di Alessandra Meldolesi
Mazzocchi: L’idea arriva da un piatto della tradizione: le mezze maniche ripiene in brodo che fanno a Parma, dove la farcia è legata con il pangrattato, che accomuna anche gli anolini al sugo di stracotto e i pisarei e fasò. Assorbe la parte liquida, mantenendone il gusto, ed amalgamato con la carne cotta fornisce un ripieno morbido come la mia cucina, che forma un tutt’uno con la pasta, che pure porta il suo morso. Rappresenta un po’ l’elemento territoriale, perché poi il piatto viaggia verso altitudini diverse, anche se i caprioli ormai sono scesi a valle e qui vicino, ad Agazzano, abbiamo la fortuna di avere un macello che esegue i controlli, dove acquistare esemplari da abbattimento selettivo. Quindi è territorio, seppure recente. L’idea del brodo con la farina tostata è quella della crosta di polenta sul paiolo, che tutti vogliono accaparrarsi.
Roberto: Rimanendo nella tradizione, per l’abbinamento ho pensato a un vino rosso rifermentato in bottiglia, come si faceva una volta. Mi piace molto il Brilón di Cascinotta di Rizzolo, azienda bio della Val Nure, che con la bollicina sgrassa un po’.
Andrea: Ma da noi gli abbinamenti possono variare. Quindi ho predisposto anche qualche opzione fuori regione, come un Gattinara riserva di Travaglini, il Boca Le Piane o il Valtellina superiore ArPePe. Vini ricavati da uve coltivate a maggiore altitudine, un po’ meno alcolici, ma freschi ed eleganti.
Mazzocchi: Abbiamo provato questi abbinamenti insieme e devo dire che il finale di bocca cambia, ma funzionano tutti benissimo. Sono bottiglie che si spostano man mano in altitudine, ma è un po’ la vocazione stessa di un piatto che ricalca la polenta con la selvaggina. Come spesso accade, il vino sposa i piatti delle sue zone.
APERTI DI CAPRIOLO IN BRODO DI POLENTA
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta:
300 g di farina 00
3 tuorli d’uovo
Sale, olio e acqua
Per il ripieno:
300 g di spalla di capriolo
100 g di pangrattato
1 uovo
Alloro
Olio d’oliva
Sale marino grosso
Pepe
Per l’olio al ginepro:
100 g di olio
30 bacche di ginepro
Per il filetto marinato:
150 g di filetto di capriolo
50 g di sale marino grosso
20 g di zucchero
Per la finitura:
150 g di farina di mais
400 g di brodo vegetale
Pimpinella
Per l’olio al ginepro, metto le bacche di ginepro schiacciate in infusione sottovuoto nell’olio a 40 °C per 12 ore, filtro e conservo in vetro chiuso ermeticamente
Cospargo il filetto di capriolo di sale e zucchero, lascio in frigorifero per 2 giorni. Tolgo il sale in eccesso e conservo sottovuoto cospargendo di olio al ginepro. Per il servizio, taglio a mo’ di tartara con una macinata di pepe nero.
Per il brodo di polenta, tosto la farina in pentola antiaderente a fuoco vivace, tolgo dal fuoco, unisco il brodo vegetale freddo, copro e lascio in infusione per 2 ore a temperatura ambiente. Separo la parte liquida da quella solida, condisco con sale, pepe e olio al ginepro.
Per gli aperti, in una pentola di alluminio rosolo a fuoco vivace il capriolo tagliato in due da ambo i lati, aggiungo sale marino grosso, una macinata di pepe nero e tre foglie d’alloro, copro il tutto con acqua e lascio cuocere col coperchio per 4 ore a fuoco lento. Separo la parte liquida e unisco il pangrattato; deve risultare piuttosto solido. Trito la carne di capriolo al coltello, la unisco all’impasto di pane e raffreddo in abbattitore. Aggiungo l’uovo, aggiusto di sale e pepe e lascio riposare in frigorifero per 1 ora.
Impasto gli ingredienti per la sfoglia in modo classico e lascio riposare al fresco per 30 minuti. Tiro la sfoglia sottile, spennello di albume e inserisco all’interno una striscia di ripieno, avvolgo in modo da formare un cannellone e taglio a tocchetti da 2 cm. Conservo in frigorifero.
Cuocio gli aperti in acqua bollente salata per pochi minuti, scolo e condisco con olio. Inserisco in un coppapasta del diametro di 6 cm. Servo in piatti individuali fondi, mettendo al centro gli aperti, unisco il brodo di polenta, finisco con la tartara di capriolo, foglie di pimpinella e olio al ginepro.
Alessandra Meldolesi
Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.
