I saltimbocca volano nelle Marche con la quaglia

Tempo di lettura: 2 minuti

di Alessandra Meldolesi

Uliassi: È un piatto nato dalla colonia di romani stabiliti a Senigallia, che si è diffuso nelle case. La gente andava a caccia, quindi aveva carni diverse e ha adattato la ricetta allo schema del potacchio, che vuol dire vino bianco ridotto, aglio ed erbe aromatiche quali salvia e rosmarino, sia per la carne che per il pesce. Quando faceva le allodole nel tegame con aglio e olio, alla fine metteva sopra le fettine di prosciutto crudo per la sapidità, spinta ulteriormente dal calore, e il gusto di porco, più una nocetta di burro, imitando il saltimbocca. Quindi un piatto della memoria, rimescolato alle nostre tradizioni. Lo faceva anche mia nonna Jolanda.

Coppari: E mia nonna Maria. Come pairing ho scelto un pinot nero marchigiano vinificato in bianco, il Blanc de Pinot Noir Tenute Quarta 2022 Fattoria Mancini. Perché la quaglia è preparata con il prosciutto, poi c’è la freschezza del vino bianco. In termini di aromi e di struttura si sposa benissimo.

Saltimbocca di quaglia alla senigalliese

 

Ingredienti per 4 persone:

4 quaglie

4 fettine di prosciutto

Per l’olio alla salvia:

400 g di olio di oliva

200 g di salvia fresca lavata

Mettere nel Bimby olio e salvia. Primo passaggio al massimo per 1:30; secondo passaggio 70 gradi 4 minuti velocità 5. Filtrare e lasciare decantare.

Per la salvia fritta:

1 mazzetto di salvia fresca

Selezionare foglie ben lavate di salvia di medie e piccole dimensioni. Immergerle nella salsa beurre blanc alla salvia e passarle in padella antiaderente. Lasciare asciugare in camera.

Per la salsa beurre blanc:

20 g di riduzione di vino bianco

8 g di riduzione acida

5 g di panna fresca

50 g di burro

1 mazzettino di salvia fresca

1 spicchio d’aglio

sale e pepe

In un pentolino riunire le due riduzioni con la panna, scaldare leggermente e con l’aiuto di una frusta montare, incorporando poco alla volta tutto il burro, precedentemente tagliato a cubetti e raffreddato velocemente in abbattitore. Quando la salsa risulterà stabile e spumosa, ultimarla con lo spicchio d’aglio e la salvia fresca in infusione; aggiustarla di sale, pepe e riduzione acida all’occorrenza. Aggiungere 2 gocce di estratto di salvia alla fine.

Per le olive aromatiche:

olive nere

finocchietto

scorza di arancia

Denocciolare le olive. Scaldare in un pentolino olio, finocchietto e una scorza di arancia. Quando i profumi si intensificano senza che la temperatura si alzi troppo, adagiare le olive dentro e fare prendere l’aroma.

Per la marinata della quaglia:

30 g di cima del cipollotto

2 g di salvia fresca

5 g di salsa di soia salata

8 g di zenzero

buccia di ½ limone

olio di oliva

Tritare finemente il cipollotto e la salvia. Aggiungere buccia di limone, zenzero grattugiato e salsa di soia. Raccogliere tutto in una ciotola e unire olio fino a ottenere un composto omogeneo.

Per il cipollotto arrostito:

4 piccoli cipollotti

Pulire e lavare i cipollotti. Tagliare nella lunghezza ricercata e poi a metà. Oliare, salare e passare nel microonde per circa un minuto, fino a cottura. Il tempo può variare a seconda della grandezza dell’ortaggio. Passare sulla piastra con un altro filo d’olio e arrostire bene da entrambi i lati.

Posizionare i cipollotti arrostiti sulla base del piatto insieme alle olive, poi unire tre foglie di salvia fritta. Ripassare sulla brace i pezzi di quaglietta insieme al prosciutto e finire con salsa beurre blanc calda, olio alla salvia e fondo.

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Alessandra Meldolesi

Nata a Perugia, Alessandra Meldolesi dopo gli studi e uno stage alla Comunità Europea ha scelto la cucina, diplomandosi alla scuola Lenôtre di Parigi e lavorando brevemente come cuoca presso ristoranti stellati. È sommelier, autrice di numerosi libri, traduttrice e giornalista specializzata da oltre vent'anni.

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