
Ha appena compiuto 60 anni, di cui 25 da stellato, il Capriccio, sontuoso ristorante con vista sul lago di Garda, aperto dai genitori di Giuliana Germiniasi, industriosa chef autodidatta, e lungamente animato in sala dal marito Giancarlo Tassi, prematuramente scomparso. Gli è subentrata appena maggiorenne la figlia Francesca, battezzata in scena dalla necessità, che da diciassette anni guida il servizio e la cantina di un indirizzo del cuore della borghesia bresciana, rinomato soprattutto per il pesce di mare. “All’inizio questa era una trattoria, ma molto bella, molto buona, abbastanza elegante”, ripercorre Giuliana. “I miei genitori, figli di albergatori, hanno iniziato con caccia e funghi, poi mia mamma ha virato sul pesce di mare. Io ho sempre lavorato nel fine settimana mentre studiavo a Brescia, poi durante le superiori a Verona facevo le stagioni, quindi mi sono ritrovata di fatto nella ristorazione. Avrei voluto andare all’estero per studiare le lingue, ma c’era bisogno e mi sono fermata. Poi ho conosciuto mio marito e sono partita solo in vacanza, restando sempre autodidatta”.
Tassi: Mio padre era un grande appassionato di vini e ricordo che mi raccontava di essere chiamato dai grandi per testarli. È al Capriccio che negli anni ’80 si sono svolte le prime serate con personaggi come Gaia e Meregalli, quando ancora non andavano da nessuna parte. Da lui ho sempre rubato con gli occhi, poi mi teneva da parte le migliori bottiglie del ’90, il mio millesimo. Ho ereditato la sua passione per il Riesling della Mosella, di cui siamo tuttora particolarmente ricchi. Per merito suo abbiamo inoltre una grande collezione di distillati Samaroli e di whisky, ma anche una buona profondità sui rossi toscani, perché era amico di Salvioni, e parecchia Francia. Insomma c’è tanto di lui. La mia impronta è stata più sul restyling della sala e del servizio, che abbiamo reso più giovane e disinvolto, ma sul vino sento di non avere le sue capacità. Sarebbe impossibile avere assaggiato quanto lui.
Germiniasi: All’inizio lavoravo in sala anche io. Era il 1986 quando sono entrata in cucina per un diverbio con un pasticciere, cui avevo detto che non era all’altezza, raccogliendo la sfida. Poi mia mamma mi ha proposto di affiancarla a tempo pieno, perché saper cucinare poteva tornare utile. E devo dire che il primo anno ho sofferto, perché ero abituata a essere ben truccata e pettinata, non mi sentivo femminile. Poi pian piano mi è venuta una passione travolgente che ha stupito anche lei: “E dire che non sapevi fare neanche una pasta al pomodoro”. Il piatto della svolta è stata una crema di lenticchie rosa con stoccafisso, baccala mantecato e gelato al Parmigiano Reggiano: lì mia mamma ha capito che c’era qualcosa di più e che potevo aiutarla, perché avevo belle idee. Ricordo anche una sogliola al vapore profumata di erbe aromatiche e violetta, con una sfoglia sottile di peperone al Sauternes e un sughetto leggero di pomodori secchi. Agli abbinamenti pensava mio marito, poi anche io ho frequentato i corsi AIS e sono diventata sommelier. Ci siamo divisi i compiti, ma lui mi faceva assaggiare tutti i vini, perché diceva che dovevo essere pronta anche per quello.
Tassi: Oggi gestisco la carta dei vini insieme ad Attilio e Alessandra: studiamo le tendenze, teniamo degustazioni e inseriamo ciò che ci piace. Ne derivano anche percorsi di pairing che sono molto dinamici, perché se troviamo qualcosa di nuovo, possono sempre cambiare, anche in base alle preferenze degli ospiti. Per farne parte un vino ci deve entusiasmare attraverso la mineralità e lo storytelling, perché avere qualcosa da spiegare, fa apprezzare di più l’etichetta. Oltre i grandi blasoni, cerchiamo piccoli produttori, per fare appassionare i nostri ospiti alle novità. Mesi fa anche noi abbiamo registrato un calo nelle vendite, che tuttavia abbiamo contrastato attraverso il progetto “Portami via con te”, che prevede la fornitura della bottiglia avanzata con tappo e sacchetto brandizzato, e l’incremento del servizio al calice.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
